中国到底哪里的羊肉最好吃?

时间:2018-12-09 08:41:00 来源:金融读书会作者:羊肉点击:

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编者语:

天气一冷,肥羊们就整整齐齐地上了中国人的餐桌。羊大为美,作为中国单上最受欢迎的类之一。关于羊的争论从没停过。跟随本文,享受羊美味,让这个冬天不再寒冷。敬请阅读

来源/地道风物

▲听说降温了?羊啊!

- 风物君语 -

今日大雪

不废话

往下翻

羊!

▲ 羊喜欢哪种?烤的吗?图/网络

天气一冷,肥羊们就整整齐齐地上了中国人的餐桌。羊大为美,作为中国单上最受欢迎的类之一。关于羊的争论从没停过。

有人恨那股膻味入骨,看见羊上桌,眉就扭成个疙瘩。的又总分个三六九等,比如内蒙古人觉得自己家乡的羊最好,宁夏人却死活瞧不上内蒙古的羊。

▲ 涮的呢?图/网络

中国羊的历史太久了。古代帝王祭祀社稷时所用的“太牢”,便是猪、牛、羊三种牲畜。西汉时人卜式还曾自愿捐出一半家产,资助抗击匈奴的大军,而他发家所凭借的正是牧羊。现代社会想靠养羊支付国家打仗的军费几乎不可能,但在古代,羊就是这么值

也和羊有点关系。北宋,著名老饕苏轼的文章经常被当作科举考题,人们便说:“苏文熟,;苏文生,嚼羹。”不好好学习,是不上羊的。

抓羊,羊膏肥润,羊紧实,入口鲜嫩无比,喜欢吗?图/《舌尖上的中国

金贵,所以在全国各地都是独挑大梁的重要角色。从南数到北,羊这一种食材法已是“乱渐欲迷人眼”。在动笔写这篇推送的时候,我就感到十分庆幸,还好我是中国人,而不是中国羊。

正确法:大朵颐

最经典的什么?烤永远是参考答案之一。自人类学会用火,烤就是最常用的烹饪方式,羊又是最早被人类驯化的动物,两者相遇,烤羊怕是我们掌握的最早的烹饪出品了。

▲西安夜市上的烧烤。图/视觉中国

撸串儿的串总默认是羊串,经炭火洗礼,惹了一身浓郁的焦香。最佳拍档孜然,也是个十足的家伙,巧妙地消解令不少人皱眉的膻味,在余味中微微回甜,是很难抵挡的诱惑。这种法在全国各地都足以征服为痴狂的人。

▲馕坑烤全羊。图/《人生一串》

如果执着于扯大块带来的满足感,烤全羊当是完美的选择了。历史上新疆人(特别是维吾尔族)定居为主,因此得以用巨大的馕坑“善待”羊。面粉、调成的面糊搭上各种调料,赤条条的绵羊经过高温烘烤,全羊通体展现出一种赤褐亮的姿态。同样是全羊,在世代游牧的蒙古族中得到的则是明火架烤的待遇,而且不像新疆人精心调味,更推崇羊的本味,在火舌的撩拨下,羊的表皮也显得更加紧实焦脆。

▲ 内蒙古烤全羊。图/视觉中国

的无数种法中,最纯粹的一定是清煮。蒙古族把这种羊做法。选膘肥嫩的羔羊,斩大块,煮至断生出锅。更有整羊下锅煮,叫羊贝子,出锅后用小刀划过,仍隐隐有渗出,鲜极。在西北各省区以及内蒙古都是再常见不过的地道风味。

▲ 蒙古族习惯用小刀剔着到最后整条羊骨上不带一丝。图/图虫·创意

蒙古族人用韭酱甚至只用来配羊,新疆人则离不开皮子(洋葱),也会煮些面条垫底。最佳的季节还是冬,天气渐冷,羊最能补充能量,抵御严寒。一入口,脂香气迅速漫延在口腔中,满足口腹之欲,也是最纯天然的润唇膏在宁夏、甘肃叫,宁夏吴忠、甘肃临夏都以抓出名,同样是简单到极致,一切全凭羊本身的质取胜。

抓羊。图/视觉中国

南方人也钟煮羊。江浙一带羊中名最响的是藏。用特制大木桶烹煮羊,出品色乳,酥而不烂。没有暖气的南方,全靠这一口羊顶住冬天的攻击。清是广西马山人最引以为傲的人间至味。清煮羊,除、萝卜、羊以外不加任何配料,香,一口下去从喉暖到腹中,这种滋味只有在“中国山羊之乡”才最地道。

▲ 南北羊到底哪个更好?这是一场无休止的口舌之争。图/网络

这几地产的羊各具特色。内蒙古不少人傲娇到“出了内蒙古,绝羊”。乌珠穆沁羊骨骼清奇,有十四对肋骨(其他羊都是十三对),所以看起来更壮硕,却不失香嫩本色。宁夏滩羊全国知名,起来质细腻,膏腴肥润,确实是名不虚传。殊不知这滩羊也是蒙古羊进入宁夏后长期改良培育的产物。

