白酒真的是越陈越香,越陈越好么?

时间:2018-12-19 19:17:13 来源:酿酒师吴月平作者:白酒点击:

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俗话说“酒是陈的香”。主要指酒,特别是高度酒。

另外,酒为什么一般都不标保质期?难道酒永远都不会变质吗?

业内专家表示:酒能否越陈越香与酒体本身、贮存的容器环境方法都有很大关系

酒为什么不标保质期?

众所周知,大多酒是越陈越香,10年,20年以上的酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感,那么为什么酒不像其他食品一样,有保质期呢?

据介绍,我国相关规定,酒精度大于或等于10vol%的饮料,可以免除标示保质期。

因为微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生长繁殖,不能产生有害物质;酒酒精度数相对较高,而在这个酒度以上,菌类基本难以生存,不会出现变质问题,所以可以不用标示保质期。

但是如果酒精度数很低,酒中的微生物容易生长繁殖,使酒变质产生酸味,因此,低度酒不宜久存。

普通酒陈放是否会变的更好喝?

酒越陈越香,主针对酒和酒,对低度酒,如啤酒、葡萄酒未必。

酒、葡萄酒、红酒、果酒等都有其保质期,存放时间过长的酒品质反而会下降,甚至会引起变质

酒精度40°以下的低度酒在存放一段时间后出现的酯类物质解,并导致口味寡淡。

如果是液态法或固液法酒,存放久了没有什么意义,因为这两种酒是食用酒精和香精勾兑,不会出现纯粮食酒越存越香的情况,只是时间储存久了,里面的酒精会解,度数降低,所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。

酒“越陈越香”的先决条件和依据

很多酒的人都想知道,对于“酒越陈越香”的说法,有科学依据吗?

酒越陈越香的“陈”,用专业酿酒术语来讲是“陈酿”,或叫“陈化”,意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用,很多酒类都要求有一定的陈酿时间

酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不仅没有香味,还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩,而在自然窖藏陈酿后,酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香。”

有些酒存了很多年的确越来越香,可是有个别的酒,为什么反而香气更淡了呢?

专家表示,在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的酒,如果在合适条件储存期越长,里面的醇和酸会发生微量反应,生成酯类香味物质,达到一种微平衡,酒就更香。

但是,有些酒在生产过程中,会添加香料。所以可能会在长时间储存后,香料发生变化,**后酒的味道也发生了变化

另外,如果开瓶或密封不好的酒,其酒的口感可能随着时间会变淡。

如何科学贮存?

如果想喝到更香醇的酒,可以直接买陈年老酒,也可以学习科学方法把自家酒多贮存几年,那么酒该如何贮存呢?

“一般来说,相对湿度在70%左右为宜,湿度太高瓶盖易霉烂;温度0度至20度之间,严禁烟火。容器封口要严,防止漏酒和降低酒精度。”

酒专家介绍说,贮存在避光,湿度、温度适宜环境效果更好,贮存过程中要“多看少动”。

还有很重要的一点,就是要选择适合长期存放的酒,比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。

也并不是所有的酒都越陈越好,有的酒若贮存过长,则进入“衰老期”,失去原有风味。

特别是清香型酒,不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。

酒的多种香型中,以酱香型适宜储藏。

用于盛酒的容器选用坛子,因为坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。

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