识香知味咖啡夜-儿童城

识香知味咖啡夜

时间：2018-12-06 05:25:47 来源：北京青年报作者：咖啡点击：

导读：[db:简介]

时间：11月22日地点：Berry Beans咖啡馆三里屯店主讲人：韦寒夜

韦寒夜

初冬的夜晚，在三里屯3.3大厦顶层的一处复古空间里，青睐·闲情雅集活动在浓郁的咖啡香气中悄然开始。黑色礼帽，白衬衫，斜条纹领带，修身的黑色马甲，皮质围裙，一身复古潮男打扮的咖啡馆老板韦寒夜正认真地为每一位“青睐”会员冲煮咖啡。窗外的夜色早已降临，正是北京晚高峰的匆忙时刻，在这家名为Berry Beans的咖啡馆里，屋内的我们却进入了咖啡的静谧时空。

本次闲情雅集活动的主讲人韦寒夜，19岁入行，浸淫咖啡江湖18年，6年前开始创业，最多的时候曾有过6家不同类型的咖啡店。在精品咖啡馆开始盛行的当下，韦寒夜与两个老友烘焙师宗旭和咖啡&甜点师徐明一起，创立了Berry Beans品牌，因为复古的店铺风格和考究的手冲咖啡在网络上受到年轻人的关注和追捧。而真的坐下来一边喝咖啡，一边听韦寒夜和宗旭聊起咖啡的故事，才发现这里不仅仅是一家“网红打卡店铺”这么简单。

终于弄清咖啡菜单中City roast的含义

究竟怎样的咖啡才算是一杯好喝的咖啡？一开始，韦寒夜就抛出了大家最关心的问题。“初学者常常以咖啡的浓和淡来评判咖啡的好坏，其实不全对，浓不一定代表好，因为如果把咖啡豆炒煳后，不管是5块钱一公斤还是500块钱一公斤的，你都无法再尝出差别。好咖啡应该是能经得起浅烘焙的。”

韦寒夜拿了一捧浅绿色的咖啡生豆，让大家传递着闻一闻。“大家可能发现了，生豆是没有味道的。其实，咖啡没有做成咖啡豆之前是一种像红樱桃一样的果实，而大家手里的生豆就是果核的状态。所以也可以说，咖啡豆就是berry里面的beans，是一个种子。种子都是有生命的，咖啡生豆也一样，如果有适宜的温度，它就会继续生长。为什么我们觉得喝咖啡后会提神，大家可以理解成是咖啡把自己的生命给我们了。”

那么生豆是如何变成我们熟悉的褐色的带有香气的咖啡豆呢？需要经历烘焙的过程。“最早的时候，在埃塞俄比亚的部落里，人们烘焙咖啡就是直接拿一个铁锅像炒菜一样地翻炒咖啡豆。演变到现在，才有了直火、半直火等烘焙方式，烘焙的机器也越来越专业化。”

因为烘焙时间和火候的不同，咖啡豆的烘焙程度也会不同，想在咖啡馆里点一杯自己喜欢的咖啡，就一定得弄清楚深烘焙和浅烘焙的概念。

如果进一步细分烘焙程度，由浅到深可以是浅烘焙（Light roast）、肉桂烘焙（Cinnamon roast）、中度烘焙（Medium roast）、深烘焙（High roast）、都市烘焙（City roast）、全城市烘焙（Full city roast）和法式烘焙（French roast）。“大家如果去日系咖啡馆的话，就会看到菜单上出现"City roast"和"Full city roast"等字样，那么了解这个表后，以后在点单的时候就能明白对应的咖啡烘焙程度了。”

韦寒夜还分享了一个可爱的咖啡烘焙冷知识，烘焙时如果想判断咖啡豆是否烘焙到了想要的程度，依据的并非是时间或是火候，而是咖啡豆在烘焙过程中产生的噼啪声。“就像用玉米粒制作爆米花时发出的噼啪声一样，每一粒咖啡生豆受热后也会从里面涨开，这个过程也被称为爆破。有经验的咖啡师就会以爆破次数作为时间节点来判断咖啡豆的烘焙状态，一般浅烘焙中，比如肉桂烘焙和中度烘焙都是一次爆破，而深度烘焙、城市烘焙和全城市烘焙基本都是两次爆破。”在咖啡行业中，烘焙师会根据行业标准的色卡来确定最终的烘焙程度，从而为不同需求的咖啡馆供应咖啡豆。

