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追求食物的新鲜生嫩，火候的极致表现

时间：2018-12-05 13:26:09 来源：一期一会饮食指南作者：黄鳝点击：

惠食佳

1992年，惠食佳在老城区西关的龙津西路大排档起家，当年只是一家占地58平方米的街边大排档，如今已发展成为“广州必吃美食”，触角更延伸至北京和上海。尤其是《舌尖上的中国》纪录片在此取景拍摄后，更是声名大噪。

在《舌尖上的中国 2》纪录片对啫啫煲有如下描述：

关于火候，广东菜中有更极致的例子，啫啫煲，追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机。

其成功的原因就是在啫啫煲的原有基础上独处生啫煲，生啫是指将食材直接放于瓦煲中，加味料和酱料猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌。熟啫出现于生啫之前，后来生啫盛行成为啫煲招牌技法后，熟啫便让人遗弃。直到后来有些酒家贪图高效率走捷径，才又把熟啫拿出来做。

生啫对瓦煲的损耗十分大，并且火候上也难以控制，因此很多酒楼厨师直接用镬兜炒食材，将整道菜烹煮至七八成熟后再倒入煲中上桌，这时候的煲纯粹充当“装盘”的角色。熟啫少了啫啫煲独有的“镬气”，又何以称得上真正的啫啫煲。

椰子炖竹丝鸡汤

入口质感醇厚，并非单一的汤水味道，椰子和竹丝鸡在长时间炖煮下，味道反复释放，食材丰富份量足够，这碗炖汤又如何不鲜美。

冒着火舌的瓦煲底部

黄鳝啫啫煲端上来时，瓦煲的底部还冒着火舌，可见烹煮的啫啫过程仍在延续。也正正说明了生啫这种传统技法对瓦煲的杀伤力巨大，生嫩的食材和炙热的锅煲，一冷一热刺激下，煲底便容易产生裂痕。如果坚持使用，上一次烹煮的食材又会在另一道食材上释放，从而影响味道，因此坚决舍弃瓦煲、增加成本也成了不易之处。

招牌黄鳝啫啫煲

打开煲盖，一股白烟迎面而来，同时侍应搅动瓦煲内的食材，光亮的油脂和鲜色的酱汁在瓦煲内肆意跃动，随之而来的是浓烈带点刺鼻的气味，各种香料的香气窜入鼻孔，耳边还不时传来“滋滋啫啫”的声响。

待雾气散去，瓦煲中的食材在酱汁的重新调和下得以完美演绎，赶紧夹一块黄鳝试试，浓郁却得当的鲜味充盈在口中，黄鳝口感滑嫩，轻吮一下便把黄鳝的骨头分离，掌握的火候恰到好处。

红烧乳鸽

蟹黄豆腐

乳鸽肉质丰腴鲜嫩，肉汁饱满，可惜表皮略带湿润，个人偏向喜欢酥脆爽甜的表皮；坊间的蟹黄豆腐多是滥竽充数，“蟹黄”的成分几乎可以忽略不计，以泛黄的颜色或松散零杂的蟹肉充当“蟹黄”草草了事，而这里的蟹黄却是真材实料，蟹膏蟹肉在口中都可细细品嚼出来，豆腐嫩滑，夹杂着鲜甜的“蟹黄”入口，味道细腻又丰富。

啫啫蚝烙

如果大家在排号等座时，细心观察排号纸就会发现上面写有大众点评推荐的 TOP3 三道菜，分别是啫啫黄鳝煲，啫啫蚝烙和蟹黄豆腐。既然吃了其中两道，少不免也要试试啫啫蚝烙。

这道菜的卖相十分精致，整体金黄诱人，以珍珠蚝，鲜鱿，洋葱和大量的葱粒洒在表面。似乎没有用过多的地瓜粉造成黏糊状，而是蛋饼煎得金黄，边缘上更是形成了一层薄薄的焦香脆边，更微妙的是上层仍保留些许蛋浆，混入细嫩的蚝烙，蛋浆沾染着，一口吃入满满的鲜味和幼滑。

腊味饭

考虑到点了啫啫黄鳝煲，便不再试黄鳝丝焗饭，留待下次造访时再细尝。即便点了经典的腊味煲仔饭，也是别具心思，相比刚跑完深圳各地尝到的煲仔饭，这里更显镬气。其中我留意到侍应在拌饭时，加入了疑似浓稠的滴珠油，味道咸中带甜，与香葱香菜一同搅拌，那味道就忍不住咽口水。

啫啫芥兰煲

上桌时仍保持了烫热的镬气，加入了虾酱的芥兰，味道咸香，芥兰茎部爽脆鲜甜又不乏质感，连我一位不太喜欢虾酱的朋友也夹了好几著芥兰，真是应验了“真香”定律。我发现很多粤菜餐馆没有把芥兰放在选材上，多数都是偏硬厚实，苦味浓重也无回甘。能遇到这么鲜美的芥兰，实在难得。

姜味雪糕

芝麻味雪糕

压轴的姜味和芝麻味雪糕把这次用餐推向高潮，面对这两种口味的雪糕，用惊艳二字形容丝毫不为过。味道之浓郁，如同把食材换了一种方式完美呈现，把姜和芝麻完整地置于口腔中，细腻缠绕舌尖。姜味的雪糕婉约妥帖，却在最后停留在喉咙上，告诉她的姜辣；芝麻味的雪糕细致缠人，不动声息地占据你的舌尖每一处。沾些芝麻和薄脆，更是妙不可言。

最后看着空荡荡的瓦煲，摸了摸饱腹的肚子，扬长而去，散步于珠江边，心里也暗暗记着：下次还要来试试黄鳝丝焗饭！

惠食佳滨江大公馆

一小时做了这两菜一汤，简单美味，营养又下饭，老公天天吃不厌

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