时间：2018-12-08 17:50:56 来源：美食DIY作者：面条点击：
北方最爱吃面，尤其山（西）陕（西）地区。不管是外面还是在家，一碗面就能把一顿饭妥妥解决，方便又美味。今天御品坊美食特产馆小编为你推荐的这款油泼扯面，简单易食用，可谓是面食中的翘楚。该面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。只要你尝过一口，就再也难抵它的魅力。今天教大家油泼面的做法：
材料：面粉300克，清水260克(酌情添加)，盐5克，油适量，青菜(或小油菜)4颗，豆芽适量，葱4克，生姜3克，醋45ml，生抽20ml，味精2克，辣椒面45ml，白芝麻适量。
1，和面，和面的时候一定要用温和的盐水，这样面的软硬度比饺子面软一点。
2、然后切成30克左右的小面团揉成扁条撞，每个面团都抹上油，放20分钟
3、擀面
把面团做成剂子，然后用擀面棍在中间压一下，过后方便扯面，做好后记得给面的两边涂上油，如下图
4、取一份面团，擀成长条状，中间用擀面杖压出条状，面片放在手上捏住两端，用力拉扯成长面片，从拉长的面片中间撕开
5.把扯好的面下锅，等面快好的时候青菜可以下锅。捞起来后都盛放在调好味汁的碗里面，然后将葱姜蒜香菜等放入其中，最后面上加上辣椒面。
油烧到8层热，泼到辣椒面和从抹上，倒入醋和生抽料汁，搅拌均匀即可
有一首民谣这样写道：“八百里秦川东风浩荡，三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。油泼辣子是陕西当地日常饮食中必不可少的，面食、凉皮、凉拌菜等少了油泼辣子完全就不是那个味道了。
很多地方油泼辣子都是一味调料而已，但是在陕西可不一样，完全可以当一道主菜上上去，要不然为啥有“油泼辣子一道菜”的说法呢。陕菜的灵魂就是那一勺香气扑鼻、红亮诱人的油泼辣子。一千个老陕心中有一千个味道，如何做出最地道的油泼辣子？原料很关键！步骤很重要！顺序也很讲究！
油泼辣子怎么做呢？有人说很简单啊！辣面子拿油一泼就完了么，还有个啥？嘿嘿，讲究起来，就多得很了，辣子面是第一，选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按乡党的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。辣椒面的好坏，爱吃的人看一眼就能分辨，张艺谋这个老陕在拍“三枪”，就曾经为剧组准备拍摄用的辣椒面不正宗大发雷霆……
陕西正宗的陕西油泼辣子，拔取上等的秦椒，参加盐、芝麻等配料，再配以数十种香料，浇上滚烫的纯粹菜籽油，最初再以食醋激活，那滋味怎能一个“香”字了得。但是很多人在家自己泼辣子的时候，往往发现没有馆子里做的香，或者火候味道掌握不到，今天，御品坊美食特产馆小编就来普及一下知识，告诉你最好吃的油泼辣子是咋样做出来的。
首先，我们得准备一些材料：陕西线辣椒、八角、花椒、姜、良姜、甘草、毕卜、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白扣、丁香。各家加的东西也各不相同，都有自己的秘方，以上是陕西当地普遍的做法，弄好后味道非常香，辣而不冲。
做法1：
将香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定要多放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上(辣椒里加点盐也可以)，尽快滴进几滴香醋，本来即将平息的碗中再次沸腾起来。而且会冒出淡淡的青烟哦！不要小看这几滴醋，它使辣子和油的中和产生了一种芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢！陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命。
做法2：
把以上原料在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，而后开始热油，一定得用菜油，这个已经经过多次论证，色拉油满不是那么回事（更别说现在外边充斥着的XX油），压根激不出香味来。大火热油倒冒烟，这就泼？泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时 半生不熟，前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，令人食指大动。
原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以宝鸡或兴平的羊角线线辣椒最香)，放入大铁锅中文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和磨好的香料拌匀。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。
激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧)，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风(嘿嘿，玩笑一句)
5:...没了....真的没了...油泼辣子制作完成...OVER!