一般烘焙程度越深的咖啡越浓郁，也会越苦。而浅烘焙的咖啡则会带有一定的酸度。之所以很多连锁咖啡馆都习惯用深度烘焙的咖啡，是因为深度烘焙很容易标准化生产、运输和储存。

深烘焙咖啡征服了在美国淘金的年轻人

为什么浅烘焙的咖啡会有酸的味道呢？韦寒夜让我们回忆刚刚品尝的一款带有酸度的咖啡，有会员说除了酸还尝到了发酵的味道。“没错，就是会有发酵的风味。刚刚提到了咖啡其实是一种果实的果核，那么在去除果皮的时候就会有一些果肉附着在咖啡豆上，如果经过一些特殊的方法处理，就能让果肉发酵的味道留在咖啡豆里，这个味道如果烘焙深了，就尝不到了。再回到那个什么才算是好喝的咖啡的问题，我觉得喝的时候有层次感的才是好的咖啡。简单来说，咖啡喝下去的时候感受到的风味应该是能够从前到后有层次地过渡。同时酸度和醇度的强度应该是平衡的，最后还能有饮后余韵，也就是口齿留香的感受，那么就可以称之为是一杯好的咖啡。”

对于会员们关于深烘焙和浅烘焙到底哪种更好喝的纠结，韦寒夜抛出了三个咖啡历史上重要的人物。“咖啡的几百年历史太长了，我们就聊聊那些影响了咖啡界的大IP们吧。”

海运对咖啡的传播起到了很重要的作用，中国最初的咖啡就是那些远渡重洋来到中国的传教士带来的，而咖啡历史上的第一个重要人物也是要从大航海时代讲起。当时有一个叫Peet的荷兰人，他的父亲在荷兰本土做茶叶和咖啡豆贸易。海运把生豆运到荷兰的港口，商人们买下生豆后自己进行烘焙，再出售咖啡饮品。Peet虽然也掌握了烘焙技术，但并不想继承父亲在荷兰的生意，而是选择远渡北美，加入了当时的美国淘金热潮之中。

不过，Peet没有在美国淘到金子，却意外发现了这里的咖啡质量非常差。当时美国的咖啡豆商人为了尽可能卖更多的钱，几乎对生豆没有做太多的烘焙加工，通过减少豆子中水分的流失来增加重量。他们还会将不同品质的豆子混杂在一起售卖，这样的咖啡喝起来就跟大麦水一样生涩。

Peet 看到这些来美国淘金的有钱人却喝着最差的咖啡，便决定用从父亲那里学到的咖啡烘焙技术来做咖啡，并在美国的伯克利开了自己的第一家咖啡店。在Peet的咖啡店里，美国人第一次尝到了深度烘焙的咖啡口味，并爱上了这种浓郁的口味。

后来，有几位来喝咖啡的年轻人想把这样的咖啡风味带回自己的城市，提出想要加盟Peet的咖啡馆。但Peet认为加盟无法保证品牌咖啡的品质，并没有同意。虽然拒绝了他们的要求，但Peet表示可以传授给他们咖啡的烘焙技术，待他们学成后可以回去开自己的咖啡馆。于是，Peet的三个徒弟后来回到西雅图合伙开了一家咖啡店，也就是第一家星巴克。“后面的故事我们都知道了，星巴克在全球不同国家开了3万多家咖啡馆，这也被称为是Peet所掀起的第二次咖啡浪潮。”

北欧人掀起了浅烘焙咖啡的浪潮

咖啡历史上一共有三次浪潮，第一次是雀巢公司通过速溶咖啡产品开发了那些不种植咖啡豆和原本没有饮用咖啡习惯的地区，掀起了一次咖啡的广泛传播，让更多的人了解到这种饮品。第二次是Peet带来的深烘焙咖啡潮流。而在第三次浪潮中，人们对咖啡的烘焙度的追求又回到了最初的样子——浅烘焙。

