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川渝火锅Pick谁？会吃毛肚才算赢

时间：2018-11-12 11:50:51 来源：重庆高大上作者：毛肚点击：

近日看到了几段重庆火锅协会会长何永智谈论火锅的视频，提到了起源、也提到了用料，最新一期，她对重庆火锅的“前世今生”又进行了回顾。确实如她所说，“重庆火锅独有的厚重口感，让吃过的人终身难忘”。重庆火锅不是单纯的麻或单纯的辣，那种巧妙融合的口感是其他各种火锅所不能匹及的，哪怕与同样深受喜爱的四川火锅相比，重庆火锅自然醇厚的口感依然独树一帜。

然而在何永智发布的第二期视频中，她说重庆火锅与四川火锅最大的差异在于火锅底料的不同，对此我有不同的看法。川渝两地火锅的底料确实存在不同的侧重，但这并非两地火锅间的最大差异。在我看来，重庆火锅与四川火锅间最明显的差异是“吃撒子”！

走在重庆的大街小巷，如果随便问个路人“吃火锅的必点菜是什么”？“毛肚”一定是“标准答案”，而同样的问题，成都人的回答却是五花八门，难以统一。在烫火锅必吃毛肚这一点上，重庆人要比四川人执着得多，在某种程度上，这可以看做一种重庆人追根朔源的情怀。因此，我今天想要来谈一谈川渝火锅之间的最主要差异——毛肚！重庆火锅？毛肚火锅！

虽然，火锅烫吃的不单单是毛肚，但中国菜肴常以食材和吃法命名：煮的是羊肉，于是有了“涮羊肉”；一锅乱烩，于是有了“什锦锅”；或者干脆像“打边炉”一样以吃法命名，并无复杂或深刻之意，有的只是普通百姓质朴的命名智慧罢了。同样，重庆火锅一开始也被亲切地叫做“毛肚火锅”。

昔日的四川盆地（以成都为主的周边地区）物产丰富，哪里沦落到吃“牛下水”之境地；相反，巴渝山地多穷山恶水，物资匮乏，又因为有大量回民聚居于此（直至民国初年，只有回民具有宰杀牛羊的权利），因此才会把以毛肚为主的“牛下水”利用起来，开创了毛肚火锅，即今天的重庆红汤火锅，这一点可以作为红汤火锅发源地的考证。所以，多年来，关于红汤火锅发源地的争论，重庆自然是不肯退让，毕竟每一个重庆人都是泡在海椒里吃着毛肚长大的。

回民助力，重庆火锅兴起

重庆火锅的头菜毛肚一般分为水牛毛肚和黄牛毛肚两种，以水牛毛肚为佳。然而，直至民国初年，重庆本地的水牛多为农耕牛，政府明文禁止宰杀，一经发现，重者充军发配，轻者遗臭乡邻。即使有流出，也多为老弱病死的役牛，且多为私宰，根本构不成屠宰规模。没有足够宰杀的水牛，就没有足够的毛肚；没有毛肚，自然培养不出爱吃毛肚的人，当时的毛肚火锅也就难谈兴盛了。

而这个时期的重庆城里聚居了数万名回民，汉人不敢宰杀耕牛，而回民却对肉食格外考究，不仅要求洁净，需求量也很高。所以，当时重庆的“牛下水”大多来自南纪门一带的回民屠宰场。回民食用牛羊肉，将“牛下水”贩卖出售，渐渐充实了“毛肚”市场，甚至有谣言称“第一家毛肚火锅馆便是由回民马氏兄弟开设的”，足以见得回民群体在重庆火锅发展中举足重轻的地位。

从回民屠宰场流出的“牛毛肚”实实在在地培养起了重庆人吃毛肚的习惯，间接为现在的“重庆火锅”的诞生创造了条件。这也是为什么同样偏爱麻辣口味的川渝人民，唯有重庆人鼓捣出了“毛肚火锅”这一吃法。

毛肚之味，成就火锅麻辣醇厚之味

重庆火锅与四川火锅在味型上还有一个很大的区别——锅底料！重庆火锅使用大量的牛油、花椒、海椒、老姜、豆瓣等食料炒制出红汤锅底，味道麻辣咸香，牛油味厚重；而四川火锅擅用植物油和各种各样的香料混锅熬制，味型清淡雅致，食用时还需搭配各种油碟辅料，增味提鲜，于是有了重庆火锅吃锅底，四川火锅吃佐料”的调侃说法。

其实，关于重庆火锅麻辣、醇厚味道的由来，不仅因为重庆人要靠花椒、海椒去湿排汗，同时与毛肚之味息息相关。毛肚属于牛内脏的一种，本身带着一股酸腥味，一般的香料、佐料无法压制，只有以辣椒、花椒配以大料熬制的红汤，才能有效抑制毛肚的酸腥味，同时还能充分吸收麻、辣、鲜、香的红汤之味，滚火高油的煮法又保留了毛肚的脆甜口感，如此才创造性地生出了“毛肚搭配火锅”的革新吃法。

火锅与毛肚在诞生之初就是密不可分的整体，毛肚借红汤火锅之鲜辣隐其酸腥，红汤火锅借毛肚之脆甜声名鹊起，进而一步步地衍生出了重庆火锅和四川火锅等交相辉映的川派红汤火锅系列。

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