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川菜遭遇“关店潮”，传统口味如何迎合当下市场或成翻盘关键！

时间：2018-12-27 12:31:14 来源：餐饮总导演作者：川菜点击：

导读：

曾几何时，无论是在北方还是南方，走在街头上都能看到川菜的身影。然而，随着餐饮行业的不断变化，川菜餐厅却迎来了“关店潮”。为何曾经备受欢迎的川菜突然不火了呢？让我们一起往下看。

川菜是我国八大菜系之一，同时也是我国经营门店数量数一数二的餐饮品类，在全国各地都能看到川菜馆的身影，不同于粤菜以甜为主，湘菜以辣为主，川菜口味多变，酸甜苦辣咸都包含其中可以说十分的均衡，这也是为什么川菜可以开到全国各地的原因。

不过在近几年来，川菜逐渐显露出颓势，根据有关数据显示，2017年，美团上共有28万家川菜馆，而这一数字相比2016年下降了4万多家。从全国来看，各地的川菜馆都出现了不同程度的下降。而像北京和上海这样的人口大市，川菜馆关闭的数量超过3000家。

而作为川菜的发源地成都来讲，在当地的川菜馆也越来越不吃香，并且在年龄越年轻的人群越倾向于不吃川菜。这其中很大一部分原因是因为餐饮行业的发展将很多以前没有或吃不到的产品在全国推广了开来，使得川菜的占比逐渐降低。

川菜开始出现问题

川菜的历史很悠久，种类繁多，但这么多年来大家熟知的菜式就是那几样，鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，虽然各地的做法和风味的有些区别，不过大致的味道，还是使得川菜的同质化问题越来越严重，同一个味道在各家饭馆迟到的都差不多的味道，在现在的餐饮市场求新求变的环境下，很容易被那些更有人气的餐食打败。

同时川菜馆一直以来都是以小馆子的形式出现在人们生活中，虽然川菜馆星罗密布但并没有某个十分出名的品牌来将川菜发扬光大。而街边的小馆子良莠不齐，想要吃到足够好的川菜并不容易。

在大型购物中心我们也可以看到很少会见到川菜馆，一般都是寿司，牛排这样更加有特点的的产品。又或者是不常在街边吃到的湘菜馆、土菜馆等，可以提供一个给大家尝鲜的去处。而正宗的川菜馆就很少见了。

而一些大型的饭店、中餐馆通常是杂糅了很多菜系的产品并加入自己的原创产品，并非单纯的售卖川菜等。所有可以看到，川菜作为中国八大菜系之一但并没有足够知名的全国品牌诞生。

因为大多数都是小馆子的缘故，所以人们对川菜的印象就是客单价低，这也是川菜做不大的原因之一，大量的小馆子所售卖的菜式大多数都在20-50元之间，很少超过100元的菜式。那当人们周末想吃点好的的时候，都会选择火锅等产品，而川菜却被认作不太上的台面的菜品，这就是川菜在百元价位缺乏具有统治力的品牌的原因。

而且街边的小馆子所做的川菜大多数都会选择重盐重油的做法，这也是导致人民很容易形成川菜不健康的印象。而现在人们去吃饭更加注重餐品是否健康，环境是否干净整洁，这些在以前都不是问题，而现在却限制的街边小馆子的发展。

川菜需要改变

现在对于餐品来讲，人们希望吃到更多与众不同的产品，而不是将一个产品翻来覆去吃。这会很容易让人感到厌倦。川菜是一个柔和了很多味道的菜系，同时选材方面也并不死板，很多优秀的餐品都是被人们陆陆续续发明出来的。

所以川菜其实是一个有很强的创造性的菜系，通过组合不同的材料，就能做出千变万化的味道，而这个川菜最大的优势却被小馆子们浪费了，通常小馆子一般都没有动力去原创，一般都是别人怎么做，我就怎么做。

而川菜想要重新成为大众最喜爱的餐品，就需要发费更多的信息来挖掘川菜中各种有特点的元素，将他们组合起来，进行尝试开发出新的菜式，并且有大规模复制能力，标准化能力的产品。

同时，川菜要改变原先的小馆子经营模式，提高自己的环境质量和服务质量。现在人们外出吃饭第一件事就是看看这家门店是否干净，其次会注意服务是否做到位了。这是现在餐饮行业的发展趋势，在有了外卖之后更是如此。

有了外卖之后人们平常吃饭就更少去小馆子吃饭了，而需要出去吃饭一般都是陪朋友陪家人等等，这类型的消费通常都会对餐馆的档次有一定的要求。

迎合口味或是翻盘关键

上面我们说到，川菜虽然好吃，但是却多盐多油，对于如今保温杯里泡枸杞的年轻人来说，这样的吃法明显不够健康。如何颠覆人们对于川菜的传统认知，首先就要迎合当下市场的口味。

在口感方面，多做创新菜是非常必要的手法之一，宫保鸡丁、水煮肉片虽然好吃，但吃久了也会腻，而且这些菜都是家常菜，如今的人们去饭店主要是想吃到自己在家中不容易做到的菜品。比如做一家新概念川菜馆，主打时尚路线，在菜品的呈现形式和炒制中下功夫，主张健康食材，少油少盐，但是却能够让顾客感受到川菜的灵魂，这样的餐厅一定会收到很多人的喜爱。

另外，川菜还有一个原因让它跌下了神坛，那就是菜品太多没有重点。在迎合口味的时候推出爆品川菜也是至关重要的一环。在如今这个爆品为王的时代，一个爆品往往能够让你的餐厅生意火爆，甚至能够改变人们对某一品类的认知。鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、回锅肉....也该换换样了不是吗？

从大街小巷的川菜餐厅，到川菜餐厅接连倒闭，成功是因为川菜的可复制性，失败也是这个原因。在消费者的认知中，川菜这么多年没有一点变化，“腻”是个很可怕的东西，它不仅能让一家餐厅倒闭，更能让一个品类衰落。川菜餐厅的老板们，是时候给你的餐厅解解腻了。

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