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肉片切面泛“萤光绿”！专家：正常现象，变灰才要担心

时间：2018-12-22 22:46:28 来源：环球解密之世界未解之谜作者：白肉点击：

大卖场冷藏柜中的肉品颜色有红的、白的、橙的，大部分的肉煮熟后又会变成褐色，甚至看过小吃店的切片牛肉呈现萤光绿色，这些肉的颜色到底是怎么来的呢？

肉的颜色有很多种，在吃下肚之前，一起来了解当中的小秘密吧！

红肉与白肉

红肉和白肉，主要的差别在于肌肉组织中“肌红蛋白”含量多寡。肌红蛋白因为富含会携带氧气的“肌红素”，才让生肉呈现新鲜的“红色”。这也是为什么从量贩店买了一盒肉回家时，会发现上层与空气接触的肉是漂亮的红色，而埋藏在下层的肉是略微黯淡的红色。

●红肉

运动速度慢，但时间长的肌肉群，需要较多的“氧气”维持运动，所以含有较多肌红蛋白，被归类为红肉。常见包含有牛、羊、猪、鹿、马、鹅和鸭等。

●白肉

闪躲敌人或障碍物时需要短时间快速爆发力的肌肉，耗氧量较低，因此肌红蛋白含量不多，煮熟后会呈现白色。如鸡、火鸡和海鲜类。

鲔鱼肉生的时候也呈红色，但因为肌红素量不如牛、猪等，所以煮熟后呈白色，也属白肉。

小提醒：热狗、香肠和火腿等加工肉制品也是红色，主要是添加了抑制微生物生长的“亚硝酸盐”，而亚硝酸盐和肌红素结合形成另种鲜红的“亚硝肌红蛋白”。

褐色的肉

长时间接触空气的生红肉，会因为肌红蛋白被氧化而变成红褐色或灰褐色的肉。若将红肉以高温烹调至全熟也会形成褐色的变性肌红蛋白。切开七分熟的牛排最能让我们一次瞭解，表面熟透的肉是褐色，中间微熟的肉是粉红色，而中心的生肉是与流出来夹代肌红蛋白的肉汁呈现红色。

橙色的鲑鱼、虾子和螃蟹

虾蟹类和鲑鱼其实都属于白肉，但因含有橙色的类胡萝卜素──“虾红素”，才让它们与众不同。虾蟹类外壳中的虾红素原本与甲壳蛋白质结合呈现青绿色〈因此也称作虾青素〉，但经加热烹煮后，变性的蛋白质将虾红素释出，因此我们才看到橙色的虾蟹壳和虾蟹肉。野生大型鱼类会猎食小型甲壳类动物，然后将虾红素存于皮肤或卵巢，但鲑鱼却会将虾红素存在肌肉中，所以才会拥有鲜艳特殊的橙色肉。

萤光绿色的肉

小吃摊、牛肉面店的切片猪肉或牛肉上偶尔会发现萤光绿色，乍看好像细菌污染而变质，令人心生恐惧不敢吃下肚。但其实这是“虹彩现象（Iridescence）”啦！研究指出这种现象，也出现在孔雀羽毛及肥皂泡沫中；当熟肉被锋利的刀子切出一个平滑切面时，切面肌肉的纹理结构及肌纤维排列会因光线反射产生虹彩现象。所以肉类出现萤光绿色但没有产生恶臭或质地改变时，就不是污染所致，可以安心食用！

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