当前位置：首页 > 生活 > 食谱

在外面学做的泡芙，儿子都吃嗨了，隔两天不吃准馋！

时间：2018-11-14 12:35:16 来源：盛京客作者：面糊点击：

吃完泰式凉拌辣猪肉以后，泡芙出场！第一次看到鲔鱼泡芙是在香港参加的户外婚礼中，整个开胃前菜里最好吃的也是这道，来来回回拿了好几个。泡芙散发的奶油香，配上洋葱鲔鱼沙拉，吃起来居然有种鲔鱼可颂三明治的感觉，但泡芙比可颂好做太多了。所以前阵子宴客时就做给朋友们吃，果然大家都爱翻。今天就教大家做泡芙！不论你要做咸的、甜的，泡芙做法都是这样，会做了后内馅可以任何变幻口味。在教室烤完35个泡芙，出门才发现全层都是奶油香啊～走一走还听到路人讨论是哪里在卖点心，实在太骄傲了！在外面学做的泡芙，香甜松软，儿子都吃嗨了，隔两天不吃准馋！

泡芙

准备食材：鲜奶 60克、无盐奶油（unsalted butter) 60克、水60克、中筋面粉75克、蛋液90克（约为中型蛋2颗的量）、盐1克（若做甜泡芙就不加盐）、细砂糖2克（若做甜泡芙则改为4~5克）

鲔鱼酱：盐水浸鲔鱼罐头1个（约120克）、美奶滋4~5大匙（大匙是指15ml的度量匙）、黄柠檬半个、 黑胡椒适量、红洋葱半个（用一般白洋葱也可以）、荷兰芹、帕马森起士粉、樱桃番茄切片（主要功能是摆盘，可省略）

作法：

1. 准备开始，哔哔哔！

单柄锅里放好水、牛奶、无塩奶油、糖、塩。面粉过蒒后备用、蛋回到室温后打成均匀的蛋液。

烤盘取出铺好烘焙纸，烤箱预热至200度C（切记烤盘不要放在烤箱里预热），挤花袋装好挤花嘴。

2. 煮滚奶油水：

单柄锅先小火加热到奶油融化，再开中火直接煮滚，煮滚就是水面快速起泡泡的样子，煮滚马上关火。

3. 拌入面粉：

煮滚后将单柄锅拿离炉子（避色炉火的余温影响拌面粉），一次倒入面粉，用搅拌刮刀用压及翻的拌均到看不到白白一团团的粉末。此时把面糊抹开，质地看起来像是马铃薯泥（不是配牛排那种拌入鲜奶油的马铃薯泥，是指单纯马铃薯泥），粗粗的感觉，没有光泽。

4. 煮面糊到有光泽（面粉糊化）：

单柄锅放回到炉上，以小火继续加热，边加热要边划开面糊，再翻，直到翻面的时候觉得他变成一团又有弹性、又有光泽为止，这个程序不需要很久时间，通常1~2分钟就可以了。记住，目的只是要加热帮助面糊糊化，不是要煎面糊，所以不要忽略某几块面团在锅中放着不动煎到焦。

食谱上说，这个过程要加热面团到85度即可，我自己是没有那么精确，反正加热到面糊有光泽，手指摸了感觉非常烫就好了（这个食谱的做法是我自己做了多次后的心得，不是书上的。）

5. 面糊降温：

面糊煮好后马上倒出来到搅拌钢盆中，此时很烫（也算废言，上个步骤最后结尾就是手指要感觉非常烫..），用电动搅拌机（慢速）或者刮刀稍微搅拌，让面糊降温，要放着等他自然降温也可以。

