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鲁菜里的15道名菜做法，简单易学

时间：2018-11-12 23:11:12 来源：贴心美食达人作者：料酒点击：

醋溜白菜

用料

白菜；干红椒；葱姜蒜；盐；糖；生抽；料酒；醋；鸡精；香油

做法

切白菜

菜叶和菜帮分开，菜帮用刀轻拍几下，斜刀切片，菜叶手撕成块。

炒白菜

锅内放底油先放入菜帮，待水分挥发后，菜帮呈透明状。再放入菜叶炒至断生。盛出待用。

炝锅

锅中放适量油四成热分别下入干红椒，葱花姜片蒜片爆出香味。

调味

加入碗汁盐三克糖十克鸡精两克，酱油十克，醋30克。料酒5g.

勾芡

勾入水淀粉30克，待汤汁收紧，加入白菜翻拌均匀，淋香油出锅。虾皮锅塌豆腐

用料

北豆腐一块大约225g；鸡蛋1个；淀粉适量；虾皮一把；葱适量；蒜4瓣；老抽1勺；生抽2勺；蚝油半勺；高汤（没有就清水）；香葱（出锅可以撒点）；小油菜or其余绿叶菜垫底

做法

鸡蛋打撒加半勺盐一点料酒

豆腐切片约1cm厚用厨房纸吸去表面水分

小油菜焯水控水摆盘

准备个空碟撒些淀粉

另一边平底锅里烧油薄薄一层不要太少

准备煎豆腐

豆腐裹上一层淀粉然后再裹一层鸡蛋液

下锅煎中小火煎成金黄色盛出放厨房纸上吸油

准备调料汁儿两勺生抽一勺老抽半勺蚝油放半碗高汤或者清水调匀

锅中留少许油油热放葱蒜爆香然后放虾皮爆香（虾皮多放超好吃的）

放入调料汁儿煮开放吸完油的煎豆腐小火煮大约5分钟（可以翻个面调料汁要是不够的话）

豆腐盛出来摆盘然后锅中留的调料汁勾芡淋在豆腐上可以在撒点葱花木须肉

用料

猪肉；鸡蛋；黄瓜；黄花；木耳；葱姜蒜；料酒；盐；糖；味精；胡椒粉；香油

做法

腌肉

里脊肉切薄片，加盐，味精，胡椒粉，酱油，料酒，水淀粉，油码味。

配菜

鸡蛋加盐打散

木耳泡发撕小块。氽水

黄瓜切菱形片。加盐杀出水份

黄花菜泡发洗净。

胡萝卜切菱形片

炒鸡蛋

热锅凉油。油温六成热放入蛋液摊熟打碎盛出。

炒肉

锅内放宽油温度四成热，把肉片滑散变色后下入配料过一下油。控油备用。

调味出锅

锅内留底油，葱花蒜片炝锅后

放入里脊肉，鸡蛋，和过油的配料。加盐，味精胡椒粉调味。水淀粉勾薄芡，淋香油出锅。糖醋里脊

用料

里脊肉400；黄瓜50；胡萝卜50；盐3；料酒10；生粉20；泡打粉2；全蛋液1个；葱花蒜片10；蕃茄沙司30；糖50；白醋30；酱油10

做法

挂糊

里脊肉切成一厘米厚的片，用刀背拍打一下切成条。加盐，料酒抓匀入味。

全蛋液加生粉加泡打粉调成糊，放入里脊肉条挂糊。

炸里脊

油温五成热，放入肉条炸制金黄色。待油温升至七成热，复炸一次外酥里嫩

黄瓜件，胡萝卜件过油。

糖醋汁

葱花，蒜片，蕃茄沙司，糖，白醋，盐，生粉，水，酱油调成糖醋汁。

溜

锅中留底油。倒入料汁，烧至汤汁浓稠起泡时，放入里脊条黄瓜丁胡萝卜丁，使酱汁全部包裹在肉上，装盘。糖醋鲤鱼

用料

鲤鱼；料酒；盐；生粉；面粉；鸡蛋；蒜；—番茄酱；糖；醋；水淀粉

做法

1.鲤鱼去鳞鳃内脏腥收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片牡丹花刀。提起鱼尾肉片能展开。

在鱼身上下里外都用手将盐，料酒，胡椒粉抹匀腌制10分钟

提起鱼尾在鱼肉片上均匀的拍上一层淀粉并抖掉多余的面粉。

盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入

提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊

锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型

将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出

捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行

再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊

1.炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴朝上