注意：
1、一定要用菜籽油，油菜籽油做出来的比较好吃，豆油、葵花籽、花生、玉米油等都没那个香味。
2、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
3、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
在陕西，无论贫贱富贵，油泼辣子每家必备。吃油泼辣子长大的陕西女子，就象这红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子--光鲜靓丽，泼辣豪爽。心灵手巧的她们能用最简单的原料，烹制出你意想不到、但却离不开也忘不了的美好生活。
满满的一碗幸福暖暖的吃到满足！今天介绍13种面条的做法，包你满意！美味无法抵挡！
/ 食材 /
炒面面条300g小青菜（净菜）200g肉丝100g菁选酱油20g老抽7g盐2g+2g+2g植物油2g炒菜用葱油
/ 做法 /
1.锅中烧热水，加入2g盐，下入面条，水开后加2次冷水煮至内有些硬芯。
2.捞出面条，在水龙头下冲去热气，至面条提起爽滑，沥干水份。
8.出锅，入盆，上桌。
/ 小贴士 /
面条冷水过凉后，若放置一段时间仍会结起来，可以再在水龙头下冲洗一下，复变爽滑。重庆小面
/ 食材 /
/ 做法 /
1.把姜蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花。
2.趁着煮面的水没开的时间调汁：调入两勺酱油、半勺鸡精、味精半勺、一勺葱花、两勺花椒面、两勺红油辣椒、一勺猪油，一勺熟菜籽油，一勺花生米和芽菜。
4.水烧开后放入小把面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了。
/ 小贴士 /
混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦葱油拌面
/ 食材 /
细面条一人份小葱100g老抽50ml生抽60ml
/ 做法 /
1.小葱洗净，切掉葱白部分不要，绿叶部分切成长段；生抽与老抽混合。
4.锅内水烧热，下面，煮熟后捞出放入碗中。舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可。
5.剩余葱油放凉后，倒入干净的瓶子里密封，冷藏保存，需要时取用。
/ 小贴士 /
想葱油拌面好吃，面条一定不能粘不能烂，水开两次就将面捞出，不要久煮。
陕西油泼扯面
/ 食材 /
面粉300g清水160g生抽2勺香葱2根大蒜2瓣盐2克辣椒粉1勺米醋1勺
/ 做法 /
1.盆里放入面粉300克。
3.把面粉搅成棉絮状。
4.在揉至光滑盖上保鲜膜静置30分钟。
5.然后切成差不多30克左右的小面团揉成扁成条。
6.每个面团在揉成条状后抹油，再次静置20分钟。
7.葱蒜分别切末。
8.取一份面团擀成长条状，中间用擀面杖压出一条状印痕。
9.把面片放在手上，两手分别捏住两端，两端用力拉扯成长面片，从拉长的面片中间撕开（擀面杖压出印子的地方）。
10.锅中的水提前烧开，直接将扯好的面条下入锅中，煮3-5分钟左右捞出沥干。11.煮好的扯面捞入碗中放上葱末，蒜末，辣椒面，盐。
12.烧一些油至8成热，立刻泼在辣椒面和葱末上，听见“呲呲”的声音，倒入醋和生抽料汁，搅拌均匀即可。
/ 小贴士 /
/ 食材 /
猪油100克洋葱头半个高汤1000克青蒜苗一根盐半勺面条适量生抽1勺
/ 做法 /
2.小火慢炸3-5分钟。捞出洋葱肉然后再过滤一遍油里的杂质。
4.锅里放入高汤烧开。如果觉得高汤不够多的话可以在高汤里加入适量清水。
5.那种比较粗的手擀面不适合用来做阳春面，所以我用了细圆挂面做阳春面。
6.在面里加入一勺葱油。在加半勺盐，因为高汤里已经有盐了，所以煮面时酌情添加些盐就可以了。在加一勺生抽。
7.根据个人喜好加入青蒜苗或者是葱花即可。
龙虾意面
/ 食材 /
长直意面150G大龙虾1只独头蒜1颗干红辣椒4-5个干欧芹碎盐
/ 做法 /
1.大龙虾一只煮熟。我买到的原本就是熟的，如果买到生的煮15分钟左右即可。
2.取出大块虾肉，切厚片备用。做配菜准备的时候就可以烧一锅水煮意面，配菜准备好的时候面也该差不多了。