第三次浪潮的关键人物是一个叫Tim的挪威人，他根据自己在咖啡行业多年来的经验写了一本对咖啡界影响很深的书《北欧咖啡浪潮》。Tim在书中提出的一个有名的理念就是“咖啡是水果”，他认为咖啡不应该只是苦的，而应该是带有水果的风味。

“这跟Tim所在的北欧的饮食习惯也有很大的关系，北欧人在烹饪手法上非常注重食材的新鲜和天然。刚刚也提到了，咖啡本身就是一种果实，那么Tim认为不应该对咖啡豆烘焙得过重，而是应该回归浅烘焙、肉桂烘焙的状态，能够带有一种明显的果汁的酸度。Tim咖啡如今已成为挪威国宝级的咖啡品牌，Tim只有一家两层的店，一层是咖啡馆，二层是烘焙，而他的咖啡豆却能卖到全世界，他的书也影响了很多追求酸度的咖啡品牌和咖啡师。”韦寒夜说完，招呼店员拿出了两款Peet和Tim的豆子，稍后的品尝环节中，青睐会员也得以品尝到两次咖啡浪潮代表性人物的咖啡，细细感受深烘焙和浅烘焙的风味特色与差异。

韦寒夜为大家介绍的最后一个大咖是日本精品咖啡师田口护，他的《精品咖啡大全》一书几乎可以说是影响了一大批中国做咖啡的年轻人。日系咖啡一直是区别于欧美咖啡体系的一个存在，他们有自己的评鉴系统和标准并引以为傲，但是田口护却非常犀利地批评了日本咖啡中盛行的故弄玄虚的咖啡技艺。韦寒夜进一步解释： “田口护先生觉得做咖啡不应该过多追求花哨和玄虚的冲煮方式，更不必把咖啡的烘焙等过程看得太过深奥化，应该是用科学的精神和真诚的态度去呈现咖啡的味道。咖啡有一个4321法则，就是咖啡的风味好坏40%是取决于生豆，30%取决于烘焙，20%取决于冲煮师傅的手艺，剩下10%取决于水等其他变量。所以如何冲只是外在的形式，真正品评的应该是咖啡最终的味道，好的咖啡应是经得住推敲的。”

在魔鬼水与咖啡杯测里认识真正的咖啡

听完咖啡的故事，就到了喝咖啡的时间，但想喝出咖啡里的门道只靠知识还不行。烘焙师宗旭给每个人分了一个勺子后，便开始了“如何正确打开一杯咖啡”的环节。

宗旭先是用“魔鬼水”帮助大家感知自己的味蕾。看上去都只是白水状态的四杯水被端上来，这便是代表传说中的“魔鬼水”，其中标记1号和2号代表的是两种不同的甜味，而3号和4号则分别代表不同的酸味。想正确感受“魔鬼水”还需要掌握咖啡杯测中重要的“啜饮”方法。

宗旭一边拿着勺子演示，一边说：“勺子中盛差不多三分之二的液体后，把双唇紧绷，进行快速的大力啜吸。而在往里吸的过程中，注意让舌尖顶住下牙床，舌根能够堵住嗓子眼。这样做的目的是为了在咖啡吸入的瞬间让咖啡在舌头上发生雾化。只有舌头保持这样的状态，我们才既不会呛到，还能在雾化过程中更好地尝到咖啡的风味。”现场大力啜吸的声音此起彼伏，青睐会员们对这种新鲜的“技能”乐此不疲，因为啜饮会发出很大的声音，女性会员们时不时不好意思地笑成一团。宗旭微笑着提示我们，“需要能感受到喝进去的液体就像是牙签一样打在舌头上，只有这个力度吮吸，才能感受到咖啡的口感层次。”

用这样的啜饮法，我们照葫芦画瓢地依次品尝了4杯魔鬼水。宗旭询问我们的感受，大家七嘴八舌地分享着饮后体验：“2号比1号甜”“4号的酸带着点涩”“3号的酸像水果”……宗旭点点头说：“大家都说对了，1号和2号其实分别是黄糖和白糖，白糖的甜度在舌尖，所以刚喝下去的时候感受更强烈，但其实如果仔细回味能感受到黄糖的甜是在舌根才体现出来的，更加醇厚和悠长。因此咖啡其实是和黄糖更配的。而3号和4号分别是果酸和醋酸，其中3号的酸度体现的就是咖啡中优质的酸度，好的咖啡的酸应该是这种带有果香的生津的顺滑的酸度感。”

