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为了家人的健康，请正确 “打酱油”！

时间：2018-12-29 11:46:13 来源：家环网作者：酱油点击：

1.酱油-必备调味品

酱油，我们家家户户必备的调味品，主要是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。2.如何挑选酱油

那么现在市场上面的酱油品牌琳琅满目，怎么挑选一款好酱油呢？主要通过以下几点：

1. 酿造工艺

酿造酱油分为两种工艺：

高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经过发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好。

还有一种配制酱油，这种酱油又叫勾兑酱油，这种酱油的主要成分是蛋白水解液和食品添加剂，特别是焦糖色素，为致癌物质。不建议购买使用。

酿造方式在酱油的标签上面都有明显的说明，购买时请认真查看。

1. 配料表

配料表中明确说明了酱油的制造原料、质量标准和等级。配料表里面主要关注一下制造原料，国家标准里面也说的比较模糊，以大豆和/或脱脂大豆，家环小编建议选择大豆。另外国标中对于转基因没有提及，前几期我们讲了几期转基因大豆，进口转基因大豆里面草甘膦残留，所以最好是选择非转基因大豆。

2. 氨基酸态氮

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油当中的一种物质，是酱油的主要原料，可以使酱油的味道更加的鲜美可口，氨基酸态氮的含量越高，酱油的味道就越鲜醇，使用对身体有有很大的好处。

根据氨基酸态氮的含量，酱油分为特级、一级、二级、三级。

所以选择酱油的时候选择特级品。

3. 使用场合

关于使用场合估计大家都知道，老抽调色，生抽调味。但是酱油还分佐餐和烹调，佐餐主要用于凉拌，可以直接入口，卫生标准更高，烹调酱油主要用来炒菜。不过现在的加工标准越来越高，佐餐和烹调已经混用了。3.酱油的食品安全

上面介绍了如何挑选好的酱油，接下来再给大家普及一下酱油中的食品安全。前几年我们会经常听到酱油是用头发做出来的，简称毛发酱油，还有一种是三氯丙酮超标酱油。其实这两种酱油都属于配制酱油。

毛发酱油：用人发、畜禽杂毛（秆）、蹄、角、爪等废料制造出的“毛发水”中所含的动物角质蛋白在强酸（盐酸或硫酸）及高温高压下，水解出的溶液加盐、色素、香精、水，配兑成假酱油。这种酱油即称“毛发水”酱油。

三氯丙酮超标酱油：这种配制酱油中含一种叫酸水解植物蛋白调味液的物质，它是一种化学合成物质，如果按国家安全标准，在不超过百万分之一的情况下，是无毒无害的。但在水解液制作过程中三氯丙醇易超标。三氯丙醇超标酱油会损害人体健康，易致癌，甚至危及生命。

所以大家在选购是尽量不要选择配制酱油！

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