担担面
【用料】
鲜切面100克青菜（莴笋尖或者豌豆尖）20克酱油15毫升甜红酱油5毫升香油10毫升醋10毫升红油辣椒15毫升花椒面1克鸡精3克葱花20克蒜泥10克猪油5克芽菜肉末20克
/ 做法 /
1.豌豆尖摘去老藤，洗净待用，将调料按照个人的口味放入碗内待用。
2.锅内加足够多的清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟（无白心即可）。
3.在调料碗内加入适量面汤或者开水，将面条捞出沥干，放入调料碗中，在锅中放入青菜烫熟。
4.将煮熟的蔬菜放在面条上，再舀上芽菜肉末料即成，吃的时候拌匀。
/ 小贴士/
担担面因最初是小贩挑着担子沿街叫卖而得名，面担子一头是调料，另一头是煮面的锅，小贩现煮面条再加入香辣的调味料。
/ 食材 /
荞麦冷面1包500g酱牛肉一块泡菜1小碗黄瓜一段熟鸡蛋1个苹果或梨半个凉白开或牛肉汤1000g白醋50ml牛肉粉1勺糖3勺盐适量生抽8ml辣椒油或韩式辣椒酱1茶匙熟芝麻适量
/ 做法 /
1.凉白开或牛肉汤1000g，白醋50ml，牛肉粉1勺，糖3勺，盐适量，生抽10ml，辣椒油或韩式辣椒酱1茶匙调成汁冷藏1小时。
2.荞面冷面在水里泡20分钟。
3.水烧开，煮2分钟捞出。在普通的水里过两次水，再在冰水里过一次水。
4.配料切好。
/ 食材 /
面条100g豆泡50g干元蘑30g西葫芦半个叻沙酱30g椰浆粉50g叁峇辣酱10g
/ 做法 /
1.鸡蛋面沸水里面煮熟后用凉开水过凉，目的是去除面身粘滑的部分，让面条更加爽利。
2.西葫芦切片，豆泡斜角对半切开，切开后的豆泡更容易煮透吸汁。
3.干元蘑提前用水泡开，也可以用其他蘑菇，但不建议用香菇，香菇的味道太重，容易破坏叻沙的香醇。
4.锅内加500ml清水，放入叻沙酱和椰浆粉，大火煮开，不用盖锅盖。
5.放入蘑菇、豆泡先煮至软烂入味。
6.见蘑菇和豆泡都煮好后，放入蔬菜，待蔬菜也煮软后，把煮好的食材连汤带菜一起盛入放面的碗中，最后点缀上叁峇酱即可食用。
/ 小贴士/
不建议面条直接下入叻沙料锅中煮，因为面条在包装之前会撒很多薄面，避免粘连，下锅煮熟的面条，汤是粘稠的，会破坏叻沙的汤底。私房台湾牛肉面/ 食材 /
牛展肉（带筋）0.5斤上海粗面1人份上海小青菜3颗中大西红柿3颗盐少许酱油少许米酒少许大料、八角2颗花椒8粒白糖少许小葱1跟姜4片蒜半头
/ 做法 /
2.准备配料，并将静置好的牛肉切成中块，放入1颗八角，几粒花椒，少量糖，少量酱油，盐，腌制30-50分钟。注意，腌制步骤可不加米酒，否则酒味会过重，失去了牛肉香味。
3.腌好牛肉后，用冷水下锅焯一下，除去牛肉血沫子，腌牛肉用的花椒大料可弃掉。同时准备好配料，西红柿，葱，姜，蒜。
4.在干净炖锅内加入沸水，下入焯好的牛肉，此处大火，同时将配料西红柿等切大块。
5.大火，等牛肉与开水再次沸腾后5分钟，加入上述所有配料：西红柿，葱，姜，蒜，并加入糖，酱油，盐，少量米酒，重新放入几粒花椒，1颗大料。
6.大火炖开后，可转小火再慢炖1小时直到牛肉酥软。此过程视牛肉熟嫩而定，我买的牛肉炖了40多分钟就很软啦。我用的是台湾米酒，不建议料酒。
7.洗2-3颗上海小青菜，每颗一切为二，趁着出锅前转大火，烫3分钟。完成。
/ 小贴士/
牛肉最好选带点筋的，我也是后来听说，带筋的肉容易牵动肉本身反而使牛肉更容易“软”。
湖北热干面家常版
/ 食材 /
碱面条1斤芝麻酱三大勺榨菜丁一小碗小葱少量大蒜少量生抽少量凉拌醋少量油辣子少量
/ 做法 /
1.经反复试验，从超市冷藏柜里买这种碱面做热干面最合适！粗细和口感都比较接近专门制作的热干面用面条。
2.面条用开水烫一分钟左右，捞出，泼香油（芝麻油）用筷子挑散，放篦子上，保持上下悬空，让面条快速冷却，可以用电风扇吹，跟做凉面的步骤差不多。
3.把三大勺芝麻酱（纯芝麻酱）放碗里，分几次加入4汤勺开水，使劲搅拌，均匀后，加少许食盐，少量香油，继续搅拌，最后的状态跟吃火锅的芝麻酱料差不多就行了。
4.准备葱花，蒜蓉，榨菜丁，还有各种生抽，凉拌醋，香油等，开盖待用。
