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厨师秘籍——单店日销100份的吊锅鸡配方大公开！值得一看！

时间：2018-11-15 20:31:11 来源：奥食卡作者：倒入点击：

特色吊锅鸡

制作 / 杨松

此菜是成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。问及原因，店长杨洪说了以下四点关键：

第一，特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；

第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；

第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制：

1、跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2、锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克，罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程：

1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。

2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作：

玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黄150克、丁香125克，砂仁、陈皮、百里香各100克，甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

1、锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），

2、倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香，最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

招牌吊锅鱼

制作 / 杨松

鱼头腌制：

花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

走菜流程：

吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克，卡式炉一同上桌。

吊锅内放治净的鱼头，先淋入猪油，再铺上自制泡椒盐菜，加热制熟即可食用。

堂烹流程：

先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜制作：

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。

干盐菜由大叶青菜晒干腌制而成，使用时要冲净表面盐分。

制作关键：

鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。

吊锅南瓜鲫鱼

制作 / 李生军

图中的吊锅是四川乡下十分常见的烹饪工具。以前农村厨房里都砌有土灶，农妇会在灶台口上方挂一个吊锅，利用窜出火焰的余热给吊锅里的水加温，以充分利用那些来之不易的柴禾。

这种吊锅手柄很高，纯生铁质地，保温效果好，卖相古朴，作为特色炊具和盛器，在餐厅推出十分吸睛。

制作流程：

1、嫩南瓜300克用手掰成小块。鲫鱼2条宰杀治净。

2、锅下底油烧热，加入鲫鱼、葱姜片煎至浅黄色，起锅盛入吊锅内，加入鲜汤（即猪骨汤）500克，放入火坑内（或煲仔炉）烧开，炖5分钟至浓白，放入南瓜块，调入盐、味精、胡椒粉继续炖5分钟即可上桌。

吊锅全貌。

把吊锅放入土灶用木炭加热。

特点：鱼汤融入南瓜的鲜味，清美挂口。

制作关键：

1、鲫鱼一定要先煎一下再炖，这样口味更香鲜，炖出的汤也更白。

2、南瓜不要用刀切，要手掰成块，边缘呈不规则状，更易炖出清香气息。

素材来自：大厨微阅读，版权归原作者所有

音坑萝卜不用柴？这样的咪道危险赞！

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