时间:2018-11-11 10:31:32 来源:最单纯的小青青作者:卤水点击:
经验这个词一直以来就被各行各业所重视,不管在哪个行业有经验的比没有经验的要有优势。但是最近有些人对经验这两个字产生了质疑,一个人在某些行业有几十年经验,与其说他有几十年经验,不如说他把一个经验重复了几十年,一件事情一直重复的做,做了几十年,所以有几十年经验的大师就产生了,所以大师也没那么神秘,只要掌握了一些方法和技巧每个人都是大师,卤味大师也不例外,掌握了下面的几种卤水的做法,每个人都能成为卤味大师
糟香卤水
糟香卤水是以醪糟为主料,配合十几种香料制作而成的卤水,其多数情况适用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤水制作的卤味多为植物类,制作时只需将食材浸泡在卤水中即可。而使用糟香卤水卤制动物类的食材时,需要先把食材蒸煮熟,再浸入卤水中较蔬菜稍微长一些的时间,以使食材更好地入味,凡经过糟香卤水卤过的植物性原料更清鲜爽口,凡是卤过的动物性原料均油而不腻,风味独特且开胃增食。
01 原料
地道食材原汁原味
醪糟300克,红葱头30克,生姜片20克,葱结20克,红曲米15克,草果15克,香菜15克,白蔻10克,八角10克,陈皮10克,桂皮8克,花椒7克,丁香6克,芫荽子5克,香叶3克,隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
03做法
1,把隔渣袋放在盘中,张开袋口,放入草果、丁香、香叶、芫荽子、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、花椒,收紧袋口,扎严实,制成香料袋。
2,用油起锅,倒入红葱头、葱结、香菜、生姜片,大火爆香,然后淋入料酒。
3,往锅中注入约800毫升清水,放入香料袋,拌煮至袋子浸入锅中,盖上锅盖,大火煮沸,转小火煮约15分钟至汤汁呈淡红色,揭开锅盖,倒入醪糟。
4,再盖上锅盖,用小火再煮约5分钟,取下锅盖,加入盐、白糖,挑去香料袋、葱结和香菜。
5,再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱头,关火,即制成糟香卤水。
豉油卤水主要卤制的食材为禽畜肉和海鲜,其卤制时间较一般卤水短。使用豉油卤水制成的食物质地细嫩、咸鲜味佳、豉油味浓、微有回甜。豉油卤水中最经典的菜色为豉油皇鸽。
01 原料
地道食材原汁原味
猪骨300克,老鸡肉300克,香叶5克,桂皮6克,八角10克,小茴香4克,丁香3克,干沙姜10克,葱结15克,红葱头25克,蒜头20克,香菜10克,肥肉100克,隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
鸡粉7克,盐20克,冰糖20克,生抽15毫升,老抽10毫升,蚝油10克,
03 做法
1.锅中倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉,盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾。
2,揭开盖,捞去汤中浮沫,再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时。
3,取下锅盖,捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成为上汤,把熬好的上汤盛入容器中备用。
4,将隔渣袋放置在盘中,打开袋口,放入香叶、桂皮、八角、小茴香、丁香、干沙姜。收紧袋口,扎严实,制成香料袋。
5,锅中注入少许食用油烧热,再放入洗净的肥肉,煎至出油,倒入葱结、香菜、红葱头和蒜头,大火爆香,注入适量的上汤。盖上锅盖,大火煮沸。
6,揭开锅盖,放入香料袋,加入鸡粉、盐,倒入冰糖,汤中淋入生抽、老抽,拌匀入味,再放入蚝油、酱油、味精、白糖,拌匀。盖上盖,转小火煮约20分钟,关火,即成豉油卤水。
精卤水
精卤水色泽深棕,香味浓厚,常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,口感则以大咸大甜为重点,而改良后的精卤水使用由猪骨和老鸡肉熬制成的高汤代替清水,使卤水更具肉味和鲜味,再加上传承已久的众多香料,其味道更是卤水中的经典。
01 原料
地道食材原汁原味
猪骨300克,老鸡肉300克,草果15克,白蔻10克,小茴香2克,红曲米10克,香茅5克,甘草5克,桂皮6克,八角10克,砂仁6克,干沙姜15克,芫荽子5克,丁香3克,罗汉果10克,花椒5克,葱结15克,蒜头10克,肥肉50克,红葱头20克,香菜15克,隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
盐30克,生抽20毫升,老抽20毫升,鸡粉10克,白糖、食用油各适量
03 做法
1.汤锅置于火上,倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉,盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾,揭开盖,捞去汤中浮沫。
