时间:2018-12-08 06:00:45 来源:素食素菜作者:豆角点击:
【大蒜拌蛋皮】零厨艺的家常凉拌
在微博上看到的一段话,记录在此。
“滤泉澄葛粉,洗手摘藤花。青菜除黄叶,红姜带紫芽。”读前人写的词句,偶尔会想,为什么会有那么简静的感觉,明明都是寻常事,但今人看着就像看桃源人的生活。古人若说文章好,有一个词,叫“蔬笋气”,令人想起“斋”,是从人到文都很洁净的意思,洁净自然会有美。
做法:
1、鸡蛋一个,加少量盐,一点水,打散;平底锅抹少量油,油热后,下入鸡蛋液,摊成蛋皮;蛋皮微热后,切成细条;
2、大蒜去根须,洗净,切成寸段,再横切成小条或细丝;胡萝卜洗净,切成细丝;
3、大蒜丝、胡萝卜丝放入加了盐、植物油的沸水中焯烫不到10秒,捞出,冲凉,沥干水份,与蛋皮混合;
4、蒜瓣切成碎末,坐锅热油,入蒜末,小火煸至蒜末微黄,将现制的蒜油浇在食材上,加入适量盐、生抽、老抽、白糖,搅拌均匀静置入味,即可。
小贴士:
1、大蒜切成细条后,可以不要焯水,但大多数人不习惯它的冲味;焯水不要太久,放入沸水,喊12345,就可以捞出来了;
3、也可以加剁辣椒、豆豉酱;
4、我们这把这个叫大蒜,蒜苔叫蒜苗,南北差异。
让人欲罢不能的【素炒豆角】
豇豆,也叫豆角。我见过两种颜色,绿色以及红色。绿豇豆一般入菜,而红豇豆,用来焖饭比较多。以前家里不叫焖饭,而是kong(三声)饭,方法为掺宽水,将米煮至有硬芯的时候沥起来,盛出米汤,在锅里放菜油或猪油,把红豇豆放盐稍炒,再加少量水;搅散刚刚沥出的米,均匀铺在豆角上,加盖焖至米饭熟透。那种满屋飘香,没有配菜,也能吃上两碗的豪放,也透着一种原始的感动。直到电饭锅代替普通煮法时,这样好吃的豆角焖饭就很难吃得到了。但是稍逊的一种方法也勉强能满足口福,那就是把饭煮到断生时就勺出来,在炒锅里用油盐炒匀豆角,加点水放在电饭锅底下,再铺上刚刚的饭,加盖焖至豆角成熟,吃时再和匀即可。
用青豇豆焖饭,要选老一些的,才有一种米饭与豆香融和的饱足感。嫩豆角适宜氽水后凉拌,现在很流行用麻酱拌豆角,比起普通的酸辣口味,在造型与口感上,又多了一份雅趣。如果炒制,则以油炸断生最宜,既能保证色泽,炒出来的菜也更加爽利,香脆成型。在稀饭煮至将熟时,放入洗净的豆角段,放些盐,便是盛夏最能强筋壮骨的稻米主食。
豇豆也是做泡菜的首选,将碧绿脆嫩的豆角洗净,稍稍摘出多余的根蒂,再凉干水分入坛中,浸泡三四天就可以捞出来享用。泡豆角,一定要整条豆角泡,根蒂部分最好不要有创口,以免水分进入让豆角泄掉体内精气,干瘪木讷。好的泡豇豆,捞出来后身板还依然硬朗,吃在嘴里会发出脆响。川菜中有一道风靡家庭的碎米肉,以嫩泡豇豆为原料味道最为诱人,香辣脆爽,滋味浑厚却又透着一股青春般的激情,让人食欲大增,胃口大开。如果你准备做这道菜,煮饭之时得多添些米,因为它实在是难以抵挡的魅惑,像一个八面玲珑的女人,天真爽朗却又风情万种。
另外一道很风靡的川菜,叫干煸四季豆。四季豆跟豆角完全不同,豆角是风姿卓越的女人,需要温柔侍弄它,让它保持珠颜,而后释放最妖娆的美。四季豆是大气稳重的男士,能在历经磨炼之后,还能发出体内的醇香。干煸四季豆就是这样,吃着吃着,你仿佛能看到一个男人成长的步履。
在支杆的托举下,豆角演绎着它的攀沿岁月,在繁华的绿丛中燃烧着青春,越是衰老其皮囊越空,豆粒越大,在油尽灯枯之时,留给下一代繁衍的种子也便成熟,让生命流泻着孤独的壮美。
用料:长豆角 350克 洋葱1/5个 干辣椒5个 大蒜2粒 剁椒1汤匙 生姜2片 食用油 鸡精1/2茶匙 盐适量
做法:
4、待豆角回缩,表皮全部起皱时捞出,沥油。
7、放入豆角,加盐翻炒至入味。
8、调入少许鸡精,翻炒均匀即可。
小贴士:
2、油尽量充足些,这样才以更好地将豆角炸透,炸完的油可以留下来二次使用。
3、底油不可过多,能够炒透配料就成。
把茄子做成蘑菇味——椒丝茄片
爱吃茄子,一直以为它是是土生土长的蔬菜,然而不是。它源于印度,于公元4-5世纪传入我国,一开始为圆形,后来逐渐有长条型的茄子被培育出来。我没吃过圆形的茄子,对它很有几分好奇,不知口感有何差异。
