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详解8道川味乡土菜做法，大城市也尝不到的美味！

时间：2018-12-13 11:51:27 来源：带你吃美食作者：味精点击：

农家一品排骨

原料：

猪排500克，鸡蛋4个。

调料：

盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量。

制法：

1.把猪排斩成长度一致的段，纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上。

2.把码好味的排骨纳盆，加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用（图1）。

3.往锅里倒入色拉油，烧至七成热便放入码好味的排骨，炸至外酥内嫩时，捞出来盛盘中，待用（图2、3）。

4.往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，随后调入盐、味精和鸡精，淋入香油便起锅，浇在盘中排骨上面，稍加点缀便好（图4、5）。

腊肉小煎脆豆腐

制法：

1.把脆豆腐切成约0.5 厘米厚的片，再倒入五成热的油锅，炸透后倒出来控油（图1、2）。

2.把腊肉切成薄片后，下五成热的油锅里炸熟，捞出来待用（图3）。

3.锅里留少许油烧热，先下入青红椒段和腊肉片翻炒几下，再把脆豆腐片放进去，边炒边调入蒜片、东古酱油、盐、味精和白糖，炒香便出锅装盘（图4～7）。

特色砂锅鹅

原料：

鹅肉500克，土豆片200克，姜块50克，大蒜、红椒段各30克。

调料：

干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1. 把鹅肉治净后， 斩成块，然后下入烧至五成热的油锅里过油， 捞出来沥油待用（图1、图2）。

2.往锅里倒入油烧至六成热，下过油的鹅肉块爆香，倒入姜块、大蒜和红椒段，再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉，掺入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅里，上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火（图3～6）。

3.往砂锅里放入藕片和土豆片，倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开（不可久烧，以免土豆片过熟散碎），起锅前放入葱段和香菜叶，即可上桌（图7～10）。

农家花椒鸡

原料：

净乌鸡700克，青笋150克，葱花少许。

调料：

青二荆条辣椒300克，干红花椒15克，鲜青花椒20克，干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油各适量。

制法：

1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。

小贴士：1.煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。2.乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。3.炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。4.藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。

鲜椒脆肠

原料：

碱发儿肠400克，青笋条200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少许。

调料：

盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制法：

1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用（图1）。

2.净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘（图2～5）。

面块煮鸡肾

制法：

1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块，再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用（图1~4）。

2.把鸡肾逐个打上菊花花刀，先放开水锅里汆水，捞出来后控水待用（图5、6）。

3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌（图7~9）。

豆豉炒油渣

原料：

猪五花肉500克，小红椒50克，小青椒150克，姜片、蒜片、蒜叶各少许。

调料：

筠连散装干豆豉100克，盐、味精各适量。

制法：

1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。

2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起来沥油，置案板上剁成粗粒。

3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可（图1~3）。

烧椒童子鸡

原料：

净仔鸡1只，黄瓜200克，葱花20克，姜片、葱节、小米椒圈各少许。

调料：

烧椒酱120克，盐、料酒、菜油各适量。

制法：

1.把治净的整只仔鸡放到加有姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟了便捞出。

2.取黄瓜切成大片摆盘中，再将仔鸡剁成块摆上面。

3.净锅里放少许的油，先舀入烧椒酱炒香，起锅盛于鸡块上边，随后往鸡块上撒葱花并淋热油激香，撒入少许小米椒圈，上桌后拌匀即可食用。

烧椒酱：原料：二荆条青椒500克、泡姜200克、盐、生抽、味精、藤椒油、菜油各适量。制法：1.把青椒治净，放抄瓢里置炉火上，烧至表皮起泡发焦时，取出来置砧板上，加泡姜一起铡碎成末。

2.净锅里放菜油烧热，倒入剁好的泡姜烧椒末，炒至水分稍干且出香时，加放盐、生抽、味精和藤椒油，炒匀即可起锅待用。

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