时间:2017-10-21 10:11:47 来源:晨来美食作者:适量点击:
拔丝莲子
操作流程:
1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻,用笊篱捞出,稍控水后撒玉米淀粉20克,不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。
3、锅入油滑透,留少许底油,下入适量白糖,小火慢慢炒至拔丝状态,离火倒入炸好的莲子,颠勺至裹匀糖液,起锅装盘即成。
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创意思路
最近,鱼香虾球这道菜在成都卖爆了,“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出品略有不同:首先,以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁,酸甜微辣,带有异域风情;其次,装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾,选一口小型平口不粘锅,先铺香葱,再摆虾仁,然后淋入酱汁即可走菜,在食客面前当堂演示制熟过程,既节省厨房人力,又让客人能在第一时间尝鲜。
1、取一口小号双耳平底锅,底部淋少许色拉油,码入香葱段150克。
2、取大明虾12只去头、去壳、开背,将虾尾卷起做成“凤尾”,装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥,捞出沥干,摆在香葱上,再浇入自制的新式鱼香汁30克,加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上,开火加热10分钟,待虾肉完全成熟,关火开盖即可。
泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中,加矿泉水200克搅匀即成。
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创意思路
这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人,外层像裹着一层琉璃,入口后先尝到醋酸,嚼两下又品出鲜甜,最后回口还带着透骨的酸香味,且有淡淡的茶香和酒香,非常好吃。究其原因,就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配,并利用每种调料的特性,在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。
批量预制:
1、仔排4000克剁成3厘米长的段,加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味,捞出放进七成热油中炸至枣红色,此时肋排约八成熟,两端露出尖尖的骨头。
2、锅入底油烧至五成热,下入红糖300克炒成糖色,加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀,放入炸好的排骨,添乌龙茶水浸没表面,加米醋400克、红酒150克以及适量盐,大火烧开转中火煨20分钟,放入咸话梅200克继续煨15分钟,然后加镇江香醋200克、柠檬2个(切片)搅匀,大火收浓汤汁,淋白醋100克翻匀出锅,装入保鲜盒备用。
酸梅酱制作:
冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。
技术关键:
此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香,为了达到这一效果,制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋,分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多,起到“松肉”(即软化肉质)的作用;镇江香醋用量次之,大火收汁时与柠檬一同入锅,将酸香味收进肉里;白醋的用量最少,在起锅时烹入,补充醋酸味。
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创意由来:鹅杂煮熟切段,搭配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简单一捆,配碗鲜辣味的蘸料就可以上桌啦。
蘸料做法:本菜配的是醋鹅血蘸料,做法是把鲜鹅血加醋调匀,入锅熬透调底味,加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。
食材:
干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许
做法:
3.怪味鸡腿
食材:
鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量
做法:
6)将鸡腿切成条码在盘中。淋上料汁。
4嫩炸牛肉
食材:
牛三岔250g、油适量、盐适量、胡椒粉适量、老抽少许、淀粉适量、孜然芝麻适量
做法:
2)洗好的牛肉挤干水份,加入酱油、盐和胡椒粉腌20分钟。再加入淀粉抓匀。
4)炸几分钟牛肉变色炸透捞出。
5.鸡胗土豆球
食材:
鸡胗200g、土豆球200g、油适量、盐适量、尖椒适量、葱姜适量、酱油半勺、蚝油1勺、糖2g、花椒油少许、大料1颗、老抽适量、料酒1勺
做法:
4)锅中放清水,把鸡胗焯烫。
5)换清水,加入老抽,料酒,大料把鸡胗煮十多分钟去腥上色。
6)捞出备用。7)土豆球解冻。8)抖上干淀粉。
11)锅中留底油,下葱姜炒香后加入鸡珍和土豆
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