时间:2018-12-15 18:51:15 来源:参王朝海参作者:海参点击:
明清两代,胶东籍厨师大量涌入京城,带去很多以海鲜为特色的菜肴,京师人称之为“胶东菜”,其中海参名菜有虾子海参、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、海参全家福、葱烧海参、蟹黄海参、肘子海参等。所谓的山珍海味,海参就是“海八珍”的代表,“参翅席”“燕鲍席”都是当时高档酒席的称谓。清末北京的鲁菜馆子都把葱烧海参作为头牌菜,大葱和海参都来自山东,是最能代表山东味道的一道菜。
海参性温味甘,补肾益精,养血润燥,具有很高的滋补作用。根据现代营养学分析,海参含有50多种活性物质和微量元素,有很好的养生保健作用,按照流行的说法,海参是“男人的加油站,女人的美容院”。海边渔民都说,立冬之后,每天一只海参,提高免疫力,一个冬天都不感冒,这就是所谓的“冬令进补,春天打虎”吧。
现在生活条件改善了,交通发达了,人们已不再仅仅把海参当作滋补品,也不再限于食用干海参,而是把它当成海鲜来品尝。海边最喜欢的吃法是“杀生”海参,就是把海参切成丁,和黄瓜丁一起用辣根拌了,海参良揪,黄瓜脆爽,那滋味,怎一个鲜爽了得!
其实凉拌海参早已有之,袁枚《随园食单》“海鲜”条下有“海参三法”:“海参,无味之物,多沙气腥,最难讨好。然天性浓厚,断不可以清燥也。须检小刺参,先泡去泥沙,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红燥极烂;辅佐则香蕈、木耳,其色黑也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。常见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌海参丝,甚佳。或切小丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤爆作羹;蒋侍郎家用豆皮、鸡腰煨海参,亦佳。”这里讲了海参的三种做法,一为煨焖,一为作羹,一为凉拌。不过《随园食单》里凉拌用的是泡发海参,而黄县杀生海参用的是刚从海里捞上来的鲜活海参,其口感滋味相差不可以道里计。
有道名菜叫“海参肘儿肉”,以前用的是刺参和猪后肘肉,现在为了节省成本,改成用“海茄儿”了。海茄儿属芋参科,是光参的一种,体形和颜色都很似地瓜,因此这种海参被称为“海地瓜”,干制后与海参比较相像。我们这里吃的海茄儿大多来自东海,所以又称为“东海乌参”,其价格比海参要便宜得多。饭店里常见到的一道菜“乌参炒香菜梗”,用的大多也是海茄儿。
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