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奥食卡食谱|花生这样做，既可以当下酒菜又可以佐宫保菜！

时间：2018-11-15 20:50:58 来源：奥食卡作者：花生点击：

南乳花生焖猪手

制作/丁忠华

不同于流行一时的香辣猪手，这道菜的红亮色泽来自南乳，而浓郁香气则来自花生酱、花生米，咸甜复合，极为适口。

批量预制（12份量）：

1.选用新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎净表面残留的毛并灼至金黄，在流水下冲洗干净，每只改刀成6块，焯水后捞出过凉备用。

2.调制猪手汁：净锅上火烧热入底油，下葱段、姜片各适量炒至出香，再加少许香叶、八角、桂皮煸香，添清水4千克，调入蜂蜜250克、花生酱200克、南乳2瓶、玫瑰腐乳（打碎）1瓶、麦芽糖1瓶，搅匀即成。

3.将猪手汁倒入高压锅内，放进猪手块、去皮花生米，上汽后压12分钟。

走菜流程：

1.将白果入沸水中焯至八成熟捞出。

2.锅内舀入压猪手的原汁一勺，放入猪手8块，撒入花生米、白果各50克，一起烧至汤汁浓稠、即将收干，淋明油起锅装盘。

3.锅内放入原汤猪手、花生米等收浓汤汁。淋入明油起锅装盘。

金牌给力手

制作/张国柱

卤猪手上桌前，增加了现场烤制的步骤，出品仿佛“镀了一层金”，颜色红亮，味道浓香，在孜然粉、辣椒粉及花生、面包糠的重重包裹下，猪手筋道浓香，烧烤味浓郁，又富坚果气息，味道十分迷人。

批量预制：

1.新鲜猪手5千克去毛治净，纵向剖开后剁成6块，入清水锅中烫一下，捞出下入红卤水中，大火烧开，改小火卤制40-45分钟，捞出沥干水分，摆入托盘。

2.黄飞红花生入搅拌机打碎，盛出与面包糠、熟白芝麻、椒盐按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均匀。

走菜流程：

1.取预制好的猪手6块摆入燃气电烤炉，表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克，小火烤制6分钟至表面金黄、出香，拣出装盘，表面撒入混合好的花生面包糠碎30克，点缀葱花3克即成。

2.走菜时摆入燃气电烤炉烤制6分钟。装盘后撒入花生面包糠碎。

宫保带鱼

制作/陈富全

原料：

东海带鱼300克,熟花生米40克，青红椒片各10克，自制辣椒酱8克，香醋20克，白糖10克，酱油8克，味精3克，盐2克，葱段3克，姜片、蒜末各2克，红油、香油各2克。

制作流程：

1.东海带鱼治净，改刀成宽约1.5厘米的小块，入五成热油炸至金黄后捞出。

2.锅入底油烧至四成热，下入自制辣椒酱炒香，下葱段、姜片、蒜末煸香，加白糖、香醋、酱油、味精、盐调味，然后下入炸好的带鱼、青红椒片快速翻炒均匀，勾薄芡，撒入熟花生米略翻，淋红油、香油出锅即成。

自制辣椒酱：锅入色拉油400克烧至四成热，下蒜末、姜末各50克炸香，下入张氏记湖南辣椒酱、郫县豆瓣酱（剁细）各500克慢火炒干水汽，待香味充分溢出后关火晾凉即成。

制作关键：

1.一般制作宫保菜时，是将白糖、酱油、香醋等提前放入碗中调成味汁，出锅前烹入锅中，由于味汁在锅内停留的时间很短，醋味挥发较少，因此香醋的用量不必太大，以免成菜酸口过重。

2.陈富全大厨在制作此菜时，并没有提前调汁，而是将香醋、白糖等作为单独的调味料下入锅中，由于下锅时间较早，因此醋的用量就要多一些，这样在炒制过程中，醋味虽经挥发，成菜依旧能保留一股淡淡的酸香。

