火锅有苦味,是什么原因?

时间:2018-12-19 17:03:51 来源:红厨作者:火锅点击:

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现在已到了火锅季节,很多餐厅都会推出川味火锅来招徕客人。可是有的厨友,却因为做的火锅有苦味,想不通是何原因,而来留言寻求答案。那么今天,我们就针对川味火锅味道上容易出现的问题,去做出一些分析,希望对大家有所帮助

一、关于比例问题

众所周知,川味火锅底料中的火锅成本很高,那么,是否可以减少用量,增加汁的比例,来降低成本呢?

答案是否定的。

因为火锅火锅里的地位非常重要,它甚至可以决定火锅味道的好坏。

一般说来,在一锅调好的火锅里,汁与脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅比例甚至是三七开。

直观地讲,用标准火锅盆调制一锅火锅,其火锅用量可以高达2000—3000克。如果在调制火锅时减少的占比,增加的比重,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒、麻烫的味道了。

我们知道,火锅主要靠脂里的各种鲜香、麻物质在呈现味道和提香,当涮烫原料在高浓度的浑浊液里进行时,烫熟的原料表面便会被带有各种鲜香味的脂(特别是牛)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。

再来对比煮冒和烫麻烫,它们在“冒”或“烫”的时候,原料基本上都是被香料煮熟的,这也是其味道无法与火锅相比的主要原因

鉴于此,所以要告诉大家:为了保证风味,火锅里边的火锅是很难减下来的。

二、火锅发苦的问题

导致火锅原因,一般有椒品种、处理和炒底料的方式三个方面。

火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种而不,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每要比一般的椒贵5元左右。

炒制时,把椒先入沸锅里煮一下,再制成糍粑椒,这么做也可以减。此外,在炒底料时可加些冰、甘蔗条、醪糟、蔻、紫、罗汉果等,用这些东西辅味助味,也可以缓解椒的

火锅感觉有点发苦的原因,有椒发苦和香料发苦两个方面。椒发苦是因为椒本身质量问题解决办法,是要用温先浸泡发涨并沥;而香料发苦,则大多是以下原因

1、香比例过大,苦香型的香料(如:山奈,芷,果,陈皮等)份量大。

2、香在熬制之前,没有先用浸泡一下,或者用酒浸泡一下,去除香料中的苦味与味。

3、香料下入过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。

4、在要熬好时,往里加入冰酒,可以抑制底料中的苦味。

5、香料以粉状为好,加入量要少,因有些蔻仁、种子香料,会使火锅底料发苦;而果,蔻,寇等,最好以块状、原状加入。

三、关于添加汁的问题

火锅时,中途经常有服务员过来往火锅盆里添,其实这么做会让火锅的味道变淡,进而影响火锅味道的稳定

正确做法应该是,在配锅底时一次地把掺够,中途最好别再添加汁。这样一来,即使汁和火锅已经减少,锅里的香味物质浓度也并未降低,从而让火锅味道尽可能地保持住。

当然,这也需要顾客在烫食原料时,随时去掌控火候,该大火就大火,该小火就小火。

其实烫火锅时,原料其实是在里面烫熟的,主要是为避免温度过高才加进去的,只要不煳锅,就没必要加

四、决定火锅品质的要素

1、

加温后会起泡沫质量不好,最好不要用。一般川味火锅,渝味火锅用牛(用也行),可看老板的喜好以及品牌的特色。

2、

选材上,椒必须要椒必须要麻,否则不叫真正的火锅。至于麻的轻重,应由放量和比例控制,而不是在选材上。

3、豆瓣酱

选酱红色的,酱味要重、椒片要小的。豆瓣也是,用老厂的最好。

4、冰

选老冰,尽量不要用单晶冰

5、鸡精

淀粉含量高的鸡精不要用(鸡精充份融后,沉淀物越多则越不好),否则会糊锅荤。也尽量不要用味精,大量用味精做火锅锅,会使产生苦涩味,而且大量对人体也有害

6、香料

做川味火锅必须要放,而且大蒜、姜、葱必不可少,但其它香料品种和份量不要放太多,否则容易产生苦味,具体多少由自己的产品特色来决定

7、火候

这点很重要,火锅底料的炒制技术,得靠自己去掌握。关于这一点,明天会讲到。

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