增加菜品香味的五种技法,是个厨师都要懂!

时间:2018-12-22 03:16:58 来源:非尝不可作者:香味点击:

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俗话说色香味俱全,一道好的出品,应当是甫一上桌就香气四溢,从而勾起食客们的食欲。今天就和大家聊聊增加品香味的五种基本技法,大家请看——

借香

原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,便只能“借香”。如海参、鱿燕窝等诸多干货,在初加工时,历经发、煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但其所具有的挥发香味基质甚微,故均寡而无味。此类肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:一是用具有挥发的辛香料炝锅;二是与禽、类(或其鲜)共同加。具体操作时,常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。

合香

原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

例如,烹制动物原料,常要加入适量植物原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。

动物原料中的鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。

点香

某些原料在加过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;或根据肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。

烹制肴,在出勺之前往往要滴点香,加些香、葱末、姜未、胡椒粉,或在肴装盘后撒椒烹姜丝等,即是运用这些具有挥发香味原料或调味品,通过瞬时加,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。

裱香

有一些肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲,这时就会用到“裱香”这一技法。

、熏鸡、熏食品制作,运用不同的加段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加时产生大量的烟气。

这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

提香

通过一定的加时间,使肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。

一般速成,由于原料和香辛调味的加时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间肴,则为充分利用香味素提供了条件

实践证明,类及部分香辛料,如:椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以,肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间

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