时间:2018-12-26 17:11:27 来源:重庆优美西点作者:吉利点击:
淋面蛋糕是一种非常精致美丽的甜点,口感也特别丰富,你切卡之后就会发现,慕斯蛋糕里面也是层次分明,一层一种口味!而决定淋面蛋糕美丽外表的就是那一层淋面,先跟着小编欣赏一下吧
是不是很漂亮,那淋面又是怎么做的呢?今天就给大家分几个比较经典的淋面配方和制作方法
黑色镜面淋面
配方:
纯净水155g、淡奶油140g、幼砂糖245g、可可粉97g、橄榄油7g、黑巧克力30g、吉利丁片12.5g
1、先将吉利丁用冰水侵泡15分钟备用。
2、纯净水+幼砂糖+可可粉+淡奶油+橄榄油放入厚底锅中,用大火煮至沸腾。
3、第二部分煮至沸腾后离火,降温至50摄氏度左右时加黑巧克力,并且搅拌均匀。
4、吉利丁从冰水中捞出,用纸巾吸干水分加在第三部分中搅拌至吉利丁完全溶解。
5、将制作好的淋面酱倒在量杯中用均质机打至光滑,封保鲜膜放冷藏隔夜。
6、将冷藏中的黑色镜面淋面酱拿出来,用微波炉将其加热至2/3完全溶解,用均质机打至光滑无气泡即可。
7、从冷冻冰箱拿出你需要淋面的蛋糕,直接将淋面酱从上边倒下去即可。
白色豹纹淋面
配方:
1、纯净水+镜面果胶+食用白色粉放在厚底锅中,中火煮至沸腾即可
2、将冷藏中的黑色镜面淋面酱拿出来,用微波炉将其加热至2/3完全溶解,用均质机打至光滑无气泡。
3、从冷冻冰箱拿出你需要淋面的慕斯蛋糕,直接将黑色镜面淋面酱从上边倒下去。
4、黑色镜面酱倒下去之后等其覆盖整个慕斯蛋糕体时,将豹纹淋面酱滴两滴在黑色淋面酱上,用抹刀迅速抹过去,2—5秒即可出现豹纹的纹路。
红色淋面
配方:
糖粉150g、葡萄糖浆150g、水75g、甜炼乳100g、吉利丁片10g、白巧克力150g、宝石红色素4g
1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软。
3、离火,加入泡软的吉利丁和天炼乳,轻轻拌匀。过滤,除去杂质。
5、均质机搅拌,完全去除气泡。
6、自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃),静置隔夜。
7、使用时,从冷藏库取出,隔水加热至30℃~32℃即可使用。
镜面巧克力淋面
配方:
水300g、细砂糖250g、葡萄糖浆350g、甜炼乳200g、吉利丁片26g、苦甜巧克力300g
3、加入甜炼乳,拌匀。
4、加入冰水泡软的吉利丁片,拌至吉利丁片完全融化。
7、倒入均质机进行均质处理,然后过滤。
8、常温静置冷却至40℃即可用于(冷冻甜点)淋面。
芒果光亮淋面
配方:
白色巧克力100g、吉利丁片9g、芒果泥100g、细砂糖50g、液态无色葡萄糖浆100g、淡奶油70g、柠檬黄食用色素2滴
1、吉利丁片冰水泡软。
2、白巧克力隔水融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。
3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热,搅拌,至砂糖完全融化后,煮至沸腾,离火。
6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬黄食用色素。
7、自然冷却至室温状态,可用。
8、判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。
配方:
水315g、砂糖155g、砂糖45g、NH果胶粉10g、葡萄糖浆70g、柠檬酸0.5g、白色素适量、右旋糖132g
1、把水、155g砂糖、右旋糖、葡萄糖浆加入锅中煮至40℃。
2、加入混合的NH果胶和45g砂糖,煮沸,再加入柠檬酸继续煮3~4分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个蛋糕需要几小汤匙即可。
香草透明淋面
配方:
细砂糖450g、葡萄糖浆300g、水175g、吉利丁粉20g、冷水120g、香草荚1根
1. 在小碗中将吉利丁粉与120g的冷水混合均匀,备用;
2. 厚底平底锅中,水、葡萄糖浆、细砂糖&香草籽一起煮沸,离火;
3. 加入吉利丁混合物拌匀,借助均质机均质乳化均匀(注意不要混入气泡),保鲜膜贴面冷藏隔夜;
4. 使用时回温至30℃,即可;
大理石纹炫彩淋面
配方:
吉利丁片18g、水160g、细砂糖126g、葡萄糖浆185g、中性镜面果胶160g、炼乳115g、白巧克力207g、白色粉10g、红色色粉7g、紫色色粉4g
1. 吉利丁片泡冰水,备用;
3. 加入炼乳、泡软后沥干水分的吉利丁,搅拌至融化混合均匀;
4. 冲入巧克力中,均质乳化均匀,加入白色粉再次乳化均匀后过滤;
5. 分别取出1/4的量倒入两个量杯中,挤入红色/紫色色粉,均质乳化均匀;
6. 温度降至35℃时,将白色、红色&紫色淋面交替倒入一个量杯中,Z字形淋在慕斯蛋糕上;
你最喜欢哪种淋面呢?
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