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东坡肉这样做，一点都不油腻，全家老少都爱吃

时间：2018-12-22 02:46:41 来源：吃在西元前作者：肉皮点击：

冬季是进食肉类的最佳季节，而东坡肉因其肉质更软糯，相比于其他猪肉制作方式更受大众的欢迎。在炖肉的过程中，肉块与汤汁接触的表面会不可避免地变干变硬，提升口感唯一的办法就是缩小肉块的表面积，即将肉块切得更大一些，所以东坡肉做成大块并不是为了摆样子，而是为了保持这道名菜的独特风味和软糯口感。小编在这里教大家的方法是将整块猪肉炖好，切块后低温加热30分钟，这样既可以保证肥肉不腻、瘦肉不柴，又可以让肉块更好地着色入昧。这是一道大菜，时间会比较长，下面小编带大家开始制作了。

东坡肉的主料也是非常简单的一块2斤左右的带皮五花肉。但是对肉的要求却非常高，必须要肥瘦相间的，并且分布要均匀。调料就稍微复杂点了，盐80克，红糖80克，冰糖60克，花雕酒400克，老抽130克，小葱50克，生姜30克，八角3个，1厘米长的桂皮1块，香叶4片，草果1个。其他的辅料也就是花生油油10克，水2L。辅料中的桂皮千万不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹饪过程中容易变黑。直径28厘米的锅才能容纳2斤肉。如果没有这么大的锅，需要按比例减少肉和其他原料的用量。

一、处理原料，将小葱切成5-6厘米长的葱段，生姜切成片备用。

二、腌肉，将一口直径28厘米的锅放在炉灶上，倒入1.5L水，放入盐和红糖，小火加热，同时不断搅拌，待盐和糖溶解后关火，静置冷却。冷却后将五花肉浸入其中腌2个小时。做东坡肉的最难的就是保证瘦肉不变干变柴。盐会改变肌纤维中蛋白质的特性，因此提前腌五花肉非常重要，使受热后的五花肉依然保留较多的水分。

三、炒糖色，平底锅中放入冰糖和花生油，中小火加热，不断用筷子搅动，直到糖浆变成金色。冰糖受热后会慢慢碎成小块并渐渐熔化，温度超过170℃后颜色开始变成金色。糖浆的颜色和较浓的红茶一样时，把锅迅速放入冷水中，使其快速降温，避免把糖烧焦导致变苦。往锅中倒200克水，小火加热，不断搅拌，让焦糖完全溶解，糖色就炒好了。

四、炖肉，把腌五花肉的汤汁倒掉，取出五花肉，倒入糖色，加入400克水，依次加入花雕酒、老抽、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和草果。大火煮沸后调至小火，放入五花肉，让肉皮向下，盖上锅盖炖3小时，然后将肉翻过来再炖1小时。炖肉时控制好火力非常重要，水温应控制在95℃左右。温度太高，汤汁容易沸腾，会让肉质变硬；温度太低，很难软化肉皮和肥肉中的结缔组织，导致菜品口感油腻厚重。炖肉时还要掌握好火候，火候不足，肉皮会发硬，肥肉部分会油膩，用筷子戳肉皮可以帮你检查火候。1个小时后用钝头筷子轻轻戳一下肉皮，如果能够顺利戳进去，就说明火候已经到了；如果感到明显的阻力，就要再炖一段时间。

五、整形并切块，五花肉炖好后，滤掉汤汁中的葱、姜等香料。把锅洗净，在锅底铺一层烘焙纸，将五花肉肉皮向下放在上面。把汤汁倒回锅里，在五花肉上放一口盛满水的小号平底锅，将它们一起放入冰箱冷藏一夜，第二天取出，将肉切成规整的方块。炖妤的五花肉会有些变形，在肉上放一口盛满水的锅是为了将其压平。锅可能较重，要先确认冰箱搁板的承重能力。

六、东坡肉回温，准备一口直径20厘米的汤锅，倒入足量的炖肉汤汁，使其几乎淹没东坡肉，仅有肉皮露在外面。小火加热到60℃（超过这个温度东坡肉会继续收缩变形，导致瘦肉变干变硬），再加热30分钟，通过控制火力使温度保持在600C，让东坡肉充分回温。由于做东坡肉耗时较长，因此小编建议大家一次多炖一些，将肉切成小块放入容器，整上保鲜膜放入冰箱冷藏保存，吃的时候再回温。东坡肉放入冰箱冷藏可以保存3天左右。

七，做东坡肉酱汁，取300克炖肉汤汁，倒入一口直径18厘米的汤锅中，大火加热，汤汁收干到100克时关火，就做好了。

回温的东坡肉放在碗里，浇上酱汁就可以享用了，虽然过程复杂，但是吃上一口，充分满足了口腹之欲，小编认为还是非常值得的。

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