宫保龙利鱼

制作/蒋国营

把鸡丁换成龙利鱼块，大大提升了档次；调整过的宫保汁配方，不仅使成菜更加红亮，而且味道也更易为年轻人所接受。不到十元的成本，定价40元/份，在济南舜和海鲜餐厅日均销售三十份，是一款畅销的高毛利菜。

原料：

龙利鱼净肉200克，熟花生米30克，葱白段100克，干辣椒段5克,自制宫保汁60克。

制作流程：

1.龙利鱼肉改刀成块，加盐、味精抓匀入底味，拍粉后入五成热油炸至断生时捞出，待油温升至七成热，下入龙利鱼块快速复炸至颜色金黄后捞出控油；取自制宫保汁一份，加少许水淀粉搅匀待用。

2.锅滑透留底油，下入葱白段小火煸香，下干辣椒略炒，倒入炸好的龙利鱼块，烹入搅匀的宫保汁快速翻炒，待龙利鱼裹匀味汁后装盘，撒上回热的熟花生米上桌即可。

自制宫保汁（10份量）：番茄酱150克、白糖200克、米醋300克、纯净水200克、盐和味精各20克、胡椒粉5克混合后搅拌均匀即可。

下酒的花生

制作/肖乾树

做法：

1.盆内加入花生2500克、全蛋液500克，调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀，拌入红薯粉800克。花生米加入调料、蛋液和红薯粉拌匀。

2.锅下熟菜籽油烧至5成热，将搅拌好的花生抖散后下锅，同时不断搅动，防止粘连，至花生浮起后捞出控油，自然凉透待用。

3.抖散后下入油锅。炸至定型后将粘连的花生打散。

花仁鸡丁

制作/葛志远

酱花生和腌黄瓜是家里常吃的两款咸菜，两者联合炒鸡肉，酱香味浓，糯、脆、韧三重口感交替出现，非常下酒。

制作流程：

1.浆好的鸡腿肉丁滑油，捞出控油。

2.锅入底油烧热，下鸡腿肉丁75克、腌黄瓜丁35克旺火炒至鸡肉变色，淋少许酱花生的原汤小火炒至上色，起锅前倒入酱花生仁200克，旺火炒匀即成。

3.制作关键：花生浸泡时间不能过长，泡至入味、能够轻松去皮即可，否则质地太软，容易煮烂、炒碎。

缘定三生

制作/夏一雄

这道“缘定三生”将常见的下酒小菜——花生米，做出了截然不同的三种风味：第一种是将黑花生蒸熟之后泡入自调汁中，口味酸辣；第二种是将油炸红花生加蔬菜碎、醋调拌成老醋花生，口味酸咸；第三种是将去皮花生炸干后挂琉璃糖，再在表面粘匀辣椒面、花椒面、孜然粉、白芝麻，入口香味丰富，是为怪味。三种风味集于一盘，既丰富又新颖，很受食客欢迎。

批量预制：

1.干黑花生1000克入80℃热水中浸泡至透，捞出放入托盘，进蒸箱大火蒸20分钟，入酸辣汁（陈醋300克、生抽300克、纯净水250克、辣鲜露50克、红小米辣圈20克、红油20克搅匀即成）中浸泡2小时。

2.净锅入色拉油50克、清水50克、白糖250克熬至拔丝（拔丝冷却即成琉璃）状态，下入去皮花生翻匀，倒入托盘中摊开，再撒入辣椒面30克、孜然粉、南德调味粉各20克、花椒面15克快速拌匀，撒入熟白芝麻翻匀即成。

走菜流程：

油炸红皮花生100克加娃娃菜丝10克、陈醋10克、香菜碎5克、盐2克拌匀，连同泡好的黑花生、怪味白花生各100克一起装入三联碟中即可上桌。

素材来自大厨微阅读，版权归原作者所有

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