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火锅串串泛苦？你懂如何掌握100%标准化熬油温度吗？

时间：2018-11-26 09:56:45 来源：餐饮创业圈作者：火锅点击：

第13期火锅花絮：懂这个方法选原材料，炒火锅底料1月我能省8000块！

（0添加剂浓香火锅）

4大鱼火锅

6大爆款火锅、火锅串串

6大火锅油碟、酱碟

火锅食材加工方法

火锅菜品装盘技巧

上海、成都的美蛙鱼头火锅店不排队吃不上锅

东北的地区的混合油羊肉火锅全年没淡季

西北地区的羊肉火锅全年爆棚

长三角地区的菌汤毛肚火锅遍地开花

中原、鄂湘地区的鱼火锅店数钱到手软

但

你开的火锅店为啥没客人

因为

牛油火锅只燥不香

混合油火锅回味太短

清油火锅没丁点香味

美蛙鱼头蛙肉太老、鱼肉太腥

鱼火锅吃不出鲜味

用最低的人工成本，把控核心竞争力

川渝火锅直接复制到川外是走不通的

甚至是必死无疑的

改良川式火锅，做火川外市场

就要掌控住火锅命门的调节开关

练就一套玩转火锅的“九阴真经”

万能火锅红油

万能火锅底料

为何照搬四川火锅口味，到川外开店必死无疑？

为啥客人吃火锅拉肚子，下次不再来？

为何海底捞全国开店，家家火爆？

一切原因都在万能火锅红油、万能火锅底料（鱼火锅、毛肚火锅、串串火锅）

有了万能红油、万能底料，数字化增加辣度、麻度、油量、香料，快速适应当地客人，客人不拉肚子，锅香不伤身。

不管在哪里开店，都能牢牢拴住客人！

万能红油

1. 万能红油、底料的香料配比

2. 熬油的下料关键点和下料先后顺序

3. 万能红油的打油方法

4. 万能红油有兑锅方法

石万荣

中国饭店协会副会长 名厨委主席

现任北京万荣餐饮管理集团董事长

朱建忠

中国烹饪大师 四川河鲜王

现负责经营成都锦城壹号

（石万荣大师川菜大弟子）

4大鱼火锅课程内容

“美蛙鱼头”火锅，十几年经久不衰

经营美蛙鱼头的店不计其数；

100平米的店每天盈利3000元以上；

您知道美蛙鱼头店为什么这么火吗？

1.是主力消费群80、90后的最爱；

2.美蛙鱼头店四季生意无淡季；

3.无需大厨，经营方式多样；

4.操作简单，3分钟轻松出品；

5.美蛙鱼头利润高达70%以上。

美蛙鱼头火锅

1.鱼头锅老油的熬制方法

2.鱼头的挑选方法

3.娃仔的选择，上浆处理方法

4.蛙肉的滑油处理方法

5.花椒、辣椒的加工处理

红汤耗儿鱼火锅

1.红汤老油的熬制

2.耗儿鱼的前期处理细节

3.耗儿鱼的烹制时间控制

4.耗儿鱼的汤、油、料比例配比

5.耗儿鱼的味碟调制

木桶鱼火锅

1、 木桶鱼汤的配比和调制方法；

2、木桶鱼的鱼片腌制和上浆处理；

3、如何让汤鲜，回味浓厚，辣而不燥；

4、木桶鱼的加温方法和加菜技巧

藤椒金汤鱼火锅

1.金汤色的调制方法

2.藤椒、小米辣的挑选、使用方法

3.各种原料的投放时间控制

4.藤椒金汤油的熬制方法

5.各种原料的投放时机、技巧

6大爆款火锅

课程内容

牛油老火锅

1.火锅香料的配伍比例

2.原料下料的关键顺序

3.熬制老油的数字化时间控制

4.让老油辣而不燥的技巧

5.花椒、辣椒、牛油的挑选方法

清油火锅

1.如何增加清油锅底回香

2.如何选择菜籽油

3.如何挑选豆瓣酱

4.如何炒酱不粘锅

5.辣椒、花椒的比例

6.清油火锅香料粉与牛油火锅香辛料配伍区别

混合油火锅

1.辣椒、花椒的质量辨别

2.菜籽油、牛油的下料比例

3.脱脂牛油、不脱脂牛油的区别与挑选方法

4.火锅油颜色的调整技巧

5.炒底料的火候控制

青椒油锅底

1.数字化青椒油熬制方法

2.青小米辣的挑选方法

3.辣椒的加工处理技巧

4.汤不粘的处理关键

5.火候控制方法

6.青花椒、小米辣的添加比例

番茄火锅

1.番茄的选料要求及操作细节

2.番茄煮制时间控制

3.番茄翻沙的关键控制

4.番茄无添加剂增酸方法

5.番茄清汤的熬制方法

菌汤火锅

1.菌汤原料挑选技巧

2.菌类原料的搭配比例

3.菌汤熬制的时间控制

4.菌汤熬制的火力变化

5.菌汤不粘嘴的熬制方法

您是不是因为这些而止步创业梦想！

1.想开一家火锅店投资确太大…..