有时觉得现在的人十分幸运,瓜果蔬菜可以不分季节,都能尝到。但似乎也有些惋惜,因为违背了植物生理周期的反季节菜,味道相差颇多。这或许也是许多人感觉现在的菜吃不出小时候的味道的原因之一吧。
幼时与奶奶生活在乡村,她爱在房前一片空地里种上几分茄子,旁边还有豇豆、丝瓜之类。与插了支架而攀沿向上英姿勃发的豇豆与丝瓜相比,茄子显得稳重而典雅,还带着一丝浪漫的色调。有时望着那琳琅满目的深紫,都能感受到一种贵气。
那时候,我最喜悦奶奶派我摘茄子的任务。挎着小篮,背对着缓缓升腾的袅袅炊烟,我似乎把所有的欢乐都寄托给了这片滋养我的土地。摘回好几个,用清甜的井水冲洗干净,与辣椒同蒸,再放盐和大蒜捣成泥,那是夏天最美味的下饭菜。偶尔兴致过头,摘得多了,便将它们洗干净,放在冰凉的水缸里改天再食,它们就那样安静而悠闲地漂浮着,与时光同在。
茄子有好几种颜色,淡紫、深紫,还有绿色,常吃到前面两种,颜色深的茄子相对贵些,口感上也爽口一点儿,时令最佳。有一次在异地偶然尝到应季绿茄的细嫩爽口,大老远坐火车,还不忘记到菜市场买点带回家。我体力不佳,加上朋友捎带的礼物,背在背上十分沉重,然而,我仍然没有舍得扔掉那几斤绿茄,后来肩背疼痛,好长时间才好转过来。遇到不理解的人会说,如此贪吃而不可取。但一定也有懂得的人,在我眼里,每一种食材都有着自己的生命,拥有它却没有让它发挥出自己的价值,如人不得志一样,会怀着惆怅与惋惜。
做茄子,方法多样,最为健康的是蒸熟后拌食。如此,不用担心营养被破坏太多,也不怕热烧时吸油过量。然而,偶尔将茄子切成薄片,配上一些青红椒丝、加上大蒜片同炒,调入盐和鸡精,最后浇一些水淀粉烧透也有极好的味道。茄子一开始吸进去的油也在浇了水淀粉烧透后溢出来,可配汤面。我享受于这样的味道,像蘑菇一般细滑,鲜香爽口。
要想切后的茄子不变色,切完应及时让它泡在淡盐水里,炒之前将它挤干就成。生活里很多小窍门,都是一次次用心体验的过程。正如每一次做菜,都是在与食物交流,你用心对它,它也会为你倾献所有的美好。
用料:茄子250克 青椒1条 红椒1条 大蒜3粒 花生油4汤匙 生姜1小块 水淀粉2汤匙 盐适量 鸡粉1茶匙
做法:
2、青红椒洗净后切成丝,生姜切成丝,大蒜切成片。
5、加入青红椒丝炒香。
6、把茄片捞出挤干水分后放入锅内翻炒。
7、待茄子回软断生时调入盐。
8、调入鸡精。
⑨待锅内水分快收干时,倒入水淀粉,铲均匀后烧制透亮浸油,关火即成。
小贴士:放油不可过少,这样会导致油全部被茄子吸收,还会变黑变干,影响口感。如果让茄子吸饱了油,炒熟后它会吐出来,锅里多余的油用来拌面也挺香。据我多年的实践,所述材料都不必不可少,蒜片要多。
蒸菜里的角色转换——粉蒸土豆
作为蒸菜,土豆一般是充当垫底的配角,吃腻了顶层的荤,就用它来调节胃口,土豆吸收了它们的油脂和香味,也会很可口。红烧土豆、土豆丝、土豆片、土豆泥,似乎我们从未减少对土豆的热爱。偶尔,把土豆作为主角来打造一翻,也可吃出一点新鲜。粉蒸土豆,绵软里中浸透着米粉的香味,唇齿间似乎缭绕着烟火的味道,格外温馨。
用料:土豆 500克 五香蒸肉米粉150克 郫县豆瓣1.5汤匙 花椒粉1茶匙 香葱2根 大蒜2粒 生姜2片 腐乳汁1汤匙 盐适量 熟菜油2汤匙 鸡粉1茶匙
做法:
1、将土豆去皮,切成块状,然后用水洗去淀粉,防止变色。
3、把土豆沥去水,加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀,码味20分钟。
5、充分拌均匀,使每块土豆都沾上米粉。
6、蒸笼底下铺好菜叶,把沾了米粉的土豆进去,置入蒸锅中火蒸35—40分钟,至熟透。
小贴士:
3、豆瓣酱有咸味,放盐酌情。
4、土豆不能切得太大。
做法:
1、吐司片切成小方块(周围的硬边可以不去除);上下两面先刷一层橄榄油,再刷一层蜂蜜,撒上白芝麻;
2、烤箱预热160度,放入烤箱上下火烤六到八分钟即可(根据自家烤箱容量和温度决定烘烤的时间)。
小贴士:
虽然不会烘焙,但有时候也用一下烤箱。
在烘焙小店买的吐司片,
闲暇时动点小心思,玩点小甜蜜。
不要烤太久了,外表酥脆、内里绵软就可以了。
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