松鼠爱吃的野果“橡子”，被这里的居民做成了美食-儿童城

松鼠爱吃的野果“橡子”，被这里的居民做成了美食

时间：2018-11-20 14:27:24 来源：江南晚报作者：粉皮点击：

导读：[db:简介]

这个季节，在滨湖南泉、大浮等地的农贸市场，常常能够看到几个阿姨在叫卖“白栎果粉皮”。面积比手大一些的咖啡色圆形粉皮一张张对折好，整齐地码在纸箱子里，两块钱可以买一张。对于好奇的顾客，阿姨们常常要抓几颗果子摊在手掌上，解释什么是白栎果。“就是橡子啊，我们方言里叫白栎果”，许舍社区的村民俞凤妹算是那一带的粉皮大户，她介绍，橡子树在无锡很常见，唯独雪浪一带的村民，将其果实做成了粉皮，而且一代一代传了下来，成为当地的传统特产。但因为做法繁复，如今愿意做的不多，外界知晓的人也少。

技艺

从浆水到粉皮，十几年练出手感

沿着山水东路一直往南，到达许舍小学后，从学校东门前的巷子再往南走，就是许舍社区刘费村了。尽管社区工作人员已经将俞凤妹家的大体位置发来，但在这里，百度地图根本不管用，只能向村里的老人打听，幸好大家彼此都认识。一进俞阿姨家的门，就能看见地上的几个大竹匾里放着的橡子，圆形和椭圆形的果实分开放置，前者数量更多一点、外壳颜色浅一点。

俞阿姨正在后面的厨房里忙着“烫”粉皮。土灶膛里烧着木柴，将锅里的水维持在一定的温度范围内。阿姨用长柄勺把右手边的淀粉浆搅一搅，舀出一勺，倒在一个不锈钢圆盘上，将盘子漂在水面稍微转几圈，随后盖上锅盖，不一会儿再将烫熟的粉皮端上来，放到左手边的冷水上冷却，然后揭开粉皮，对折后码在身后的桌子上。为了提高效率，俞阿姨用三个盘子接力做，一盘冷却、一盘下锅、一盘准备，她从吃过午饭后就在忙活，一个半小时的时间，也才做出百十来张，“因为要一张一张地来，我已经算手脚快的了。”

从浅咖色的浆水到深咖色的粉皮，也就短短几十秒的时间，却是粉皮是否好吃的关键。比如，舀多少浆水、水温控制、烫多久，没有计量工具，所有步骤都是俞凤妹凭着手感来把握。“粉皮厚了不好吃，要薄一点，又不能太薄，太薄容易破。”水温很重要，“锅里水沙沙作响、周边开始起泡的时候，就是适合的温度。如果沸腾了，粉皮就会凹凸不平了。”时间也需要掌握得恰到好处，烫得生了，淀粉没有凝结透容易断。而这一切，对有着十多年制作经验的俞阿姨来说，显得游刃有余，根本不是事儿。

繁复

浆水制作过程繁复，至少要半个月时间

比起烫熟，从果实到浆水的准备过程是十分漫长的，如果天气晴朗，差不多需要半个月时间。先是上山捡果子，回来放在竹匾里曝晒。晒得干燥了，用木板碾压去壳，筛好后在大水缸里泡一个星期，并隔天换一次水。然后用粉碎机粉碎，将粉末放进挂在木架上的布袋里，往袋里加水，用力压挤布袋，让黄色的淀粉水挤出来，流进下面的缸里。等挤出来的水比较清时，倒出布袋里的渣，清洗下布袋，再继续挤淀粉水。

然后，让缸里的淀粉慢慢沉淀，在这一过程中，至少还需要换三次水。最后，等淀粉沉淀在缸底、粉与水界限清晰后，拿水瓢小心地将上面的水舀出来，再将淀粉舀出。“最后取到的淀粉只有缸底一点点，像大浪淘沙一样。跟水以一定比例调和后，就变成浆水。”俞凤妹介绍，“之所以要反复浸泡、换水，是为了去除果实的涩味。”

捡果子最有劲，连中饭都在山上吃

在这一系列繁琐的步骤中，俞凤妹最喜欢的是上山捡果子，她对橡子的热情，就像电影《冰河世纪》里的那只可爱的松鼠。“很有劲”，说起这件事，她整个人就非常来劲，“看到满地的橡子就很有满足感，迫不及待要捡回来。”与去年相比，今年的橡子特别多，俞阿姨估摸自己能捡回来1000斤，比去年多一倍。“我们附近的山上、青山公园、马山、胡埭我都去捡。”“一定要坐第一趟车，怕去晚了被别人捡掉哇！”每天早上天才微亮，俞阿姨就起床去赶第一班95路公交车，5点50发车，经过1个小时的路程可以直达青山公园。“背一个包、拿一个篮子，包里放着蛇皮袋和吃的东西。午饭就在山上吃了，捡好了再回来。”对俞阿姨来说，没有比捡果子更重要的事了，哪怕转两趟车坐两三个小时到马山去，她也高兴。一篮子一篮子捡回来，装进蛇皮袋子，到下午两三点，装满了，就背着蛇皮袋开开心心地返程。“别人都讨厌大风大雨，我心里想着有大风也不错，这样把橡子都刮下来了，第二天我马上去捡果子。”

试吃

炒、拌皆可，口感爽滑

橡子果的浆水有一股淡淡的豆子味儿，而做成粉皮后，却好像什么味儿都没有了，细闻也闻不到。拿在手里，能够感觉到它的柔韧，像胶皮一样的。“其实它并没有山芋粉那么韧，但是比山芋粉好吃，有的人会感觉有涩涩的苦。”俞阿姨肯定地说，喜欢的人特别喜欢吃，“唯一的缺点就是贵，我也知道贵，谁让它难做呢！”

俞阿姨说，有人在市场上看到以后，都觉得稀奇，但买回去却不知道到底该怎么吃。“我们这里传统的做法就是炒大蒜、炒咸菜等等。”她常常会热心地叮嘱顾客：“把粉皮切碎后，先要在开水里焯一下，然后炒大蒜，炒得差不多了，把粉皮放进去，加点调料拌一拌就可以了。”“不能直接把粉皮放在油里面炒，会粘成一团的。也不要做汤，因为粉皮会让汤变色。”

从俞阿姨那儿买了粉皮，记者回来也尝试了一下，焯水后，直接用葱花和老干妈凉拌。味道爽口、嫩滑、富有弹性，因为没有山芋粉那么韧性大，所以好嚼一点，吃起来不累，也没有涩涩的味道。

立春以后结束，想吃的等来年了

橡子粉皮从11月开始做，一般做到立春结束。这个天气，现成的粉皮放个三四天没问题，不需要冷藏。如果想要储存得久一点，可以做成粉皮干。“切碎后放进速冻箱冷冻，然后拿出来晒干，可以放几年都不会坏。”她从柜子里翻出一包粉皮干，“这是三年前的，照样能吃。”粉皮干一面咖啡色一面有点泛白，乍一看有点像晒干的桔子皮，“如果要吃就用水泡一泡。”

因为做工复杂，所以即便是传统美食，接触的人也不多了。“专门做的不多，我们这边有几个，还有南泉、大浮那里也都有。做好了到附近菜场卖一点，也有饭店来定做的。”她说，她自己会一直做下去，因为真心喜欢，哪怕捡果子捡得腰疼，她也乐意。

（晚报记者王晶/文、摄）

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