时间:2018-12-31 01:35:03 来源:冰火魔厨22590912作者:卤水点击:
首先给大家介绍一下豉油,北方人叫酱油,广东人则叫豉油或生抽。广式生抽没有北方的酱油那么咸,此鸡运用了豉油的鲜香,和冰糖甘草,罗汉果,等甜味香料,产生一种大甜大咸的奇妙口感,让人耳目一新。
用料,清远鸡一只约1000克,精卤水一盅
精卤水配料,生抽2500克,冰糖1250克,绍兴花雕1200克,八角50克,桂皮100克,甘草50克,丁香20克,草果25克,陈皮20克,花椒25克,沙姜25克,罗汉果一个,红谷米100克,姜150克,葱肚200克,生油200克。
做法,先将生抽冰糖绍兴花雕酒混合后,用慢火煮滚其后放入用汤料带包裹好的卤水香料,和另用煲汤袋包裹好的红曲米,同时放入用油爆香爆透的葱姜,慢火熬滚两个小时便可使用。
鸡取脏,在鸡的肛门上3厘米向下开刀开一小口,然后左手将鸡腿向前一曲,顺势用拇指和食指扣按鸡胸内脏将被挤出一半,再用右手食指和中指伸入鸡腔里旋转内脏就会轻易拉出,最后清洗出鸡肺即可,
左手提鸡颈部,右手提鸡腿,灌满卤水入鸡腔内,在漏清,反复数次,以让鸡肚外温度一致,然后再将其完全投入卤水之中,待卤水重归菊花心的水温,用筷子夹紧鸡颈,将鸡提起,换去肚内的卤水,浸泡15分钟即可,捞起前淋少许山西汾酒或玫瑰露再卤水中,以增加香味捞起后,趁热扫上糖浆或麦芽糖,以增加光泽和避免色泽加深。
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