马山山羊,虽生在广西的群山中,却也享受着“,喝矿泉”的优渥环境。太湖平原所产的优质湖羊本也是蒙古羊的后代,但现如今很多售卖藏的店家都以北方羊为首选了。

▲ 江浙常见的切羊。图/图虫·创意

想充分展现羊本色,涮羊无疑更加亲民。铜锅炭火,豆腐。上脑、磨裆、瓜条、大小三岔,任君挑选。现如今都切,要好羊,切片码好,盘子竖直,不掉落,便知是好开,先下一盘羊尾,叫“肥肥锅”。此时夹一片,涮一涮,大开戒。

涮羊的小料,麻酱为底,余者不一而足。如果够好,便要再请出了。我本人则更偏用腌制的沙葱配涮羊,去膻解腻,植物纤维动物纤维不同爽脆口感,让过无数次的涮羊也有了新鲜感。同时,腌制造成的馥郁味道,使羊香味的层次更加丰富。

▲老北京涮羊都是清锅底,的就是羊本身的鲜甜。图/图虫·创意

大块,除了原汁原味,厚重调味也是极好的选择。青海人对焖羊得深沉。煸香葱姜蒜、豆瓣酱、椒、椒后,下大块羊一同翻炒,再加入生抽、面酱、料酒、炖至软烂入味即可。高原稀薄的空气,掺杂上这香浓的味,也变得格外宜人了。

▲ 羊拿来焖在西北各省区都是很常见的做法。图/汇图网

红烧羊,在江浙一带也是颇为流行。寒冷的冬天,三五好友围一桌,一锅羊气腾腾,熏得人已自醉,就着小酒,双眼朦胧,通体舒泰。再往南走,海南四大名之一的东山羊,也是红焖的好材料。

生在山岩之间,的东山羊每天都在进行攀岩运动,因此身体强健,脂肪分布均匀,香十足。东山羊带皮红焖,软烂不失嚼劲,羊皮丰富的胶质,口感弹,滑得调皮。北方绵羊为主,人们是很少带皮羊的,因为一直以来,羊皮都会被拿去做皮袄。

▲ 湖州红烧羊。图/《风味人间》

也能做很多炒。孜然羊、葱爆羊再家常不过,可是很多人都没有过甜味的羊吧?北京它似蜜就是这么十足。羊片大火炒,淀粉、勾芡,甜咸口的滑嫩羊,可以下一碗。它似蜜本是清真,因回族前需口诵“太斯米”而得名,后来改为它似蜜,不仅音似,还一语道破其中滋味。

▲ 它似蜜。图/汇图网

:其实我跟主食也很配

▲ 甘肃平凉羊泡馍,法与陕西羊泡馍不同,反而与盆羊更类似。甘肃因其狭长的版图,成为了西北地区羊美食的集大成者。摄影/朱锐

不仅能独挑大梁,也是打辅助的好,比如和各色主食搭配。最知名的是羊泡馍。到西安乃至西北各省,绝不能错过这最地道的美味。一张馍掰成大小围城、口、单走、干拔等等法,乍一看内容简单,其实能出无限风味。泡馍时并不搅动,而是绕着碗边蚕食。急子不如去盆羊,一张半发面的月馍,可泡可夹,最的还是用筷子捞出碗里的大片羊,绝对值得一试。

▲ 馍若不是亲掰,泡馍便少了许多乐趣。图/图虫·创意

相比羊泡馍的豪放,南方的羊跟主食搭在一起,则显得更加“秀气”。江浙一带流行面,既有切羊面的清新,也有酥羊大面这种硬货。酥羊大面以红烧羊为浇,一大勺焖得红亮酥烂的羊,浇在素净的面条之上,碳化合物和动物脂肪的相遇,还有比这更能产生满足感的东西吗?

▲ 酥羊大面。图/《风味人间》

西南地区,粉是主力选。以贵州为代表,就有遵义羊粉、金沙羊粉、城羊粉、黔西羊粉、兴义羊等等分支。比如遵义羊粉,最重要的是原汁原味,山羊文火炖,柔和,但不失浓郁本色,羊出在这锅中,就连米粉也要是在这锅里“冒出来”的。米粉分扁圆,一样的弹,更有特色的则是发酵过的酸粉,微酸中透出细腻柔软,再加上浓烈的海椒,安逸。

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▲ 遵义羊粉。摄影/朱锐

适合做馅。北京人做褡裢火烧,羊西葫芦的最好。长条型,煎到两面金。上桌就,边咬边咧嘴,心急不了褡裢火烧。内蒙古有羊烧麦(市面上大多写作稍美、稍卖、稍麦)。羊大葱馅,薄薄的面皮,随一捏,像个袱,上屉蒸熟。烧麦论两卖,劲大,寻常人一两就管饱,加一碗羊杂碎,沏一壶砖解腻,刚刚好。

