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八大菜系中，川湘菜大肆扩张势力范围，哪派的菜系在衰落？

时间：2018-12-01 16:06:15 来源：美食无锡作者：粤菜点击：

八大菜系要追溯到商周时期，不同派系的膳食文化开始渐显雏形。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。

发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

八大菜系中最能打的就是以辛辣取胜的川菜和湘菜。

川菜和湘菜的势力范围是：川菜雄霸天下，湘菜笑傲东南。从地图可以看出川菜更胜一筹。

说到川菜和湘菜的共同点，相信大家应该脱口而出：“辣！”那两者有什么不同？简单的说，湘菜是酸辣、咸香。川菜是麻辣、鲜香。

川菜——横扫全国餐饮市场

川菜盛行全国，除了和现在人们喜爱辛辣口味的有关，还与四川人喜爱开餐馆有关，可以说，四川人走到哪里就把川菜馆开到哪里。在中国，不管你去到哪个城市，你都能到看川菜馆，而且大街小巷都很容易找到。

麻婆豆腐

2015年，四川实现餐饮收入1956.0亿元，同比增长12.3%，2015年增速创2013年以来新高。这也是川菜的功劳。想想有多少人去四川旅游就是奔着那里的美食去掉，也就能理解这个数据背后的原因了。毫不夸张的说，川菜凭借一己之力带动了全省的GDP！

湘菜——雄踞东南

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

吉首酸肉

湖南人爱吃苦味/臭味据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。

长沙臭豆腐

徽菜——从辉煌到落寞

徽州，在明清时期是一个富甲天下之地，这与徽商的崛起与兴盛密不可分。徽州人精通行商之道，儒商结合，当徽商的势力逐渐渗透朝野，徽州的乡亲父老再要行商自然事半功倍。

一品锅

一个地区的菜系推广必然与当地人的经济实力必不可分。徽州人外出经商求学做官，因此将徽菜在全国范围内进行推广。而新中国之后，尴尬的地位使其经济发展处于一种相对缓慢的水平，因此徽菜的影响局限于本地。

臭桂鱼

徽州的山区地貌和潮湿气候深深地影响了当地的饮食文化，徽州地区有不少食物都经过了人为的发酵乃至腐败工艺，使其产生特别的风味。虽然有些外地人可能吃不惯这类徽州特色食物，但对于当地人来说，这恰恰是任何山珍海味都无法取代的家乡味道。最著名的莫过于臭鳜鱼与毛豆腐了。

黄山毛豆腐

鲁菜——最没存在感的菜系

鲁菜，诞生于我国儒家文化的发祥地，由三个重要部分组成，分别是：济南菜、孔府菜、胶东菜。鲁菜，在黄河流域以北的菜系文化中都能找到它的影子；鲁菜，和谐中庸，醇厚香浓，回味悠长，“食不厌精、脍不厌细”是它的传承。

明湖嫩荷叶

潍坊芥末鸡

随着老一辈食客的故去，认可鲁菜的人渐渐少了，这一方面跟年龄层有关——很多年轻的食客没有吃过传承下来的鲁菜，另一方面很多老字号的手艺没有留下来，做菜的人没有老师傅的传承。

八宝布袋鸡

鲁菜中许多菜强调本真的味，精于制汤，有浓汤、清汤、二汤，炒菜时也擅于用汤。

乌鱼蛋汤

相亲相爱的苏浙菜

江浙地区自古以来便是鱼米之乡丰硕之地。由于两省离得近，交通便利，菜系上有诸多相似之处。苏浙人吃苏浙菜不似北方人那样粗犷豪放，而是如同苏浙菜一样温润谦和。苏浙菜的实力范围虽然局限在东部沿海，却是本地人备受推崇的菜系，因此实力不容小觑。

龙井虾仁

宴席开始时一般要点几道凉菜，凉菜注重荤素、颜色、口味搭配，重头戏是鱼和虾。鱼比较正宗的吃法是清蒸，新鲜、清淡，保持鱼的本味，然后再点几个炒菜。最后配汤菜，汤菜可根据需要配清淡型或炖菜类，吃苏浙菜，一般饭前还习惯喝开胃汤。

西湖醋鱼

苏菜——严谨清鲜

苏菜又由淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜组成。水乡城市的美食，用料非常广泛，但更多的与水有关，以水鲜为主，烹调方式多元，讲究精细的刀工，擅长炖焖煨焐，追求本味，口感清鲜平和，菜品风格雅丽，形质均美。

著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、金陵盐水鸭、清炖甲鱼、鸡火煮干丝、碧螺虾仁、莼菜氽塘片、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清熘虾仁、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、薰鱼等。

浙菜——技法丰富

和江苏菜一样，浙江菜有四个基本流派：分别由杭州、宁波、 绍兴、温州菜组成，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，讲求清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙菜选料讲究、注重本味，以烹调技法丰富闻名国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。

浙菜是八大菜系中，故事最多的菜，几乎每道菜都附加一个传说故事。有名的杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打渔为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打渔，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了，这就是家喻户晓的浙江名菜“宋嫂鱼羹”的起源，在杭州，几乎每家菜馆都有这道美食供应。

不分伯仲的闽菜粤菜

闽菜与粤菜有什么区别？大约是粤菜食材范围更广，比如广东人可以吃福建人，纯属段子，各位不要当真。闽菜与粤菜的相似之处在于，两者都偏清淡，闽菜口味稍偏甜，尤其讲究调汤。

闽菜——后来居上

闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙；二为汤菜众多；三为调味奇特。闽菜的势力范围小于粤菜。

闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。

粤菜——后起之秀

粤菜的包括有广府菜、潮州菜、客家菜，其中以“广府菜”为代表。粤菜最大的特点为清淡、鲜美。潮州菜、客家菜等。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、焗着称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。随着广东经济实力的雄起，加之粤菜清淡健康的烹饪方式以及美食纪录片的推广，粤菜的势力范围在快速扩展。

粤菜中最有名的莫过于用各种药材煲出的汤。广东气候炎热，因此，具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见。粤菜中的汤味道浓郁却不油腻，具有较高的营养价值，利于消化，非常适合老年人饮用。

相对于精致的广府菜、粤东野西菜，粤北的客家菜更加粗犷，带着很重的咸味和辣味。这些粤北菜所在的区域，比如韶光、河源、梅州，受湖湖广文化影响很大，因此带有浓烈的北方痕迹。

你心中的八大菜系是什么样的？

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