刚出锅的馒头,越嚼越香!

时间:2018-11-27 07:35:53 来源:贝太厨房作者:馒头点击:

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刚出锅的

暄腾乎大馒

越嚼越香

,是北方家庭餐桌上再熟悉不过的主食。

腾腾地端上桌来,一个个的煞是可。迫不及待地咬上一口,暄腾又乎,咬劲十足,细细咀嚼,一丝甜意让人备感满足。趁蘸腐乳或是椒酱,馒便很下肚儿。

蒸一锅完美的馒,说来也不简单。揉面、发面、蒸制,无论哪个步骤出错,馒便可能破相。今天贝小煮教大家制作,一起学习传统的美味,把美食传承!

用料

——

500ml

干酵母 15g

中筋面粉 1000g

步骤

——

1/ 准备好 500ml 温,冬季时温应控制在 35 ℃左右,夏季时可以稍低。取其中的 150ml 温注入一个碗中。

2/ 将干酵母 15g 融入碗中的 150ml 温中,形成乳色的酵母溶液备用。

3/ 在一个面盆中放入 1000g 中筋面粉,然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上,用筷子拌匀。

4/ 一边缓缓加入剩余部分的温,一边把面拌匀成雪片状。

5/ 用掌根部揉按面团,直到表面光滑不粘,内部没有干面团为止。

6/ 将和好的面团用湿布盖好,放在温暖的地方发酵 2~3 小时。

7/ 发酵完成的面团应涨大至原来的两倍,扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。

成型

1/ 在案板上撒上少许薄面,将发好的面团从面盆中取出,放在案板上,反复揉按。

2/ 揉按的时候用掌根部用力压住面团向下搓揉,这样可以反复拉伸面团让面团更有弹

3/ 把面团揉按到表面光滑,用刀切开面团,观察内部有无气孔。

4/ 揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的,如果还有气孔,则需要继续揉面。

5/ 双来回搓动面团,把面团整理成一个直径 5cm 的粗面棒。

6/ 用刀将粗面棒切成 5cm 一段的小段,制成小剂儿。

7/ 把每个小剂儿放在案板上分别揉按几次。

8/ 双握住小剂儿来回搓圆成馒生坯。

9/ 在馒生坯的底部沾一些面粉,然后排放在盖帘上,注意每个生坯之间保持一定距离。

10/ 用湿屉布把馒生坯盖好,静置醒发至馒生坯再次涨大,用指轻轻按压能感到弹。这段时间冬季大约需要 30 分钟,夏季需 20 分钟左右。

上蒸锅

1/ 在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布,然后把馒生坯码入笼屉,注意保持生坯之间的距离。

2/ 把笼屉放入蒸锅,盖好锅盖,然后大火烧开蒸锅中的

3/ 如果锅盖漏气,有大量蒸汽泄露,需要用湿毛巾或抹布把锅盖边缘裹起来。

4/ 开后转成中小火,加盖蒸 25 分钟。蒸好后,先不要马上揭开锅盖,三分钟后再打开锅盖。

5/ 馒取出后放入竹簸箕或盖帘等通风的容器。

6/ 用半干的屉布把馒盖好,让它自然冷却即可。

失败案例解疑

1/ 馒表面褶皱,凹陷,不饱满。这有可能是因为蒸熟后马上打开锅盖,馒遇到冷空气迅速萎缩造成的,应关火 3 分钟后再打开锅盖。

2/ 馒表面有些深色斑块,干硬无弹。这是因为蒸锅中的烧开后才放入馒生坯,结果导致不均匀,或者是蒸制过程中炉火过大,导致蒸汽在馒没有完全发起的时候就把馒表面烫熟。

3/ 馒缺乏弹,不饱满,主要是由于发酵不充分造成的,可以检查酵母用量是否足够,酵母是否过期,同时要保证整形后的发酵时间要足够。

4/ 馒蒸好后一直放在蒸锅中,没有及时取出放晾,造成表皮被蒸汽凝结的分打湿,形成破皮。

厨房技巧

1/ 想要蒸出完美的,面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸使用筋力中等的面粉(中筋粉)制作,也就是我们常说的雪粉、富强粉之类的小麦产品。酵母使用鲜酵母和干酵母都可以,但是需要注意的是酵母的活,也就是一定要使用保质期之内的酵母,并且开封之后尽用完。

如何检验酵母的活?可以准备一杯温,放入半勺、一勺酵母粉,静置 10-15 分钟观察表面是否有一层泡沫,以此来判断酵母的活

2/ 蒸馒自然离不了蒸锅和笼屉,蒸锅的严密很重要,锅盖和笼屉之间不可以漏气,否则在蒸制过程中会由于蒸汽泄露影响质量。如果发现蒸锅盖和笼屉之间有漏气的地方,可以在蒸馒时用湿抹布把锅盖边缘裹起来,这样就不会漏气了。

3/ 蒸好的馒最好不要放在密闭的容器中,而放在传统的盖帘上或竹簸箕中,然后用半湿的屉布盖起来,这样在通气环境下放凉的馒,不会出现表皮起泡、发软的问题

Tips:

用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法,发面效果温度有很大关系,冬季温度低时可以稍微增加酵母用量发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织,如果蜂窝过于疏松,可以向发面团中适当加入生面。

发酵效果温度有很大的关系温度太低不利于酵母发挥作用。一般发面的温度应保持在 25 ℃左右,夏季的时候可以就在室温环境发酵,冬季时可以把需要发酵的面团放入烤箱(不需加),北方家庭可以把面团放在暖气附近。

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