时间:2018-12-01 22:56:26 来源:重庆欧艺职业教育培训学校作者:面团点击:
前言
面包做久了,难免会觉得有些乏味。关键时候就要来点新鲜玩意儿。
小欧最先想到的就是在面团中加辅料,但这个看似简单的操作还有些小门道呢!
搅打面团时加入辅料
辅料要在面团搅打完毕后才加入。
辅料一般颗粒较大,如果开始搅打面团时就加入会影响面粉吸水、面筋的成形。
1.加入手法
不论是厨师机还是面包机揉面,加辅料时都建议手动操作,以免面团搅拌过头。
①搅拌好的面团分成四份
②每一份面团上边放上辅料,四个面团垒起来
③用刮刀切几下
④用手把面团大致揉和在一起,这样辅料基本就和面团混合均匀了。
辅料一般可以分为干料和湿料。
干料就是像芝麻、核桃、坚果这类食材,可以提前烘烤出香味再加入面团。
湿料一般是经过浸泡处理过的各种果干。
浸泡过的果干需要沥干表面水分,或者用厨房纸巾吸干表面水份才可以加入哟!
整形时加入辅料(以吐司为例)
当馅料为泥状时,准备好一个用于抹馅的工具(勺子、小刮刀都可以)
把馅料抹到面片的3/4处,不宜过厚,底部接口处不抹,便于接口处捏紧;左右要各留1cm不抹,以防卷起时馅料漏出。
吐司一般选择在第二次擀卷时抹馅料,这样烘烤出的吐司切面比较漂亮。
馅料为颗粒状时,先用厨房纸吸干表面水分,保持干燥。把馅料均匀洒/摆在面片中间,注意留空隙,防止成品出现较大空洞。
颗粒小的馅料(如蜜红豆)可以2次擀卷时都放入面团中,颗粒大的馅料(如红薯块)只在第二次擀卷后放入。
放入馅料的吐司面团发酵会相对较慢,体积也相对较小,组织也没有那么细腻。
但在口感味道及成品美观度上都很优秀,没尝试过的同学们一定要试一试。
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