肥嘟嘟会冒汁水的生蚝,一口吸掉一个!

时间:2018-11-24 13:56:04 来源:企鹅吃喝指南作者:生蚝点击:

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每年十一月,沿海的朋友们必定会接到我情洋溢,满怀关切的电话慰问:

歪,你们那儿生蚝长肥了吗?

没错,寒风一起,生蚝正式进入了肥嘟嘟软嫩嫩,烤一烤就冒汁季节

嫌弃烧烤摊上的生蚝不够好,干脆自己买来个过瘾。蒸煮烤轮番上阵,整桌蚝宴做下来,只要外面餐厅一半的价

中国那么多生蚝产地,该挑哪里的买?

印象里,出名的产地大多在南方。比如《人生一串》里强势出镜的广东湛江,又比如广西钦州、福建漳州……

难道北方就没有好生蚝吗?其实中国东部海岸线上,分布着许多生蚝产地。比如这次,山东同事给我们安利了一位来自家乡的优秀选——乳山蚝。

别问了,这次没链接

一方土养一方蚝

生蚝好不好,跟品种关系不大,主要取决于所在的海域。

度越高,牡蛎的细胞就必须含有更多具有味道的氨基酸才能与外部的分平衡,因此味道会更加可口。当地浮游生物与溶于海的矿物质,能使牡蛎带有独特的细微风味。

决定牡蛎的成长速度,甚至别。温暖、食物丰富时,牡蛎生长迅速,且常会变成肥腴的雌牡蛎,体内带着数以百万计细小的卵;冷使牡蛎生长成熟时间延后,质较较脆。

——摘自《食物与厨艺》

总结起来就是:海度越高,生蚝越鲜美;海越温暖,生蚝生长速度越,个也越大越肥。

湛江蚝之所以鲜美,就是因为海度高。

乳山蚝呢,生长在胶东半岛东端,海度不高,没那么鲜甜,但好在有寒暖流交汇,海温暖,营养充足,肥鼓鼓的口感特别喜人!

灵灵的,像一只刚出浴的宝宝,想咬

网购生蚝并不推荐。一来国内还没有法国那样的生食标准,二来毕竟也经过了长途运输,没那么保险

但这么肥的生蚝,只要简单料理就足够生动。试了三种法,一种比一种更美:

1 | 清

这是胶东渔民最常用的法——刚下渔船,就在岸上架起大锅,鲜活的生蚝一烫,自动开壳!

当然,在家里做,可以更讲究一点。先把表面刷洗干净

如果有时间,可以用冷(1升兑20克食),把生蚝泡两小时,吐沙之后,口感更佳。

但煮生蚝的时候可别加,免得破坏它自带的甘甜。只要加入没过生蚝的冷,大火煮开至蚝壳微微张开,就可以赶紧出锅,避免煮老了。

壳开到这个这个程度就已经可以轻松掰开了

如果没开壳,说明它下锅前可能已经阵亡

生蚝十级好者选择直接咬一大口,清甜中有咸鲜,带着一点矿物质和金属的味道,仿佛海风拂面。

蘸一点柚子和芥,鲜味更有层次感。

2 | 葱

沿海人民料理海鲜的一大秘诀,在于葱

小小一汪里,凝练了丰沛的葱香,去腥,提味,但又不会喧宾夺主,反倒把清蒸生蚝衬托出优雅绵长的鲜甜。

原料

生蚝……10只

大葱……1根

小葱……100g

紫洋葱……1/4个

植物……250g

熬葱是整道的关键,洋葱切条,大葱小葱切段。把大葱的葱和小葱的一半葱绿留出来备用,剩下的,全倒进锅里滋啦滋啦地煎!

这样熬出来的葱,有更销魂的复合香气

+葱段,小火熬十分钟,时不时搅拌一下。再转中火炸十分钟,把分逼出来。关火浸泡一分钟后,即可过滤。

熬一次用不完,还可以留着拌面

熬葱的间隙,把刚刚留出来的大葱丝和小葱绿切了,用冲洗掉味后滤干:

另一边,预先把生蚝冲洗一下,擦干分。锅里加大火煮开,生蚝入锅蒸5分钟。

蒸好后取出,汁不要倒掉。缀一点葱丝,对准它倒上(如果已经凉了,可以再加一下,但是不要冒烟)。

香气逼人!

3 | 蒜蓉烤

说是生蚝宴,怎么能少了这道金光万丈的烤生蚝

可不是把蒜蓉加生蚝烤一烤就完事,「金银蒜」才是大排档同款香气的终极奥义!

原料

生蚝……6-8个

大蒜……200g

食用……100ml

……10g

……1小把

首先,你要生产一碗蒜蓉:

此处安利一波压蒜器——人类之光

蒜蓉要好,得用熬。压好的蒜蓉三七分两份,七分蒜蓉小火炸,期间需要不断翻搅,防止粘锅。

脂溶解蒜素

能最大限度地保护和释放大蒜的魅力

熬好的金蒜泥,和生的银蒜泥一起加搅拌,香气和一点恰到好处的辛,都在这一碗里。

切得越碎,释放的蒜素越多,口味越重

想轻盈一点,可以把银蒜改成用刀切碎的蒜丁

生蚝洗净晾干,把蒜蓉满满地,堆上去:

烤箱至200°C,将生蚝放进烤箱下层,用下火烤15分钟左右。再转上下火烤2分钟,你就会看到它噗呲噗呲冒起小泡:

对于蒜香好者而言,简直是核武器级别的攻击!

来,张嘴——

还可以挖出来,铺在烤面片上,有法式焗蜗牛的口感!

番外之一

怎么生蚝

首先!佩戴套,是对一只生蚝的基本尊重。

找到两瓣生蚝壳之间的隐秘缝隙,果断地把蚝刀插进去,刺破它最后的倔强。

垫上毛巾,一压住外壳,一沿着缝隙左右晃动蚝刀,蚝壳会稍稍松泛一些。

待到时机成熟,顺势割断里面的闭壳肌。

此时扭腕,就能轻松翘起上壳。

一次不完,把蚝壳凸起的那一面朝下,盖上湿布冷藏,能保存一周左右。冷藏2-3天,甚至可以增加风味。

番外之二

生蚝八卦

文 | 柴副司机

图 | Charles、yuting

编辑 | 穗穗

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关东煮 | 麻烫 |

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