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佛跳墙，神级大菜了解一下

时间：2018-12-29 18:56:23 来源：长沙北方烹饪作者：步骤点击：

“中国八大菜系之一的“闽菜”，其最著名的，就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。

“佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年，它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。

当年，师傅们创制了这道菜时，老板给起名叫做“坛烧八宝”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今！

当年，在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”，做这道菜是很有名气的，一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞不绝口，免不了要以诗助兴，这是古时的习俗。

有一次，秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是，此菜的香味太诱人了，就连“佛”闻到之后，都会启动凡心，呵呵！

话休絮烦，咱们书归正传，今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下，由于材料不太齐全，其中缺了两味原料，一款是蹄筋还有就是海参，不过无关紧要，在这里只是点到为止，在家制作也不是那么严谨，其主要做法如下；

食材明细

主料：鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、瑶柱10克、广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克。

辅料冬笋片10克、香菇15克、熟鸡肉20克、老姜两片、

配料：绍兴花雕酒50ml、上汤150ml、盐1克、白胡椒粉少许。

菜品特点：焖工艺、数小时耗时、神级难度

做法步骤：

步骤1：先把姜片铺在罐底。

步骤2：然后铺上冬笋片。

步骤3：依次铺上香菇。

步骤4：再放入熟鸡肉。

步骤5：同时放入虾肉。

步骤6：放入瑶柱。

步骤7：再放入鹌鹑蛋。

步骤8：然后放入广肚。

步骤9：铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

步骤10：最上面放上一只小鲍鱼。

步骤11：把一半花雕酒舀入罐内。

步骤12：炒勺上火注入上汤。

步骤13：倒入另一半花雕酒煮开。

步骤14：用少许盐调味。

步骤15：再撒入少许胡椒粉。

步骤16：把汤舀入罐内。

步骤17：盖好罐的盖子。

步骤18：用保鲜膜把罐子包上。

步骤19：要把罐子密封的严谨一些。

步骤20：把密封好的罐子放入笼中。

步骤21：盖好锅盖，用中火蒸两小时。

步骤22：蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

步骤23：在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

小窍门

佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。

温馨提示：

1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。

2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。

3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

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