时间:2017-10-20 15:28:38 来源:搜狐作者:涮羊肉点击:
最近天气有点冷,话说买衣服的节奏都已经远远跟不上了,感觉还没好好的赏秋呢。天就突然凉了下来。胃口也是不大好,哥们说我们去吃火锅吧 ,我第一时间就想到老北京涮羊肉了,那叫吃着一个爽啊!
天冷的时候一定要吃火锅,因此涮羊肉是最解馋的吃食了。就连天天拍戏的杜淳都馋“老北京涮羊肉”了,更何况是我这个小吃货呢~
记着,小料得吃麻酱的~嘿嘿
说到涮肉,一只羊身上的肉并不是随处可涮,只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。
“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部,故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地很嫩。“三叉”,是羊胃上的脊梁,肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。
切肉时,不仅要切薄片,还讲究断丝切,这样的羊肉片,可以入口即化,不会塞牙。断丝切,即顶刀切,横切肉的组织纤维,每片肉都是一个横断面,这样的肉易熟,吃的时候入口便化,口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切,很容易塞牙。
老北京吃羊肉,讲究没有膻味,可内蒙草原放牧的牛羊,怎么可能没有膻味呢?
据说当年华北地区,就北京的羊肉味道最好,便有人附会说,内蒙羊肉进京之时,必须经过一条河,肉就不膻了,这话未准靠得住。
有勤行的老人回忆,东来顺的羊肉之所以不膻,那是因为人家在京郊有一小型农场,从口外赶来的羊群都在这里人工育肥几天,去去草原的野性,这样的羊吃起来口感肥嫩,味道又好。我想这大概才是北京羊肉不膻的秘诀吧。
在北京吃铜锅涮羊肉,招呼伙计张嘴说第一句话,就能看出你是不是内行。铜锅涮肉,内行人叫“支锅子”。在涮肉馆子里,说“上个火锅”和说“支个锅子”的,明显是两路人。
铜的导热性好,升温快,用炭火加热的温度高,才能达到"涮"羊肉的效果,涮出来的羊肉比较嫩,口感好。
涮羊肉用的是清水,最多放几片生姜几段大葱,讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的,切记不能乱放其它调料。有人说放开洋,有人说放金钩海米,但这些都不是正宗的老北京涮羊肉。涮完肉的汤,应该是如同雪碧似的晶晶亮,绝对不能有浑汤。
涮肉蘸料以芝麻酱为主,花生酱为辅,芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的,熟酱是用水澥的。辅料基本就是韭菜花和腐乳,韭菜花买无盐的,不然就不要加腐乳了。酱料再怎么秘制,这三样不能少。当然糖蒜也是不能少的。
当下,吃涮羊肉是一种满足的口味享受。涮熟的羊肉就着调好的配料送入口中,立刻满嘴生香,余味无穷。如果再下着小雨或冬天飘着雪花,三五好友对坐,浅斟慢酌,那更是一件多么令人惬意的事呀。
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