海八珍之代表滋补尝鲜都好

时间:2018-12-15 18:51:15 来源:参王朝海参作者:海参点击:

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明清两代,胶东籍厨师大量涌入京城,带去很多以海鲜为特色的肴,京师人称之为“胶东”,其中海参名子海参、海参、鸡扒海参、蹄筋扒海参、海参全家福、葱烧海参、蟹海参、肘子海参等。所谓的山珍海味,海参就是“海八珍”的代表,“参翅席”“燕鲍席”都是当时高档酒席的称谓。清末北京的鲁馆子都把葱烧海参作为,大葱和海参都来自山东,是最能代表山东味道的一道

海参温味甘,补肾益精,养,具有很高的滋补作用。根据现代营养分析,海参含有50多种活物质和微量元素,有很好的养生保健作用,按照流行说法,海参是“男人的加站,女人美容院”。海边渔民都说,立冬之后,每天一只海参,提高免疫力,一个冬天都不感冒,这就是所谓的“冬令进补,春天打虎”吧。

现在生活条件改善了,交通发达了,人们已不再仅仅把海参当作滋补品,也不再限于食用干海参,而是把它当成海鲜来品尝。海边喜欢法是“杀生”海参,就是把海参切成丁,和瓜丁一起用根拌了,海参良揪,瓜脆爽,那滋味,怎一个鲜爽了得!

其实凉拌海参早已有之,袁枚《随园食单》“海鲜”条下有“海参三法”:“海参,无味之物,多沙气腥,最难讨好。然浓厚,断不可以清也。须检小刺参,先泡去泥沙,用滚泡三次,然后以鸡、两汁红极烂;辅佐则香蕈、木耳,其色也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。常见观察家,夏日用芥未、鸡汁拌海参丝,甚佳。或切小丁,用笋丁、香蕈丁入鸡爆作羹;蒋侍郎家用豆皮、鸡煨海参,亦佳。”这里讲了海参的三种做法,一为煨焖,一为作羹,一为凉拌。不过《随园食单》里凉拌用的是泡发海参,而县杀生海参用的是刚从海里捞上来的鲜活海参,其口感滋味相差不可以道里计。

有道名叫“海参肘儿”,以前用的是刺参和猪后肘,现在为了节省成本,改成用“海茄儿”了。海茄儿属芋参科,是光参的一种,体形和颜色都很似地瓜,因此这种海参被称为“海地瓜”,干制后与海参比较相像。我们这里的海茄儿大多来自东海,所以又称为“东海乌参”,其价格比海参要便宜得多。店里常见到的一道“乌参炒香”,用的大多也是海茄儿。

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