另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的

.当闻到蒜香味时，番茄酱2大勺，米醋2大勺，白糖2大勺生抽1小勺，半碗清水煮开

倒入水淀粉勾芡。待芡汁明亮起泡时

趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌葱爆肉

用料

猪瘦肉；大葱；姜蒜；料酒；生抽；老抽；盐；鸡精；生粉

做法

廋肉切薄片，加盐，料酒，味精，生粉，腌制。大葱斜刀切段。

锅内放底油烧至四成热，下入姜片蒜片爆香。下肉片炒至变色，加料酒，生抽，老抽，调色

下入葱段，大火爆炒加盐和鸡精调味出锅装盘。宫保鸡丁

用料

鸡腿（胸）肉500克；花生米100-200克；花椒适量；干红辣椒适量；葱姜蒜适量；盐适量；胡椒粉适量；料酒适量；味精、鸡粉适量；水淀粉适量；蛋清适量；植物油适量；老陈醋适量；白糖适量；花椒油适量；辣椒油适量

做法

关于选鸡腿肉还是鸡胸肉的问题上，一般这样为，鲁菜选用鸡腿肉；川菜选用鸡胸肉。建议选用鸡腿肉，为什么？鸡腿肉好吃啊！

把鸡腿肉去骨，带皮切成1cm左右的方丁，介意鸡皮油脂含量高，可以去除鸡皮。如果选用鸡胸肉，用刀背把鸡肉拍软，使其肉质细嫩，亦切成1cm左右的方丁。先给鸡肉补水增嫩：加入适量料酒、胡椒粉抓匀，分三次加入与鸡肉5：1量的清水，分次抓匀，把清水吸收。加入适量盐、老抽再次抓匀出浆。加入蛋清，继续抓匀出浆，腌制15分钟，腌制出底味。临用前加入浓水淀粉，抓匀。

腌制鸡丁过程中，处理其他食材。把花生米用开水略泡一下，捞出剥去花生红衣，吸除表面残存水分。葱切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段备用。

锅内加少量油，凉油放入花生米，小火炒制发黄，放凉后口感翠爽。兑碗芡：白糖2勺、老陈醋3勺、少量盐、酱油2勺、水淀粉2勺、料酒1勺、鸡粉、味精调成味汁碗芡备用。

可以选择鸡丁单独滑油，也可以直接炒制。鸡肉滑油：锅内倒入足量植物油，待油温三四成热时，倒入俺制过的鸡丁，用筷子轻轻滑散，待鸡丁肉熟后捞出控油。直接炒制：热锅凉油，烧到三成热时，先放入辣椒段，炒至变色，加入花椒略炒，推至一边。倒入鸡丁，先让鸡丁凝固片刻，然后小火炒散。炒至六成熟时，放入葱花、姜片、蒜米爆香，继续翻炒至鸡肉丁成熟后，倒入味汁碗芡快速翻炒，挂芡均匀，淋几滴香醋、适量花椒油、红油，出锅前倒入油酥花生，盛盘即可。如果鸡丁滑油后，鸡丁、味汁碗芡同时下锅，快速翻炒均匀即可。

风味特点：宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有酸，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

营养价值：宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。四喜丸子

用料

五花肉；茡荠；海参（虾米）；胡萝卜；盐；酱油；味精；酱油；料酒；香油；香菜；油菜

做法

团丸子

猪五花肉，荸荠，海参，海米（馍碎，香菇，莲藕，胡萝卜，面包糖，玉兰片）切成2毫米大小的丁。加入盐，味精酱油，料酒，葱末姜末，拌匀入味，加入淀粉，蛋液顺一个方向搅匀上劲。团成二两左右的大丸子。

炸丸子

锅内放宽油油温七成热，下入丸子，中火炸至定型，八成熟后捞出。

烧丸子

锅内留少许油，爆香葱段姜片八角，倒入水加盐酱油料酒调味，放入丸子，水开后，小火慢煮30分钟。

装盘

油菜焯水摆边把丸子放入盘中，汁液加水淀粉收浓淋在丸子上即可。（把丸子和汤倒进汤盆中，加味精和香油调味。撒香菜既可。）九转大肠

用料

大肠；葱姜；白酒；盐；料酒；白糖；醋；蒜；胡椒粉；蕃茄酱；生粉；花椒；干红椒；香油；蒜蓉

做法

将肥肠洗净放入高压锅中加入葱，白酒，姜压制八分钟煮熟。细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中加盐和白酒煮透捞出控干水分；

大肠煮熟控干水份拍上生粉，炒锅内注入宽油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出

、炒锅内倒入香油烧热，放入花椒，干辣椒大蒜炸出香味捞出不用留其香味。放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；

