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酱香酒的这些风格特征, 你了解多少?

时间：2018-12-15 11:51:16 来源：小型酿酒设备作者：香型点击：

1.首先是酱香型基础酒的分类及特点：

我们按轮次来分的话，共有七个取酒的轮次。

一轮次（生沙酒）：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦

二轮次（糙沙酒）：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味

三轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净

四轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长

五轮次（大回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味

六轮次（小回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、焦香好

七轮次（枯糟酒）：（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味

七轮次酒的特点

按风格（典型体）来分的话又有三种

（1）窖底香型：一般产于窖底而得名，乙酸乙酯为主要香味成分

（2）酱香型：是构成酱香型白酒的主体香，对其组成部分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂：

（3）醇甜型：是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。

2. 酱香型风味的主体成分

不同于其他香型的酒，酱香酒体成分的不确定，使得研究酱香产生的思路从源头上被封闭，因此只能着重从酱香的产生过程进行分析，而产酱香的过程本身又极其复杂，受多种因素的制约，这也就使研究上产生了更多的困难。

归纳起来主要有以下几种观点：

（1）4-乙基愈疮木酚说

（2）吡嗪及加热香气说，认为生成酱香物质的途径有：

①氨基酸的加热分解

②蛋白质热分解

③糖与蛋白质反应等7种途径

（3）呋喃类和吡喃类说，该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种：

（4）①糖醛②苯醛③乙二甲基丁醛等10种特征成分税：

（5）高沸点酸性物质说

3.酱香型酒的香味特征

酱香酒的香味物质复杂，香味特征也与其他香型的酒有所区别。浓香型酒是"四低一高一长"，既"酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低，酯高、含氮化合物少"。

而酱香酒则恰恰相反是"四高一低一多"，即"酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多"。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。

独特的香味成分铸就了酱香型独特有的风格特征："酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠、饮后余香绵绵。

酱香酒最大的特点是"空杯留香好"，酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。这也是很多人为酱酒独特而又迷人的香味所着迷的原因

茅台酱香型白酒为什么要七次取酒

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