做糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、糖醋排骨与之有关都要懂这些才行-儿童城

做糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、糖醋排骨与之有关都要懂这些才行

时间：2018-12-01 18:36:15 来源：川菜映像微创私厨作者：甜菜点击：

导读：[db:简介]

糖又称“饧”（音行xing）、“糖霜”。为用甘蔗、甜菜等为原料提炼而成的结晶体甜味品。我国是世界上制糖最早的国家之一，距今有约2000年的历史。根据制糖原料的不同，主要分甘蔗糖和甜菜糖两种。甘蔗糖主产于广东、福建、广西、四川、云南、台湾等地；甜菜糖主产于黑龙江、吉林、内蒙古、新疆等地。根据生产方式，可分为机制糖和土糖两类。通常是按其色泽和形态划分，主要有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等品种。糖的主要成分为碳水化合物，是提供和补充人体必需热量的主要原料。因具有甜美的滋味而广泛地用于食品（如饮料、糖果、糕点等)工业中。在烹调中，糖除主要用于甜菜、甜食和甜羹外，还广泛用于调味，起上色、矫味和体现风味的作用。糖也是制作面点的重要辅料之一，调制面团时掺入适量的糖，有改善面团品质的功效。

白糖

白糖又称“白砂糖”、“石蜜”、“白霜糖”。以甘蔗或甜菜为原料精制而成。色泽洁白发亮，晶体整齐均匀，糖质坚硬，水分、杂质较少，是食糖中质量较好的品种。按其晶粒大小，又分粗砂、中砂、细砂三种。四川主要产于内江、西昌等地，尤以内江为盛，素有“甜城”之称。白糖在川菜中的使用极为广泛，除用于调味外，也用于甜菜的拔丝、挂霜以及甜点馅的制作。

绵白糖

绵白糖又称“绵糖”。以甘蔗或甜菜为原料精制而成。成品色白，晶粒细小、软，在水中溶解快。按其加工方式的不同

又有精制绵白糖和土制绵白糖之分。品质以前者为佳，后者其色稍暗而微黄。烹调中主要用于调味、甜点馅或饮料。

红糖

红糖又称“赤糖”、“黄糖”。以甘蔗为原料加工而成。分机制和土制两种。机制红糖又称黄砂糖、赤砂糖，其晶体似砂粒，红褐或黄褐色，含糖量低于白糖；土制红糖有红褐、青褐、赤红等色，糖味浓厚，有的略带焦味，含水分、杂质较多，一般以色浅者品质较好。形状有片、砖、碗等几种。四川红糖多为土制，产地也多，以资中、西昌等地最好。红糖在烹调中主要用于调味增色和作糕点的馅料。它也供药用，有补中缓肝、活血化淤的功效。

冰糖

冰糖为白砂糖煎炼而成的块状结晶。因形如冰块，故名。颜色有白、黄之分，透明或半透明，以白色透明者品质最佳。冰糖含水分、杂质少，糖味纯正，并具有补中益气、和胃润肺的功效。在川菜烹调中，多用以与滋补食物配合。市面上单晶冰糖很多，很多人不懂冰糖，微创私厨推荐大家购买黄色的冰糖比较纯净，由于制作成本原因透明白皙的单晶冰糖在制作过程中混有普通白糖凝聚所以不纯，反而带黄色的才是最纯的冰糖，在烹饪中糖色的炒制方面纯净的冰糖炒出来的糖色颜色红亮。

饴糖

怡糖又称“麦芽糖”、“胶饴”、“糖稀”、“清糖”。为米或麦芽等经发酵、糖化制成的糖类食品。我国各地均产。有软硬之分。入撰入药，均以软者为佳。软饴糖为一种黄褐色的浓稠液体，黏性大，甜爽适口，含麦芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹调中主要用于烧烤菜式（如烤乳猪、烤鸭等），起上色酥皮的作用。供药用，有缓中、补虚、生津、润燥的功效。儿时的回忆。麦芽糖在烹饪当中可以制作一些爽口的开胃甜菜。

蜂蜜

蜂蜜又称“石蜜”、“蜜”、“蜂糖”。为蜜蜂科昆虫蜜蜂所酿的蜜糖。我国大部分地区均产。品质以水分少，有油性，稠如凝脂，味甜而不酸，气芳香，洁净，无杂质者为良。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，并含麦芽糖、糊精、树胶以及多种微量元素。供食用，主要用于整制的甜菜和糕点。亦供药用，有补中、润燥、止痛、解毒的功效。市面大多数都是人工养殖蜂蜜，所谓的野生蜂蜜少之又少，你能买到的话就是运气，蜂蜜同样可以制作一些甜菜。

醋

醋又称“苦酒”、“淳醉（同醋）”、“酶（音西xx）”。为以米、麦、高梁或酒、酒糟等酿成的含有乙酸的液体。我国制醋的历史已有近3000年。各地均产。种类繁多。一般以所用的主要原料命名，如米醋、酒醋、麸醋等。也有以风味和工艺不同而命名的，如陈醋、香醋、熏醋、甜醋等。四川醋多用大米、小麦、麸皮、糯米等加多种名贵中药材精酿而成。优良产品有间中的保宁醋、渠县的三汇特醋和自贡的晒醋等。醋不仅具有色泽棕褐，酸味柔和，醇香浓郁的特点，而且还具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功能。在烹调中除体现多种风味外，还可以压腥、提味。妙菜时的量加醋还可以保护食物中的维生素C不受或少受破坏。醋在川菜的糖醋味型制作中作用很大，川菜对于醋的味道有独特的理解，一般人不会在意，虽然都是醋酸味，但是做为川人来说，本地的醋做出来的川菜是最正的。

白醋

白醋多以糯米等为原料，经制曲、浸泡、蒸料、糖化发酵、酒精发酵而成。成品无色透明，味酸而带酒香。多不下锅。主要用于一些需要保持原料固有色彩（主要指蔬菜一类）或不需上色的菜式。酸辣蛋花汤、酸汤鱼这些菜肴为了不影响菜品的外观颜色所以使用白醋比较多。

醋精

醋精以冰醋酸为原料，经蒸馏精制而成。其风味和用途与白醋同。

柠檬汁

用鲜柠檬汁或罐头柠檬汁，加盐、白糖、味精等而调成的味汁。色淡黄，味酸甜爽口。川菜中主要用于冷菜调味。这里微创私厨要说明的就是鲜榨柠檬汁的重要性：柠檬汁在烹饪中可以配合白醋使用来达到酸的目的，建议使用真正的柠檬汁，不要图省事，切记不能用一般添加剂替代，这是职业水平问题。

番茄酱

番茄酱为番茄的加工制品。系用果肉厚的成熟番茄，经去皮、磨碎、筛滤、浓缩、掺糖、装罐等工序制作而成。成品有色红，细腻，味甜酸可口的特点。我国各地均产。在川菜中，主要用于茄汁类菜式，也用作酥炸类菜式所配生菜的调料。在一些老式川菜烹饪技法中糖醋脆皮鱼、糖醋松鼠鱼、糖醋藕盒子、糖醋排骨等糖醋的调味基本都是白糖、保宁醋来搭配调味的，但是到了近代很多厨师开始使用番茄酱来替代味型，看似创新，实则不伦不类，新是创了，正统川菜技术却丢了魂。