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关于烘焙基础二三事

时间：2017-10-20 09:51:53 来源：作者：点击：

（原料篇）

有人说一入烘焙深似海，其实作为普通的烘培爱好者，烘焙也不是那么难的。 用最简单、最天然的材料，采用正确的配方，自然能做出美味的食物。

今天，我给大家介绍一下一些基础的烘焙原料知识。

关于粉类

1. 面粉 根据蛋白质含量的不同又分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。饼干和蛋糕使用低筋面粉，面包则使用高筋面粉。

2. 黑麦粉 面粉的一种，略微呈黑色，较之秒安分，显得粗糙，但富含食物纤维。

3. 杏仁粉 将去壳的杏仁研磨成细小的粉粒而成。

4. 玉米淀粉 将玉米的麸质去除后研磨而成。如果掺进低筋面粉则口感更佳香脆。

5. 苏打粉 能够产生二氧化碳，使预拌粉蓬松的化学膨胀剂。

6. 泡打粉 使紧实的预拌粉整体均匀蓬松起来的化学膨胀剂，与面粉一起使用。

7. 可可粉 可可豆干燥后研磨而成。

8. 抹茶粉 将在背阴地长成的茶树的嫩芽蒸过后，再进行干燥并研磨而成。比绿茶粉的色彩更深，香味更浓厚，绿茶特有的苦味更加浓郁。

9.桂皮粉 将桂皮树的皮进行干燥处理后再研磨而成。

关于糖类

1. 白糖 主要使用精细的白砂糖，不仅能够增加甜美的味道，而且能够保持水分，使面包和饼干更加松软，并可以提升色泽和口感。

2. 黄糖 精细度较低，呈褐色，甜味更浓厚，别有一番风味。

3. 糖粉 将白糖在高温状态下研磨而成，没有结晶体，粉粒细小而精致，可在制作面包和饼干时使用。大部分含有2%-3%的淀粉。还有一种叫做“德口斯诺（Decosnow）" 的在水中也不易溶化，常被用来做为装饰用的糖粉。

4. 糖稀 淀粉在酸或糖化酶作用下生成的转化糖，是具有较高黏度的糖浆。可用来代替白糖，具有较高的保湿性。

5. 蜂蜜 天然转化糖，具有独特的香甜风味。

6. 枫糖 使用枫树的汁液制成的一种甜味剂。

7. 光泽剂（镜面果胶） 在法语中有“镜子”的意思，可以涂抹在水果，面包或饼干的表面来增加光泽度，且使之不易干燥。

关于乳制品

1. 奶酪 ，散发出奶油特有的浓郁香味，没有咸味和芝士特有的味道。 做提拉米苏是一定要用到的哦。

2. 酸奶油 将鲜奶油进行发酵后而带有酸甜味道的奶油。

3. 奶油芝士 将乳奶油（动物奶油）加乳酸菌经短时间发酵而成，水分含量高，脂肪含量达到45%以上，柔软绵滑。与普通芝士相比，略带酸味且余味香浓。

4. 黄油 将牛奶的脂肪分离后凝固而成的乳制品。分为无盐黄油和有盐黄油，在甜点制作中常使用无盐黄油。纯牛奶黄油比添加植物油脂的混合黄油味道和口感更胜一筹。

5。鲜奶油 将牛奶中比重较低的脂肪成分分离出来而制成的奶油。鲜奶油的脂肪含量约为30%，比牛奶的口感更加香浓。为了提高鲜奶油的实用性，混合了植物油脂制成的打发鲜奶油，更耐高温，可塑性更强，破魔更丰富，但味道和口感，以及健康则逊于鲜奶油。

6. 酸奶 利用乳酸菌将牛奶发酵而成，具有酸甜的口感。

7. 帕玛森芝士 一般需要2年以上的长期发酵而制成的硬芝士，发酵产生的氨基酸令其味道十分厚重。

大白菜这样做热乎乎最好吃，简单、下饭、不腻，吃了好几年都不够

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