5.要吃的时候，再烧开一锅水，把备好的面条放进开水里滚一下，快速捞出，根据面条的量浇上两勺生抽，一勺凉拌醋，三四勺芝麻酱，两大勺榨菜丁，葱花，蒜蓉，油辣子少许，其他根据个人口味微调，然后拌均匀，香喷喷的热干面就出炉了，尽情享用吧！兰州牛肉面
/ 食材 /
牛肉白萝卜鲜面条牛骨辣椒面3大勺草果一个香叶一片花椒一大勺干辣椒1根柑橘皮1片小茴香一小勺八角一颗枸杞少许料酒3大勺盐3大勺白胡椒粉少许香菜蒜苗姜5片葱一根鸡肉
/ 做法 /
1.牛肉在冷水里浸泡。要想汤浓郁应该要有牛骨，因为家里正好没有了就省略了。
2.将牛肉切大块，另准备一块鸡肉或鸡骨。放入开水中，水开之后倒掉血末，清水冲洗干净。这里的鸡肉不是拿来吃的，是煮汤提鲜的。
3.重新加入开水，一次加够，放入所有配料，料酒。大火烧开以后加入三大勺盐转小火慢炖。时间不够可以用高压锅，上汽以后半个小时即成。不用高压锅最好能炖煮三个小时以上。两个半小时以后捞出牛肉，放凉切片。
4.等汤熬好的时候可以做油泼辣子。我用的是千里迢迢背来的甘谷辣椒面，三大勺辣椒面，一小勺花椒面，一小勺芝麻，一丢丢盐和糖。
5.油烧热略冒烟之后稍停十秒，再泼入。辣椒面越细要适当降低油温，很容易焦掉。
6.白萝卜切片，香菜蒜苗切末。米国蒜苗很难买，于是还是自己种，特别细。肉捞出之后，放白萝卜进去煮，煮至半透明即可关火。
8.面煮好之后，过一次凉水。加入熬好的牛肉汤，撒上香菜蒜苗，浇上油泼辣子。真是满腹。
火锅面
/ 食材 /
鲜香菇50g金针菇50g西葫芦150g辣白菜50g韩式辣椒酱50g方便面面饼1块洋葱30g火腿30g鸡蛋1枚蟹棒鱼丸少许
/ 做法 /
1.香菇西葫芦洗净切片，金针菇掰成小撮，洋葱切末备用。
2.锅中放入适量油，油热后放入洋葱、香菇、金针菇和西葫芦炒至变软盛出。
5.加入适量温水，将之前炒好的西葫芦和香菇等再次倒入锅中炒匀。
在制作Biang Biang面时，我建议用通用普通的面粉做面团，尽量少用水。你可能认为高筋面粉可以使面条更有嚼劲。这个设想是对的。然而，对于初学者来说，使用高筋面粉来制作Biang Biang面并不容易，因为这种高筋面粉会使制作过程更加困难。拉面条拉出后会收缩。如果你不能吃太辣的食物，尝试使用胡椒片或不太辣的粉末!当我们把热油直接倒在辣椒粉上时，辛辣的味道就会被激发出来。
准备时间：15分钟；做饭的时间：1小时；总时间；1小时15分钟。
主要食材：面团，300克通用面粉、2克盐、130毫升至140毫升水
配料：2汤匙辣椒粉+一小撮盐、2汤匙生抽、2汤匙醋、2瓣蒜，切碎、2个葱花，切碎、焯水用的绿色蔬菜、2汤匙植物油
制作面团：
1、在一个大碗里，把盐和面粉混合。然后分批搅拌。我通常先加入130ml，然后看看面团是不是太硬了无法揉。水越少，口感越好。用手抓住所有的东西，继续揉面团直到面团光滑。请用强力或求助于标准搅拌器。盖上塑料袋，休息20分钟。
2、再把面团揉几分钟，直到面团表面像我在视频中展示的那样光滑。再次盖上塑料袋，再休息15-20分钟
3、准备一个盘子，在表面刷一些植物油。然后将面面切成两半，每半半切成6份(尽量相等，另半份用塑料包装盖住，以免干透)。最后是12份。把每一根都切成一根长圆木，然后刷上一层油。盖上塑料包装纸，让面条条木静置1小时。
4、取出其中的一部分，把它平展成一个矩形。用筷子按中间，这样以后我们就可以分开面条了。拿住拉面条的两端，将拉面条打在操作台上。你可以在粉碎过程中稍微拉伸它。但不要匆忙;慢下来，这样你就不会打破它。
5、将面条与剁痕贴在一起分开。
烹饪：
1、在锅里烧水，加面条。如果你觉得它们在收缩，可以稍微拉伸每条。把这个大锅煮开。
2、冷水煮沸后再加一次。然后加入青菜焯水。整个烹饪过程大约持续4分钟。转移到服务碗。
4、把大蒜、葱和辣椒放在上面，把热油倒在面条上(主要放在辣椒粉上)。加入酱油和醋拌匀。
营养成分：189的卡路里 759卡路里％每日价值*、总脂肪 21克32％、饱和脂肪12g60％、钠 1534mg64％
钾 374mg11％、总碳水化合物 122克41％、膳食纤维7g28％、糖1g、蛋白质 19克38％、维生素A53.5％、维生素C3.7％、钙5.8％、铁48.7％。每日百分比值基于2000卡路里的饮食。
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