2.现在的员工工资太高，还不好管理…

3.现在食材价格太高，生意好却没有利润…….

4.想开餐馆确为出品的不稳定苦恼，顾客来一天一个味道……

不要怕，现在我们

☟

火锅串串内容

为什么串串开始风靡全国各地，是因为：

1.串串可以品尝到更多的菜品；

2.消费相对低廉；

3.消费人群大众化；

4.就餐环境平民化、投资小；

5.淡旺季区分不明显；

6.顾客半自助自己取菜节省人员工资。

火锅串串

课程内容

1.火锅串串老油的熬制；

2.如何让串串食材可以长期保持新鲜；

3.串串的定价策略：如何让10块钱冬瓜卖200元；

4.串串食材的腌制：麻辣小郡干、麻辣仔姜牛肉、麻辣香菜牛肉、麻辣折耳根牛肉、七秒脆鹅肠

火锅食材加工方法

课程内容

火锅店爆款麻辣牛肉

1.牛肉的挑选方法

2.牛肉的刀工处理

3.牛肉吸水量控制

4.牛肉的冷藏方法

5.秘制辣椒配比、研磨方法及加工处理

选鱼、处理鱼片：

1.鱼肉的宰杀处理技巧

2.鱼片的切片方法

3.鱼片的打制方法

4.鱼片的上浆方法

5.鱼片造型、摆盘方法

虾滑制作：

1.虾品种的选用方法

2.虾的处理方法

3.虾滑口感有Q弹的处理技巧

4.虾滑的保存方法

火锅菜品装盘技巧

课程内容

学习重点：

1.不同的食材选用餐具的技巧；

2.让2元成本的食材，体现出100元的价值；

3.食材装盘高颜值，让顾客免费帮您宣传；

羊肉卷

牛肉卷

虾滑

菌菇拼盘

青笋片

6大火锅油碟、酱碟

课程内容

学习重点：

1.原料的选择方法；

2. 各种调料的数字化配比；

3. 辣椒面的加工方法；

4. 如何使油碟、酱碟吃起来香味更浓郁。

特色麻辣干碟

蒜泥碟

麻酱碟

牛肉酱

香菇酱

香辣酱

火锅管理课程

1、如何在食材原料供应中找利润

2、如何设计出市场最需求的火锅模式

3、火锅店装修、定位以及场景策略设计

4、锁定火锅目标客户群的方法

5、如何打造火锅店差异化竞争力

6、如何有效降低人工成本

刘德跃

四川香天下火锅集团研发部总经理

四川火锅协会特约顾问

考察成都五块石农副产品批发市场

中国最大的花椒、辣椒、香辛料源头货源批发市场，方便大家采购一手辣椒、花椒货源，只有用正宗的原调料，才能做出让客人满意的火锅。

旺店考察

1

味觉美蛙鱼头

1个菜卖火四川

当下在四川，生意最火爆、人气指数最高、盈利能力最强的美蛙鱼头火锅，基本上是开一家火一家，每家店面积都很小，只卖一个主打菜，餐餐爆满。娃仔、鱼头全部后厨提前加工好，3分钟就能上菜。

味觉美蛙鱼头的小店模式，用工少、浪费小，是当下最赚钱的餐饮商业模式之一。

2

渔猫子木桶鱼

边吃鱼、边烤鱼

将火山石烤鱼放在木桶下面，把汤、鱼一起倒入木桶中，焖3分钟左右就可以食用了，客人既能吃鱼又能喝汤。客人可以点不同价位的鱼，消费可低可高。此店只有100多平，生意天天爆满。

3

成都锦城壹号

成都知名江鲜店

成都最知名的江鲜餐厅之一，也是朱大师经营的酒店，是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中，主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。

4

老码头火锅

成都最地道的牛油火锅，生意相当火爆。很多服务细节值得大家学习借鉴，鸭肠等食材下锅后有计时器计时，随时提醒客人食材是否已经成熟。

5

川西坝子

用手环结账、超市式点餐、餐具的量化、菜品的量化，节省人工的方法，值得大家学习。整个明档敞开式的点餐环境，给客人一种视觉上的冲击力，让客人第一眼就能看到新鲜食材，值得大家学习。

如何报名

戛纳国际酒店（5星级客房）（成都市天府新区滨河路二段368号）

2018年12月12日17:00前报到，13日、14日、15日和16日上午（共3天半时间，16日下午返程）

说明

立秋后，吃萝卜好处多多，但一类人不能多食，越早明白越好！

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