再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、蕃茄酱，胡椒粉。汤汁开起后，再移至微火上煨；

继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上香油，拖入盘中，撒上香菜末（蒜蓉）即成黄焖鸡

用料

鸡；香菇；青椒；盐；料酒；胡椒粉；花椒；大料；糖；酱油

做法

鸡肉斩块洗净，加入盐，胡椒粉，料酒，码味

锅内油烧热放葱姜蒜，大料，花椒炒出香味，加入鸡块炒到变色。加入糖，酱油，翻炒上色。

加入香菇块，和泡香菇的水没过鸡块。大火烧开后放高压锅压制l十分钟。

倒入锅中大火收汁加盐，鸡精调味加入青红椒块炒匀出锅。醋溜土豆丝

用料

土豆；青红椒；干辣椒；花椒；盐；糖；鸡精；姜蒜

做法

土豆洗净切丝。尖椒洗净切丝。

准备清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗2次，把淀粉洗出去，沥干。过沸水1分钟备用

锅中加少许油烧3成热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。

放入干红辣椒和蒜未，爆香后，倒入土豆丝青椒丝煸炒八成

熟。放入盐，鸡精

调味大火翻炒。

出锅前沿锅边淋入白醋。翻炒均匀即可出锅蓑衣黄瓜

用料

黄瓜；盐；糖；醋；生抽；辣椒油；花椒油；香油；蒜未；红椒丝

做法

选一根直而紧实的黄瓜。在黄瓜，两边放一双筷子，刀与筷子成90度，从右向左切。切好的黄瓜反面。未切的放在上面，从右像左切，刀与筷子呈45度角

黄瓜加盐腌出水分后不用。糖，醋，香油生抽，蒜未，辣椒油，花椒油，干红椒丝，调成碗汁浇在上面。鲁菜山东酥肉

用料

五花肉200克；鹿角菜5克；香菜5克；鸡蛋100克；大葱4克；香油4克；姜3克；花生油50克；盐2克；味精2克；料酒5克；酱油20克；胡椒粉1克；醋4克；淀粉50克

做法

1.将淀粉加水适量调匀成湿淀粉，待用；将肉（去皮五花肉）洗净切成0.5厘米厚的大片，两面剞花刀纹，再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条；鹿角菜（最好选用黑鹿角菜）泡洗净，择好，切成3厘米长的段；香菜、葱、姜洗净，切成2厘米长的段和细丝。

2.将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉调成糊，肉条用少许盐抓匀，再放入糊浆碗内。

3.旺火坐油勺，放花生油烧至七成热，将肉条蘸均匀糊浆，逐块下勺炸成金黄色捞出，码放在蒸碗内，加料酒、葱、姜各适量，高汤、酱油、盐，上屉旺火蒸沸，中火蒸40分钟，熟透，下屉，去掉葱、姜，将汤汁滗在碗内，肉条扣在汤盘内。

4.将汤汁倒入炒勺，上旺火，烧沸，用盐，味精调好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、葱，姜丝撒在酥肉上，汤汁内淋上醋、香油，撒上胡椒粉，浇在酥肉上即成。拔丝苹果

用料

苹果；芝麻；白糖；生粉；面粉

做法

苹果上浆

将苹果去皮去心，切成两厘米，见方的块，放入大盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊.（或者苹果果上生粉后再挂糊。）

炸平果

锅内放宽油烧至六成热下入苹果块，炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时，倒出沥油。

炒糖色

锅内留底油30克，放入白糖200克，小火用勺不停搅拌，至糖融化，呈浅黄色时，大泡变小。

拔丝

倒入苹果离火颠翻，撒上芝麻装盘，盆底抹油，将苹果放在凉开水中，更为酥脆。葱烧海参

用料

大葱；姜；蒜；香菜；蚝油1勺；鲍鱼汁1勺；生抽两勺；老抽半勺；高汤半小碗；水淀粉

做法

【炸葱油】

葱油比例-姜：蒜：葱=1:2:3；香菜梗适量

放入顺序-姜葱蒜香菜梗

香料依次放入中小火炸至金黄酥香

捞出香料后若配菜用葱段可在此时放入油中炸制金黄

【调碗汁】

半小碗高汤，蚝油，鲍鱼汁，生抽，老抽调匀

（这里的量差不多可以煨制4-6只一般大小的海参）

【漆】

将之前炸好的葱油烧热热锅热油倒入之前调好的碗汁

“漆”这个做法可以更好的发挥出汁的香味

【小火煨制】

碗汁儿烧开后放入海参和之前炸好的葱段等待碗汁再次烧开调成小火盖盖煨制5分钟

【收汁淋芡】

最后开盖大火收汁最后淋芡汁儿

入冬，这糖水女人要多喝，人人喝得起，补血好气色，身体还暖洋洋

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