辣子鸡 需要两种辣椒配合用 一款出香 一款出辣

时间:2018-11-15 14:21:18 来源:餐创大课堂作者:辣椒点击:

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子鸡

下面我们来看一下具体做法:1.取本地土鸡1只(重约2千克)宰杀制净,用刀剁成小块,加入料酒20克、姜10克、葱5克腌制15分钟;将遵义椒、椒各50克泡入温中浸泡2小时,捞出加入葱、姜各20克打碎,即成糍粑椒。2.锅中放入200克,下入鸡块炒至变色,加入生抽10克、料酒20克、2克、糍粑椒150克(可根据各地的口味调整糍粑椒的用量)、剥好的红皮大蒜2炒香,倒入清500克大火烧开,转小火,盖盖焖8分钟—10分钟至分渐干时,起锅装盘即可。

Q 这道制作时为什么要用两种椒呢?

A 这道制作时我选用贵州本地的两种椒,一种是遵义椒(在重庆也被叫做石柱红椒),这种质厚实,色泽红亮,但是度一般,可以更好地起到调色的作用;另外一种是椒,这种椒以溪石板镇种植的最多,品质最好,它椒果较小,但是度很高。两种椒放在一起,一个提香味和味,一个提红亮度,比例为1:1,放在一起就是椒中的绝配。制作糍粑椒前一定要将椒泡透再使用

Q 制作子鸡的鸡选择上有什么标准吗?

A 鸡的选料是非常关键的,要选择贵州本地放养的土公鸡,鸡养殖期在6—8月的。挑选土鸡首先要看细冠子大表示经常运动,这样的鸡质不老不嫩,能让食客食材的真正味道。鸡在切块时不要切得太大,否则不容易入味。

Q 料选择什么标准吗?

A 在制作糍粑椒时要加入姜和蒜子来提味。姜要选择本地的小姜,这个品种的姜味道更辛,姜的香味也更足。蒜子要选用红皮的大蒜,香味比一般的大蒜要好。

Q 子鸡在炒制时有什么需要注意的吗?

A 子鸡在炒制时有三点需要注意:一是为了更好的入味,炒制过程中一定不能少放。二是炒椒时一定不能用大火,以免椒被炒煳。三是炒子鸡最关键的就是要掌握火候,要大火高温(七成)下锅,然后转小火炒。

Q 为什么在烹制时要用呢?

A 这道在烹制时一定要用,不能用色拉。因为搭配的香味更好,而且可以给品增加自然亮色。

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