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干锅排骨虾，色泽鲜亮焦香火辣，唇齿间擦出诱人的火花

时间：2018-12-25 17:02:33 来源：餐创大课堂作者：排骨点击：

风味特色：这道菜是由干锅虾改良而来，在此基础上加入排骨，一口排骨一口虾，排骨的酥脆与虾的鲜嫩在唇齿间擦出诱人的火花，成品色泽鲜亮、焦香火辣。

初加工：

1.排骨250克洗净，斩3厘米长的段，加盐2克抓匀码味；青虾200克洗净开背，去沙线。

2.将土豆400克去皮，切成长条；长豆角100克切段。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)，烧至五成热时，将排骨下锅炸熟至色泽金黄，再放入青虾炸至酥脆捞出，再依次将土豆条、长豆角炸熟捞出沥油。

2.锅内放干锅油150克烧热，依次下入姜末、蒜末各20克，干花椒2克，干辣椒15克炒出味， 加入干锅酱60克炒香，放入炸好的所有原料，调入鸡精、味精各8克，芝麻油、花椒油各5克，小火炒匀出味即可。

干锅酱：将美乐香辣酱10千克，老干妈香辣酱3千克，花生酱、芝麻酱各1千克，干锅酱400克混合，搅拌均匀即可。

干锅油：锅内倒入菜子油50干克，烧至八成热离火，待油温降至六成热时，放入姜片3千克、葱段4千克炸香捞出，油锅内放入郫县豆瓣酱8千克，炒出香味，加入香料（八角50克，桂皮、香果、香草各20克，白蔻10克，草果、香叶各15克，灵草30克，干辣椒1.5千克，花椒500克），小火推炒20分钟，取干锅油即可。

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