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拖鞋面包，夏巴塔，做法其实很简单！

时间：2018-12-02 02:56:01 来源：轻松学烘焙作者：面包点击：

夏巴塔，在意大利久负盛名，特点就是有着大大的气孔和不规则的形状。一位意大利的面包商发现这种面包特别像意大利北部科莫湖地区的舞者穿的一种拖鞋非常相像，就把这种面包称为科莫湖的拖鞋面包

意大利面包——Ciabbata，又称拖鞋面包，夏巴塔，芝巴达…我也不知道它怎么会有如此多的名字，可能明星都这样吧。 它的特点是有大大的气孔和不规则的外型。

先来看看关于它的故事： 这款面包在很多地方我们习惯叫他拖鞋面包，因为她的样子像夏天人们穿着的拖鞋，但最标准的英文名叫Ciabatta，这是一个最原始的名称，慢慢人们开始变化了，在这款面包的基础上人们发挥自己的聪明才智，作出了很多款不同的爵巴塔面包。比如在面团里加入亚麻籽、核桃、黑橄榄等干果会变幻出许多爵巴塔面包。

爵巴塔面包名称严格意义上说是它英文名称的直译。也是很中式化的叫法，国内不少面包店都有类似的叫法，如恰巴塔等。从它的来历看，这款面包出自意大利，是意大利面包的代表。意大利的面包很有特点，正如意大利的面和披萨一样，种类繁多，也非常好吃。意大利盛产橄榄油，这款面包由于加了橄榄油（家里穷用大豆油替补的），所以吃起来有特别的香味。

传统的夏巴塔因其中的面粉几乎全部来自于酵头，在制作过程中，面对一大团固体酵头（意式酵头），人们需要加入少量面粉和足量的水，因为这种酵头面团用手比较难揉开。为了适应私房烘焙的特性，下面建议使用液体酵头，这样操作起来就简便多了。

“

T65法国面粉（王后） 250g

鲁邦种面62.5g（可用等量1:1波兰种替代）

水55g+20g（事先留20g等搅拌出膜后添加）

低糖速发干酵母1g

盐5.5g

橄榄油25g（另备适量防粘涂抹使用）

”

Step1

除种面、干酵母和盐、橄榄油之外的材料放入厨师机搅拌桶低速搅拌至看不到干粉

静置水解45分钟（气温高可入冰箱冷藏）

Step2

取出，放入干酵母、盐、鲁邦，低速搅拌后转中高速，至粗膜出现

Step3

加入橄榄油低速转中高速搅拌至全部吸收后，边搅拌，边加入预留的20g水

Step4

发酵箱中涂抹适量橄榄油，用刮刀帮助，将湿粘的面团移到发酵箱内

面团温度应控制在23-24度，这里实际操作的温度偏高了

Step5

室温发酵90分钟（期间翻折2到3次）

入冰箱冷藏过夜（也可室温松弛30分钟后执行下一步）

Step6

隔天取出面团回温（此时可以开始最高温230度，加石板和蒸汽烤盘，预热烤箱）

Step7

桌面撒足够的手粉，将面团倒扣在操作台上，整形成长方形

按照喜欢的大小对面团进行分割

Step8

发酵布上撒足够的手粉，将分割好的面团移到发酵布上

表面也撒上足够的面粉，将发酵布盖上，松弛30分钟

Step9

用转移板将面团移到烘焙油纸上

Step10

滑入预热好的烤箱，底部烤盘加热水制造蒸汽，烘烤10分钟左右撤掉蒸汽烤盘

继续烘烤30分钟左右至面团表面开始充分上色即可

#10分钟早餐#摩飞锅版美味松饼

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