呼市人贪婪,用焙子(一种烧)夹着烧麦,一滴也不放过,焙子香脆,内里是烧麦丰盈的汁,羊和大葱的香气交替窜入口腔与鼻腔,实在过瘾。(友情提示:呼市稍美的“两”是按皮子的重量算,而不是整体的重量,千万别贪多)

▲呼和浩特的羊烧麦。摄影/图虫·创意

新疆美食的人,必不会错过烤子。肥均匀的羊与在新疆昵称为皮子的洋葱剁碎成馅,加入孜然粉去膻提味,在薄薄的面皮里,整整齐齐地贴在馕坑内壁。用轻轻掰开,香气腾腾地窜出来,烘得人顾不上烫,只想一口咬下去。

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▲ 来一组新疆羊和主食的搭配~从左至右:烤子;薄皮子和素抓:羊;馕。图/左起1-3:视觉中国;4:汇图网

:冬天的正确打开方式

寒冬降临,没有什么比一碗羊适合用来暖身的了。我根本数不清中国到底有多少种羊。想把它们全部写出来也几乎是不可能完成的任务。可是讲羊,绝对绕不开各色羊

▲羊一开,温暖自然来。图/网络

叫上朋友一起喝,是寒冷中最络的社交活动。羊杂是冬季基本款,作为一个内好者,我完全无法拒绝它的诱惑。羊肚脆韧,羊肝绵密,羊鲜嫩,羊软弹,大锅熬出羊的鲜香,又汇聚了口感各异的下,配上个麻酱烧,一步到位,相贪婪,盆干碗净,从舌尖暖到尖,降温什么了不起的?

▲羊杂。图/网络

洛阳人大概是中国的一群人,没有一天能离开。羊自然逃不过他们的雷达搜索。洛阳羊虽是早餐,可破开的羊骨深夜就已进入大锅,接受文火的熬煮,各色香料融会贯通。羊在滚烫的里若隐若现,需配上丝或硬馍来,才能给饿肠胃一个充分的交代。

▲单县羊。图/汇图网

与洛阳人对的博态度不同,山东单县人对羊溺,一年四季都离不开这一口儿。单县是中国青山羊之乡,羊自然是绝佳,但是单县人对香料的使用也有自己的独到见解。葱、姜、果、桂、芷、陈皮等等材香料,都被投入中,与香化为一体,这喝的是味道,更是那份来自万物的滋养。

▲太原脑,一旁小碟里是腌韭脑的金搭档。图/网络

说到滋养,太原人也是极有发言权的。羊杂全国到处都是(太原叫羊杂割),可这脑是太原独享的美味脑与脑子无关,而是芪、煨面、莲藕、羊、长山酒、酒糟、羊尾八种材料煮成的,又名“八珍”。

脑乍一看像是一碗面糊,但是其中混合了香与材香气,还透着酒的糟香,时还要配上羊烧麦或一种叫帽盒的圆形中空面。太原人认为脑有滋补功效,对易受寒的人更是大有好处,因此常常起个大早去喝脑,叫“赶脑”。

▲正在喝简阳羊的一众食客。每年冬至,成都小关庙的“羊一条街”就会被前来喝的人挤满。图/视觉中国

千万不要以为南方人就不喝羊。四川简阳羊是川渝一带的羊牌。当地的大耳羊是中国最优质的羊之一,肥相间,膻味很轻,用来做再好不过。羊要与猪骨、鲫同煮,呈奶色,入口味道厚重,却没有让人不喜的异味。生在四川,椒当然不能缺席,简阳人要蘸干海椒碟,这样才对得起冬天。

海峡另一边,也有人煮得一好羊。台南当归羊,也是选择材与羊同煮。同为香气浓郁的食材,羊和当归不仅没有冲突,反而相得益彰,携组成了这碗甘甜的羊。羊更是入口即化,丝毫不膻,“小确幸”莫过于此。

▲台南羊杂(前)与当归羊(后)。图/视觉中国

当然不是冬天的专属。苏北、安徽一带,讲究伏天伏羊。骄阳似火,反而更要来一碗气逼人的羊色乳鲜红,如果天气没有食欲,一定是少了这一碗羊。无独有偶,辽宁本溪小市羊四季皆宜,但本地人觉得夏天喝羊才养人。滚开的羊烫出的羊,以及嫩嫩、弹弹的羊,称得上是一场口腹的盛宴。

▲辽宁本溪小市羊。图/视觉中国

说了这么多,其实没人有资格界定哪种是中国最好的羊。就像羊有人夏天喝,有人冬天喝,最合适的就是最好的。还是那句话:食无定味,适口者珍。

你最的,就是中国最好的羊

-END-

那么问题来了

,你最哪一种?

(完)

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