书上又说了，降温降到35度就要拌蛋液了，我又是没有量，只是用手指摸，感到温热却不烫即可。

这里真的非常重要，若没有等到降温就倒面糊，面糊很容易太过湿软。

6. 拌入蛋液：

拌入蛋液是要拌到面糊非常黏手的程度，随着大家让面糊降温的温度多少有差，每牌面粉的吸收程度也不同，所以要分次倒，蛋液不会用完是很正常的！

第一次先倒一半，用手提搅拌器（比较省力）或搅拌刮刀搅到吸收，此时面团还是分成块的，没有黏性。搅拌蛋液只要搅到均匀就好，不要狂搅到面糊变冷了，尽量控制自己。

再倒入剩下蛋液的1/3续拌，面糊此刻会开始比较黏，可能还是黏不成一大块，之后每次加入1匙蛋液，搅拌到面糊都黏在搅拌浆上了，开始测试。

测试的方法是用大姆指及食指抓一小块面糊，先在二指间搓平，再慢慢拉开，你会感受到要出力才能拉开面糊，慢慢拉开的面糊会有一角，也许尖尖的、也许稍微有勾都可以。此时绝不该感到面糊还湿湿的，不怎么黏，如果是那样，就再加蛋液搅拌（每次都加1小匙搅，以免一次加过头了），会愈来愈黏的。

7. 装入挤花袋：

搅拌好的面糊要在仍为温手时烤，所以要一鼓作气完成～

完美的装到挤花袋里，是指每次挖面糊放到挤花袋时，中间尽量不要挤入空气，这听起来好像需要什么技巧，但事实上不需要的，就小心一点而已～

如果是分次挖，每回面糊就小心的整块叠上去，最后再一次挤到前面。如果挤花袋够大，把整坨面糊一次放到袋子里是最好的。说到挤花袋，真是买的愈大愈好，我这个好小，很难握～

8. 挤出泡芙：

在铺好烘焙纸的烤盘上挤出一团团泡芙，挤泡芙是不需要动的，花嘴垂直（不垂直的挤，烤出来容易歪）、离烤盘约1公分距离挤出来，边挤花嘴边慢慢往上提，结束是是像画日文字的の一，就绕个小圈，如果有留着尖头，最后用手指沾点水，轻轻压平就可以了。

挤泡芙挤出的是实心的一团面糊，自然烤后膨胀中间会变空心，所以挤泡芙时不要急着提上来想制造空洞。

用小刷子沾剩下的蛋液，在每颗泡芙上涂上薄薄一层蛋液，涂蛋液泡芙烤出来才会亮，但不要涂太厚，颜色会太深。

9. 烤泡芙：

将泡芙送进烤箱下层（如果是有上下火的烤箱，就放中层），以200度烤15分钟后，调整温度到170度烤另外15分钟，烤好后关火，烤箱微开，将泡芙留在烤箱里以余温烘干20~30分钟。

泡芙留在烤箱里烘到够干才够脆，出烤箱后也才不会塌软。

10. 在烘干泡芙的同时，拌鲔鱼酱：

鲔鱼挤干水份，放到搅拌盆里跟洋葱切小丁、美奶滋搅拌均匀，再挤入新鲜柠檬汁、撒黑胡椒来调味，边调味边试味到自己满意，不够甜或湿就加美奶滋，不够酸就再挤柠檬汁，黑胡椒最好不要省，加少量不会辣，但会点亮鲔鱼酱的味道。

泡芙烘干后，从上1/3左右横切开，大方的包入鲔鱼酱，就完成了。

讲究一点也可以再放进樱桃番茄切片、荷兰芹，最后削上帕马森起士粉，看起来就很美啦～

刚烤出来的泡芙壳好好吃，也可以自己挤入卡士达内馅、鲜奶油馅变甜泡芙喔。泡芙就该是这样随手可以做出来的小点心！

小贴士：

1. 泡芙越大颗形状愈容易爆的开花，刚开始做挤适中就好。此份量可做掌心大泡芙6颗，适中大小9颗左右。

2. 改成做甜泡芙的话，就是不要加塩，份量里的细砂糖改成4~5克，其他作法都完全一样。

3. 泡芙的保存：烘到够干的泡芙，出炉维持几小时的脆度应是可以的，再放久就会变软。吃不完的泡芙放在保鲜袋里置放冰箱（不是冷冻柜），要食用前以170度左右烘烤2~3分钟就会回到出炉时酥脆的样子。

4. 我是使用直径1公分的挤花嘴，大口径齿形的也可以用（特别是用来挤像闪电泡芙那种造形泡芙），但我还是建议最开始用圆的就好。

5. 做甜点使用的单柄锅不建议用铸铁锅，不只因为重量，主要为铸铁锅保温效果好，在锅子离火后，温度也下降的很慢，或者是加热时也易过热。（我都是用不锈钢锅）

这一口喷香软糯的红烧肉，就着汁我能吃两碗饭！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章