2,再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时,捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。
3,把隔渣袋平放在盘中,放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子,再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果,最后放入花椒,收紧袋口制成香料袋。
4,炒锅烧热,注入少许食用油,放入肥肉,用中火煎至出油,倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜,大火爆香,放入白糖,翻炒至白糖溶化。
5,倒入准备好的上汤,盖上锅盖,用大火煮沸,取下盖子,放入香料袋,盖上盖,转中火煮沸,揭盖,加入盐、生抽、老抽、鸡粉,拌匀入味。
6,再盖上锅盖,转小火煮大约30分钟,取下锅盖,挑去葱结、香菜,即成精卤水酒香卤水
酒香卤水因在调制卤水过程中加入了醇洌的白酒而得名。酒香卤水在一众各色各味的卤水中,香料和调味料都比其他卤水用得少,但是又因为白酒的加入,使得酒香卤水的味道又不会太单调,反而彰显出其独特的个性。
01 原料
地道食材原汁原味
猪骨300克,老鸡肉300克,白酒300毫升,红葱头25克,大蒜20克,草果15克,芫荽子10克,八角10克,桂皮10克,小茴香10克,丁香8克,隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
盐40克,白糖30克,味精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,食用油适量
03 做法
1,汤锅置于火上,倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉,用小火熬煮约1个小时,取下锅盖,捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。
2,把熬好的上汤盛入容器中备用,将隔渣袋放在碗中,打开袋口,放入丁香、小茴香、芫荽子,倒入桂皮、八角、草果,再收紧袋口,扎严实,制成香料袋。
3,起油锅,倒入洗净的大蒜、红葱头,大火爆香,倒入准备好的上汤,再放入香料袋,拌煮至袋子浸没于汤汁中,盖上盖,烧开,转小火煮约15分钟。
4,取下锅盖,倒入白酒,加入适量盐、味精、白糖,再放入生抽、老抽,拌匀,煮至入味,关火,即成酒香卤水。白切卤水
白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水,卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加热滚沸后,利用锅内余温将食材焖熟,成品菜肴皮嫩肉滑,吃起来唇齿留香。最著名的有白切鸡。白切卤水在卤制菜肴时,最好只卤一种食材,因为白卤的特色就是口味清淡,食材较多,容易串味,影响味道。
01 原料
地道食材原汁原味
生姜片20克,草果10克,香叶3克,桂皮、干沙姜各7克,陈皮2克,隔渣袋1个,姜末、蒜末、酱油少许
02调料
五味调和活色生香
盐22克,鸡粉10克,白糖2克,料酒15毫升,芝麻油、食用油适量
03 做法
1,取一个净碗,倒入大半碗清水,放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮,撒上生姜片,清洗一下,将洗净的香料装入隔渣袋中,收紧袋口,扎严实,制成香料袋,待用。
2,锅中注入约1500毫升清水,放入香料袋,盖上锅盖,大火烧煮至沸,再转用小火续煮约30分钟,取下锅盖,加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒,拌匀煮至入味,制成白卤水,备用。
3,炒锅烧热,注入少许食用油,再倒入蒜末爆香,注入少许清水,倒入姜末,拌匀,淋入酱油,拌匀入味,加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油,拌匀后煮至沸,制成蘸料,盛出调好的蘸料,使用时配上主料即可。
川味卤水
适用卤味川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜,例如辣卤鸭脖、辣卤鸭下巴等,卤制时间稍长,要让味道彻底浸入食材中。
01 原料
地道食材原汁原味
干辣椒7克,草果10克,香叶3克,桂皮10克,干姜8克,八角7克,花椒4克,生姜片20克,葱结15克
02 调料
五味调和活色生香
豆瓣酱10克,麻辣鲜露5毫升,盐25克,味精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,上汤1000毫升,食用油适量
03 做法
1,锅中注油烧热,倒入生姜片、葱结,大火爆香,再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒,翻炒香,转中小火,加入豆瓣酱,翻炒匀,
2,再注入约1000毫升上汤,放入麻辣鲜露,加入盐、味精,再淋入生抽、老抽,拌匀入味.盖上盖,大火煮沸,再用小火煮大约30分钟。
3,关火,揭盖,即成川味卤水,备用。
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