鸭这么卤,香得邻居来敲门!

时间:2017-10-21 17:53:34 来源:ZAKER河源作者:鸭子点击:

导读:鸭这么卤,香得邻居来敲门!2017-10-21 17:43 来源:ZAKER河源盐水鸭是南京一道非常著名的小吃,据说这种鸭子还和乾隆有关。。
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鸭是南京一道非常著名的小,据说这种鸭子还和乾隆有关。。。

(乾隆皇帝真的好忙)

话说!!!在乾隆下江南时,点名要一家餐厅的烤鸭,厨师连忙进了一批鸭子,下午回来时却发现,鸭子全死掉了。

原来是养鸭人的孩子顽皮,竟用巴来逗鸭子,最后鸭子被活活咸死了

可是皇帝马上就要来了,再去找一批鸭子肯定会来不及,做不成烤鸭那可是要掉脑袋的!

厨师只好硬着皮,把那几只鸭子拿来煮了,再配上独特的卤汁,没想到乾隆了之后,表示 " 深得朕意 " 并御赐其名 " 鸭 "。

从此这道南京名,就这样流传开来了

当然,这个历史故事的真实还有待考证,但是南京人喜欢鸭是出了名的,全市一年的鸭子销量都在 3000 万只以上,像做鸭的名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵店等几十家;

还有许多大大小小专门制作鸭的熟食店,遍布南京的大街小巷,由于制作过程与众不同鸭也被并入了金陵八大名

比如说金陵店,从选鸭到开卤都是非常的严格,做出来的鸭皮嫩、肥而不腻、香鲜味美,代表了南京鸭的顶级准。

店里的鸭子选用的都是上等麻鸭,即便旺季生意好,也不会对鸭坯的来源有半点马虎

选 鸭 如 选 妃

每只都仔细称量,严格控制在 3.8 到 4.2

超重的和偏的都不符合要求

甚至在鸭子褪毛后

发现表皮有一丝伤痕都不会选用

因为在后期制作过程

表皮破损的区域会容易

咸淡不均会带来口感问题

鸭 子 SPA

制作最正宗的鸭可没有那么简单

从金陵制作的 30 多万只鸭子过程

有 4 步最关键

擦、老卤复、吹得干、焐得透

其中 " 擦 " 在 4 步中最费力

如同给鸭子洗 SPA

洗净的鸭子首先要经过彻底地磨砂按摩

分均匀地渗透进入鸭子体内

让多余的分和脂通过搓释出

令鸭身出现 " 出汗 " 的效果

金 还 贵 的 " 老卤 "

接下来就是 " 老卤复 "

什么是秘藏的 " 老卤 " 呢?

实际上," 老卤 " 一开始是

桂皮、八角、椒浸泡的

用处就是将搓过的鸭子浸泡在内,使其入味

但这经过无数只鸭子不断浸泡后

就变成了吸收鸭子香味的老卤

让后来浸泡进去的鸭子

味道咸中带着浓浓的幽香

起来口中泛着一阵难言的鲜

看了这么多,是不是流了一地

其实想的话

我们也可以在家里做个简单版的

▽▽▽

{ 自 制 鸭 }

材 料:

整鸭 1 个、海、葱姜、椒、料酒

做 法:

1. 将鸭子处理干净备用,锅加放入适量和少量椒炒出香味后盛出。

2. 把炒好的均匀的抹在鸭子上,不停地揉搓,让多余的分和脂流出。

3. 然后上保鲜膜,放入冰箱腌制 6 个小时左右。

4. 锅中烧,加入葱姜料酒后,加入腌好的鸭子,煮一个小时左右即可。

● 撮海的时候是的,可以带上隔套,防止烫伤

● 煮鸭子的时间情况而定,只要筷子戳到鸭变软即可。

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