随后，宗旭又给大家传授了咖啡杯测的方法。同一款咖啡豆由不同的师傅操作，或是同一师傅使用不同的冲煮方法会产生不同的风味，而杯测的方式可以最直接地感受不同类型咖啡豆本身的味道。“直接将热水倒入装了咖啡粉的杯子里，然后拿着勺子就可以开始杯测了。一共是三个步骤，首先是破渣，我们能看到现在最上面浮着一层咖啡的油脂，拿着勺子用背面拨开这层咖啡渣和油脂，然后用鼻子凑近去闻咖啡的香气。接下来是捞渣，其实就是用勺子的背面，向上捞掉咖啡顶部的这些渣滓。接下来就是品尝了，用啜饮的方式感受咖啡在口腔里的风味变化。”宗旭和韦寒夜带着大家用杯测的方法品尝了七八种不同的咖啡。

体验结束的时候，已经将近晚上10点，但大家依旧围着两个咖啡师问着跟咖啡有关的问题。

咖啡，可能从来都不只是一种饮品，而是还关联着某种生活方式。对于青睐·闲情雅集来说，发现生活里那些闪光的小确幸和大欢喜，从来都是和生活本身一样重要的事儿。

【互动】

问：咖啡用什么容器储存最好？需要放冰箱吗？

宗旭：咖啡有几个天敌，阳光、潮气和温度。所以储存咖啡一定要在阴凉通风的地方，不要有光照，不要有高温。因此，咖啡千万不要放到冰箱里，一是因为咖啡会吸冰箱里的味道，二是因为我们无法避免冰箱里的潮气。

一般来说，单向排气阀的密封袋是非常好的包装。

问：咖啡豆和咖啡粉有保质期吗？

宗旭：一般的咖啡馆都不会写“保质期”，而是写“best before”，也就是最佳饮用期，这个期限就是风味最佳保留的期限，差不多是8个月以内。

事实上，一般的咖啡豆如果保存得当，就算是放三年也不会有什么质量问题，但是香气会损失很多。值得注意的是，一般浅烘焙咖啡不如深烘焙咖啡保存的时间长，浅烘焙咖啡的风味一般来说能保持4个月左右。

咖啡风味最好的时候并非“刚出锅”的时候，而是在烘焙之后差不多一周到两周左右时饮用最佳。刚烘焙好的咖啡还带着烤制的味道，会影响香气，我们需要等一段时间让豆子中真正的香气发展出来。

问：为什么会有拼配的咖啡豆？

宗旭：一个咖啡品牌使用拼配的咖啡豆主要是为了让咖啡的味道稳定且统一。因为农作物自身的特点就是不能保证每一年每一次收获时都是相同的味道，葡萄酒也是同理，即使是同一块庄园，每一年的气候等因素都导致每年葡萄风味的变化。对于咖啡馆来说，同一款咖啡，客人们今年喝到的味道和去年不一样肯定是不行的，为了保证味道，咖啡师就会通过拼配来稳定口味。

问：在家自己做咖啡，对冲咖啡的器具、水温及研磨度有什么要求吗？

宗旭：不同的器具会带来不用的风味，一般来说浅烘焙咖啡适合手冲，深烘焙咖啡就适合用法压壶等方式去制作。在研磨的粗度方面，适合法式压壶的咖啡应该是像黄糖粒一样的状态，而手冲滴滤壶所用的咖啡应该是白砂糖的状态。

所以，绝对不是咖啡磨得越细越好，如果磨得过细很容易出现过度萃取的情况，喝的时候就会有木质味儿。这是因为咖啡豆百分之七十是木纤维，萃取过度就会萃取出木质的味道。过度萃取的情况同样发生在水温过高的时候，冲煮咖啡的合适水温应保持在88℃到94℃之间。咖啡店里一般会使用温控壶，如果是在家里做咖啡的话，只需要在水烧开后，打开水壶盖，凉一分钟，就差不多是适宜的水温了。如果是水温过低则可能会出现萃取不足的情况，冲煮出来的咖啡就会很酸涩。