超详细淋面技巧及配方免费分享,看完自己学做淋面蛋糕

时间:2018-12-26 17:11:27 来源:重庆优美西点作者:吉利点击:

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淋面糕是一种非常精致美丽甜点,口感也特别丰富,你切卡之后就会发现,慕斯糕里面也是层次分明,一层一种口味!而决定淋面美丽外表的就是那一层淋面,先跟着小编欣赏一下吧

是不是很漂亮,那淋面又是怎么做的呢?今天就给大家分几个比较经典的淋面配方制作方法

色镜面淋面

配方

纯净155g、淡奶140g、幼砂245g、可可粉97g、橄榄7g、巧克力30g、吉利丁片12.5g

制作流程

1、先将吉利丁用冰侵泡15分钟备用。

2、纯净+幼砂+可可粉+淡奶+橄榄放入厚底锅中,用大火煮至沸腾。

3、第二部分煮至沸腾后离火,降温至50摄氏度左右时加巧克力,并且搅拌均匀。

4、吉利丁从冰中捞出,用巾吸干分加在第三部分中搅拌至吉利丁完全溶解。

5、将制作好的淋面酱倒在量杯中用均质机打至光滑,封保鲜膜放冷藏隔夜

6、将冷藏中的色镜面淋面酱拿出来,用微波炉将其加至2/3完全溶解,用均质机打至光滑无气泡即可。

7、从冷冻冰箱拿出你需要淋面的糕,直接将淋面酱从上边倒下去即可。

色豹纹淋面

配方

纯净25g、镜面果胶100g、食用色粉适量

制作流程

1、纯净+镜面果胶+食用色粉放在厚底锅中,中火煮至沸腾即可

2、将冷藏中的色镜面淋面酱拿出来,用微波炉将其加至2/3完全溶解,用均质机打至光滑无气泡。

3、从冷冻冰箱拿出你需要淋面的慕斯糕,直接将色镜面淋面酱从上边倒下去。

4、色镜面酱倒下去之后等其覆盖整个慕斯糕体时,将豹纹淋面酱滴两滴在色淋面酱上,用抹刀迅速抹过去,2—5秒即可出现豹纹的纹路。

红色淋面

配方

粉150g、葡萄浆150g、75g、甜炼乳100g、吉利丁片10g、巧克力150g、宝石红色素4g

制作过程

1、吉利丁片放入冰中浸泡至软。

2、把粉、葡萄浆一起用厚底平底锅煮至103℃。

3、离火,加入泡软的吉利丁和天炼乳,轻轻拌匀。过滤,除去杂质。

4、加入切碎的巧克力、色淀,轻轻搅拌使之完全融化。

5、均质机搅拌,完全去除气泡。

6、自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃),静置隔夜

7、使用时,从冷藏库取出,隔至30℃~32℃即可使用

镜面巧克力淋面

配方

300g、细砂250g、葡萄浆350g、甜炼乳200g、吉利丁片26g、苦甜巧克力300g

制作过程

1、吉利丁片冰浸泡(要完全淹没吉利丁)。

2、++葡萄浆,混合煮沸。

3、加入甜炼乳,拌匀。

4、加入冰泡软的吉利丁片,拌至吉利丁片完全融化。

5、加入纽扣状的色苦甜巧克力,拌至完全融化。

7、倒入均质机进行均质处理,然后过滤。

8、常温静置冷却至40℃即可用于(冷冻甜点)淋面。

9、冷藏储存可放置10天,使用前隔融化至40℃即可。

芒果光亮淋面

配方

巧克力100g、吉利丁片9g、芒果泥100g、细砂50g、液态无色葡萄浆100g、淡奶70g、柠檬食用色素2滴

制作过程

1、吉利丁片冰泡软。

2、巧克力融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。

3、芒果泥+细砂+葡萄浆一起加,搅拌,至砂完全融化后,煮至沸腾,离火。

4、将淡奶加入到芒果浆中,拌匀。

5、加入冰泡软的吉利丁片(沥干分哦)。

6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬食用色素。

7、自然冷却至室温状态,可用。

8、判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

淋面配方

配方

315g、砂155g、砂45g、NH果胶粉10g、葡萄浆70g、柠檬酸0.5g、色素适量、右132g

制作过程:

1、把、155g砂、右葡萄浆加入锅中煮至40℃。

2、加入混合的NH果胶和45g砂,煮沸,再加入柠檬酸继续煮3~4分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个糕需要几小匙即可。

透明淋面

配方

细砂450g、葡萄浆300g、175g、吉利丁粉20g、冷120g、香荚1根

制作过程

1. 在小碗中将吉利丁粉与120g的冷混合均匀,备用;

2. 厚底平底锅中,葡萄浆、细砂&香一起煮沸,离火;

3. 加入吉利丁混合物拌匀,借助均质机均质乳化均匀(注意不要混入气泡),保鲜膜贴面冷藏隔夜

4. 使用时回温至30℃,即可;

大理石纹炫彩淋面

配方

吉利丁片18g、160g、细砂126g、葡萄浆185g、中镜面果胶160g、炼乳115g、巧克力207g、色粉10g、红色色粉7g、紫色色粉4g

制作过程

1. 吉利丁片泡冰,备用;

2. &葡萄浆煮沸,加入镜面果胶再次煮沸后离火;

3. 加入炼乳、泡软后沥干分的吉利丁,搅拌至融化混合均匀;

4. 冲入巧克力中,均质乳化均匀,加入色粉再次乳化均匀后过滤;

5. 分别取出1/4的量倒入两个量杯中,挤入红色/紫色色粉,均质乳化均匀;

6. 温度降至35℃时,将色、红色&紫色淋面交替倒入一个量杯中,Z字形淋在慕斯糕上;

你最喜欢哪种淋面呢?

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