火锅底料炒制材料知多少?

时间:2018-11-23 15:25:55 来源:武姐作者:火锅点击:

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火锅,少不了火锅底料的完美炒制,根据不完全统计,某一款嗨渝厨火锅底料所需要的炒制材料就括满天星海椒、石柱红、茂汶椒、牛、豆瓣、豆母、大蒜、洋葱、大葱、姜、酒、冰、醪糟,香料就含有八角、藿香、香叶、寇、小茴香、桂皮、果、灵香、丁、香茅、排、香果!

光是这一排名词就够我们感慨的了,所以火锅底料炒制真的不简单啊,不管是开店还是自家小酌,火锅底料这一环真的不简单,感谢各大火锅底料厂家,让无数小老百姓品尝到如此美丽而又可口的顶级美食

话不多说,干货必须多,此篇乃技术贴,非相关专业人士仅供浏览,因为,看了可能也没用,哈哈哈哈,以下就是啦!

1.火锅底料在炒制麻火锅所用到的清,指的是纯,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑椒,一般都会选用子弹椒来制作,因为其味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑椒在长时间高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、蔻、蔻、果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时地释放出香味。制作火锅,一般都会选用干青椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青椒和干红椒混合使用的,这么做既可突出青椒的香味,又可突出红椒的麻味。

2.生清必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生的异味。此外,炸姜葱蒜的温以六成为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除脂的异味,同时也可增加香味。

3.对于香料粗粒和干青椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较,所以可先下锅;而干青椒因为出味较,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间后致口味变苦。

4.豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的分时,这火锅底料才算是炒好了。

5.火锅底料在炒糍粑椒是制作火锅底料的关键步骤。往锅里下糍粑椒,一般来说,温应当控制在四五成,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持温的稳定。糍粑椒分两次下锅,可以避免因一次下得过多而导致下降——从而影响椒的脱出色。当第一次的糍粑椒炒至干,并且锅里的温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑椒继续炒。糍粑椒要炒至表皮发且略有焦香味时,才算是炒好了。这时椒的红色素、味和香味,也都基本溶入到了脂里边。

6.火锅底料炒制时放郫县豆瓣是为了获取更浓郁醇厚的味道,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料脂的颜色太深而导致锅底变。要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

7.火锅底料在炒好后,需要放置一两天后才可用来兑锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到脂中,形成独具特色的火锅风味。

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