时间：2018-12-14 07:01:53 来源：半岛便利店作者：羊肉点击：
这两天，广东终于降温了！
虽然说穿短袖吸柠檬茶的日子挺爽的，但是看到北京的朋友看大雪涮羊肉，广东人也是向往的，毕竟一年四季，每个季节都有它的趣味。
广东不像北方有地暖，广东人的取暖主要依靠各式煲仔和火锅，他们最钟意在冬天煲仔，尤其喜欢在街边聚众烧炭煲仔。
煲仔有鸡煲、蛇煲、牛腩煲、掌翼煲、驴肉煲等等，其中最受欢迎的，必属羊腩煲。
广东人的眼里，羊肉和辣椒都是燥热的代名词，春夏吃，上火；秋冬吃，滋补，现在起风降温正合适，吃完保证从天灵盖暖到脚指头。
虽然北京和广东都有冬天吃羊进补的吃食文化，但这一北一南吃的是截然不同的物种。
清汤涮绵羊的磨档、上脑、黄瓜条、大三叉、小三叉等部位，变色即捞，往那麻酱碟一蘸，入口是羊肉甜润醇厚的原汁原味，不一会吃得眼眶微湿，不知道是蒸汽熏得，还是羊肉太美？
广东的羊腩煲，相反是用重口味的酱焖法。
山东黑草羊和腐乳、南乳、柱候酱炒香后，倒入瓦煲加高汤，大火滚，中火焖，尾收汁...
等羊皮被摧坚化柔成花胶的口感，羊肉里外也渗满了酱汁，此时此刻夹起羊腩，挂上一层丝滑的腐乳汁入口，皮弹牙肉香酥，好吃到神仙都站不稳~
广东人爱吃连皮带肉的羊肉，有的人专挑皮多肉少的吃，火候到位的羊皮，柔韧弹牙，又有嚼劲，随着咀嚼，慢慢化成了花胶一样香润肥美的骨胶原。
但在北方人看来，连皮带肉的羊肉是邪道，梁实秋在书里也提过，过去的北方，羊皮都是留着做皮袄，舍不得吃。
看过霍达小说的朋友，一定忘不了那段涮羊肉的描写。玉店老板韩子奇最爱去东来顺，紫铜火锅，两盘羊肉，一小碟糖蒜，拿捏好每片肉涮的时间，趁最佳嫩度入口，像把玩一件稀世珍品一样品羊，每当半岛君读到，忍不住要感叹：涮羊肉吃得那叫气派、讲究！
相反，羊腩煲不气派，不优雅，也不适合商务聚餐，适合黑夜风寒里，约上三五知己，在街边的大排档，支起红泥炭炉和小瓦煲。
一啖啤酒，一块羊肉，接连下肚，阵阵暖热从喉咙直烧丹田，心一暖，想说的话一下子倒了出来，这羊腩煲啊，吃的是粗犷和随性。
羊腩和牛腩都属于纤维粗、筋肉驳杂的部位，广东人用原幅扣炆的方法，令肉质入味之余，还保持软而不烂的口感。
焖好的羊腩切件上桌后，还需炭火细焖，这时候需要抑制口水分泌和掀开锅盖的冲动，等一等。
一分一秒过去了，羊腩的肉质结构也在慢慢变化：20分钟后，羊腩开始变软，但羊皮还是弹牙爽脆，羊肉尚未饱满吸汁，此时还不是美味的巅峰；
又过了20分钟，本来带嚼口的羊肉变得松化，牙齿轻轻撕扯就是浓汁酱郁的美味；
如果还有耐心的话，请再等一下吧，等焖汁和羊腩充分融合后，就可以吃到一口胶质满满又不失嚼头的羊皮，而羊皮和羊肉之间，还有一层轻轻一抿便可化开的羊膏。
除了焖羊，调酱碟也是一门手艺，将一块腐乳捣碎，加几粒指天椒碎，浇上两勺焖汁，完成。那隐隐浮动的酒香和咸鲜，直接令羊腩升华到舌尖销魂、眷恋的境界。
火一直烧，羊汁渐浓，这时候可以提醒店员加白汤，焖支竹了，支竹于羊腩煲，就像林雪于港产片，一样都是金牌配角。
支竹最吸汁的状态，是在汤汁里煮到蓬松散开，铺满煲仔为止，哇，夹起一大筷，那质感就像在吃松软稠密棉花！
羊腩煲能成为广东人的冬日执念，除了独特浓郁的风味，还有和朋友啖肉劈酒的食趣，每一张小桌，都对应着一个亲密的知己群。
广州有一票羊腩煲爱好者，每年10月，就会收到一通神秘来电：“老友，羊腩明天开煲啦！老地方见！”
打电话的男人叫高佬，每年10月至次年3月，都会带着手艺和羊肉，准时出现在广州的红头船迎接饕客。
在红头船吃羊腩，最常见到一些红光满面，揣着一瓶威士忌低调炫富的中年男子，他们大多托改革开放或者收租的福，完成了财富积累，业余喜欢泡茶读书，研究美食，一有时间就和朋友探讨吃的哲学。
有人说，吃羊腩一定要喝酒，因为酒和羊肉的氨基酸会发生化学反应，除了啤酒，单一麦芽威士忌也很搭。
有人说，羊腩煲的最佳配菜除了支竹、生蒜，还应有茼蒿、西洋菜，这些食材水分少，煮的时候不会稀释羊腩汁。
此时此刻，他们在咕嘟冒泡的羊腩煲前，按下了事业拼搏的暂停键，尽情享受和探索美食，辛苦揾嚟自在食，讲的不就是他们的当下吗？
浓稠的酱汁，滋润着寒风暴虐的唇。
羊腩煲的咕嘟咕嘟声，比炖牛腩和啫啫煲还要温和一些，像一曲甜美的冬日暖曲。
所以说，今年的羊腩煲，你吃了吗？
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