餐桌上的花拳绣腿-儿童城

餐桌上的花拳绣腿

时间：2018-12-16 01:48:35 来源：京味儿作者：餐桌点击：

导读：[db:简介]

作者：孟春明

我们每个人都以自己是中国人而自豪，因为我们有足可以傲视世人的中餐。我们每个人都有自己的故乡，故乡的小吃零食让人找到小时候的味道、家的味道。走过数千年的华夏饮食文化，是中华文明里不可或缺的部分，它养育了一代代中国人，也培养了一代代人开放大度还有些刁钻的味蕾和胃口。

最近几十年，物产开始丰饶，餐桌上也日渐丰盛。同时，随着交通和物流的提升，以及几千年没有过的大规模人口迁徙等原因，也使得传统的几大菜系之藩篱也被打破，许多餐馆的菜谱上南北具备、水陆杂陈，食客很难再找到一家纯粹的某某菜系的餐馆。为了在竞争日趋激烈的餐饮市场上立于不败，餐饮从业者们或恪守传统，或推陈出新，或标新立异，获益的是消费者，当然，有时倒霉的也是消费者。从笔者的个人感受来说，还真的有些所谓改革、改良未免是花拳绣腿。谓予不信，信手拈来几例。

东坡肉

一、攀龙附凤、自抬身价。中餐里很有一些以人名命名的菜品，颇有纪念意义，同时又往往带有一些趣闻轶事，让人在觥斛交错之余，平添些趣味。比如，东坡肉，相传是北宋大文豪苏轼被贬黄州时所创。老先生见到当地农民养的猪产肉不少，却不会加工，于是教会当地人如何烹饪猪肉，并写下《食猪肉诗》广加推广。宫保鸡丁，是清末四川总督丁宝桢在鲁菜酱爆鸡丁的基础上创制而成，丁宫保的治蜀业绩早已堙没于历史尘埃，这道美食却令无数人颊齿留香。风行海外的李鸿章杂碎、左宗棠鸡等菜品都是以名人创制或喜好而得名。近代以来，依旧有不少名人留下了一些菜式菜品，同时也留下了一些佳话。比如，张大千、谭延闿等等。

豌豆黄和芸豆卷

作为有六百多年明清首都历史的北京当然也会有许多这方面的佳话，比如著名的谭家菜，以及王世襄先生的海米焖大葱等等。同时也有些假话、笑话。最近这些年来，慈禧太后，这个祸国殃民的老太太已经被打扮成了一枚标准的吃货，有没有的都往她身上贴。我曾在电视里见到一个所谓民俗专家讲北京小吃，说有一年夏天，慈禧太后在宫里听见外头有小贩叫卖“豌豆黄、芸豆卷”的，于是就叫太监出宫买回来，太后一尝果然不错。于是，就有不少店家打出慈禧太后最爱的小吃的旗号。不能不佩服这老太太的耳音，简直就是“顺风耳”，她居然能够在重重宫禁里听见小贩叫卖，而且，那小贩就竟然傻等在那里，直至太监买了东西才走。难道侍卫们不把他当不安定因素拿下吗？

驴肉火烧

乾隆皇帝曾经“六度南巡止，他年梦寐游”，同样也在沿途所经之处留下了一些关于饮食方面的传说，比如，河间的驴肉火烧，也被冠以乾隆皇帝吃过赞过的名号，甚至名曰“蛤蟆吞蜜”。还有的餐馆，把老板与名人的合影挂在显著的位置，意图拉大旗作虎皮，而其餐品却不过尔尔。当然了，对这些商家的噱头不必当真，姑妄言之姑妄听之，一笑而已，只有好吃才是硬道理。

二、金玉其外、花拳绣腿。五代时候的尼姑梵正，是著名女厨师，她以创制“辋川小样”风景拼盘而成为中餐食雕之祖，从她以后，食雕成为显示餐馆品位和厨师手艺的一个环节。辋川别墅是唐代大诗人、画家王维的别墅，王维曾用画笔把这个别墅的二十个景致画了下来。梵正用各种食材摆出了辋川别墅的图景。宋代陶谷《清异录.馔饈门》说“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、脍、脯、腌、醢、酱、瓜、蔬，黄赤杂色，汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”中餐讲究刀工，这是为厨的基本功之一，摆盘和食雕会令食物增色不少。

食雕

食雕用好了，的确可以画龙点睛，但现而今，摆盘和食雕也往往走入歧途。原本放置在餐桌上的东西都应该与饮食有直接关系，或是食物，或是容器，或是餐具。但是，我曾经多次在一些大型宴会上见到，一些食雕已经背离了食物的原旨，摆在餐桌上的食雕美则美矣，却不能食用，有的在硕大的餐桌中央摆放一个巨大的、用生南瓜雕刻的长城或巨龙，有的是用生瓜蔬制作，不能吃，餐后的结局就是倒掉拉到，造成极大浪费。有的用塑料陶瓷做出造型，与食物毫无关联，莫名其妙。还有时会将食物做成人形或动物形，惟妙惟肖，却让你难以下嘴：你是先吃盘子里这个美女的脑袋、还是咬掉这只小猫的尾巴呢？

其实类似的例子还有不少，扯面的不好好站在锅边做，非要找个美女，花样翻新成杂耍一样地做面条。把面块顶在剃得锃光瓦亮的头顶，制作刀削面，也不知道那伙计是否有头皮屑。

素斋中的熏鱼

三、欲盖弥彰、不知所谓。最让人费解的是这样的局面，明明是一席素餐，却非要做成荤菜的形状。我本无意得罪茹素之人，他们或是因为宗教信仰，或是因为道德信念，或是因为个人健康或口味，成为了素食主义者，外人本来无权置喙，但问题在于，许多佛教圣地附近的餐馆，许多所谓素食餐厅，用一些菌菇类、蔬菜类食材做成一大桌素扣肉、素鸡，素排骨、素里脊等等似肉非肉的食物，食客们大飨其间，吃的不亦乐乎。我时常会想，这是一种什么心态呢？如此糊弄鬼神，就不怕报应吗。说得刻薄些，这简直就是既要当婊子，又要立牌坊。