没经验做卤水?学会这几种卤水的做法,零经验也能成大师

时间:2018-11-11 10:31:32 来源:最单纯的小青青作者:卤水点击:

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经验这个词一直以来就被各行各业所重视,不管在哪个行业有经验的比没有经验的要有优势。但是最近有些人对经验这两个字生了质疑,一个人在某些行业有几十年经验,与其说他有几十年经验,不如说他把一个经验重复了几十年,一件事情一直重复的做,做了几十年,所以有几十年经验的大师就产生了,所以大师也没那么神秘,只要掌握了一些方法技巧每个人都是大师,卤味大师也不例外,掌握了下面的几种卤做法,每个人都能成为卤味大师

糟香卤

糟香卤是以醪糟为主料,配合十几种香料制作而成的卤,其多数情况适用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤制作的卤味多为植物类,制作时只需将食材浸泡在卤中即可。而使用糟香卤卤制动物类的食材时,需要先把食材蒸煮熟,再浸入卤中较稍微长一些的时间,以使食材更好地入味,凡经过糟香卤卤过的植物原料更清鲜爽口,凡是卤过的动物原料均而不腻,风味独特且开胃增食。

01 原料

地道食材原汁原味

醪糟300克,红葱30克,生姜片20克,葱结20克,红曲米15克,果15克,香15克,蔻10克,八角10克,陈皮10克,桂皮8克,椒7克,丁香6克,芫荽子5克,香叶3克,隔渣袋1个

02 调料

五味调和活色生香

40克,20克,料酒15毫升,食用适量

03做法

1,把隔渣袋放在盘中,张开袋口,放入果、丁香、香叶、芫荽子、蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、椒,收紧袋口,扎严实,制成香料袋。

2,用起锅,倒入红葱、葱结、香生姜片,大火爆香,然后淋入料酒。

3,往锅中注入约800毫升清,放入香料袋,拌煮至袋子浸入锅中,盖上锅盖,大火煮沸,转小火煮约15分钟至汁呈淡红色,揭开锅盖,倒入醪糟。

4,再盖上锅盖,用小火再煮约5分钟,取下锅盖,加入,挑去香料袋、葱结和香

5,再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱,关火,即制成糟香卤

主要卤制的食材为禽畜海鲜,其卤制时间较一般卤短。使用制成的食物质地细嫩、咸鲜味佳、豉味浓、微有回甜。豉中最经典的色为豉皇鸽。

01 原料

地道食材原汁原味

猪骨300克,老鸡300克,香叶5克,桂皮6克,八角10克,小茴香4克,丁香3克,干沙姜10克,葱结15克,红葱25克,蒜20克,香10克,肥100克,隔渣袋1个

02 调料

五味调和活色生香

鸡粉7克,20克,冰20克,生抽15毫升,老抽10毫升,蚝10克,

10毫升,味精15克,15克,食用适量

03 做法

1.锅中倒入约2500毫升清,放入洗净的猪骨、鸡,盖上盖,用大火烧,煮至沸腾。

2,揭开盖,捞去中浮沫,再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时。

3,取下锅盖,捞出鸡和猪骨,余下的料即成为上,把熬好的上盛入容器中备用。

4,将隔渣袋放置在盘中,打开袋口,放入香叶、桂皮、八角、小茴香、丁香、干沙姜。收紧袋口,扎严实,制成香料袋。

5,锅中注入少许食用,再放入洗净的肥,煎至出,倒入葱结、香、红葱和蒜,大火爆香,注入适量的上。盖上锅盖,大火煮沸。

6,揭开锅盖,放入香料袋,加入鸡粉、,倒入冰中淋入生抽、老抽,拌匀入味,再放入蚝、味精、,拌匀。盖上盖,转小火煮约20分钟,关火,即成豉

精卤

精卤色泽深棕,香味浓厚,常用于制作名贵高级卤味。制作精卤使用的材料大多以香料材、清或生抽为主,口感则以大咸大甜为重点,而改良后的精卤使用由猪骨和老鸡熬制成的高代替清,使卤更具味和鲜味,再加上传承已久的众多香料,其味道更是卤中的经典。

01 原料

地道食材原汁原味

猪骨300克,老鸡300克,果15克,蔻10克,小茴香2克,红曲米10克,香茅5克,甘5克,桂皮6克,八角10克,砂仁6克,干沙姜15克,芫荽子5克,丁香3克,罗汉果10克,椒5克,葱结15克,蒜10克,肥50克,红葱20克,香15克,隔渣袋1个

02 调料

五味调和活色生香

30克,生抽20毫升,老抽20毫升,鸡粉10克,食用适量

03 做法

1.锅置于火上,倒入约2500毫升清,放入洗净的猪骨、鸡,盖上盖,用大火烧,煮至沸腾,揭开盖,捞去中浮沫。

2,再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时,捞出鸡和猪骨,余下的料即成上

3,把隔渣袋平放在盘中,放入香茅、甘、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子,再倒入果、红曲米、小茴香蔻、丁香、罗汉果,最后放入椒,收紧袋口制成香料袋。

4,炒锅烧,注入少许食用,放入肥,用中火煎至出,倒入蒜、红葱、葱结、香,大火爆香,放入,翻炒至溶化。

5,倒入准备好的上,盖上锅盖,用大火煮沸,取下盖子,放入香料袋,盖上盖,转中火煮沸,揭盖,加入、生抽、老抽、鸡粉,拌匀入味。

6,再盖上锅盖,转小火煮大约30分钟,取下锅盖,挑去葱结、香,即成精卤酒香卤

酒香卤因在调制卤过程中加入了醇洌的酒而得名。酒香卤在一众各色各味的卤中,香料和调味料都比其他卤用得少,但是又因为酒的加入,使得酒香卤的味道又不会太单调,反而彰显出其独特的

01 原料

地道食材原汁原味

猪骨300克,老鸡300克,酒300毫升,红葱25克,大蒜20克,果15克,芫荽子10克,八角10克,桂皮10克,小茴香10克,丁香8克,隔渣袋1个

02 调料

五味调和活色生香

40克,30克,味精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,食用适量

03 做法

1,锅置于火上,倒入约2500毫升清,放入洗净的猪骨、鸡,用小火熬煮约1个小时,取下锅盖,捞出鸡和猪骨,余下的料即成上

2,把熬好的上盛入容器中备用,将隔渣袋放在碗中,打开袋口,放入丁香、小茴香、芫荽子,倒入桂皮、八角、果,再收紧袋口,扎严实,制成香料袋。

3,起锅,倒入洗净的大蒜、红葱,大火爆香,倒入准备好的上,再放入香料袋,拌煮至袋子浸没于汁中,盖上盖,烧开,转小火煮约15分钟。

4,取下锅盖,倒入酒,加入适量、味精、,再放入生抽、老抽,拌匀,煮至入味,关火,即成酒香卤切卤

切卤制作粤式卤味中最常用的卤,卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加滚沸后,利用锅内余温将食材焖熟,成品肴皮嫩滑,起来唇齿留香。最著名的有切鸡。切卤在卤制肴时,最好只卤一种食材,因为卤的特色就是口味清淡食材较多,容易串味,影响味道。

01 原料

地道食材原汁原味

生姜片20克,果10克,香叶3克,桂皮、干沙姜各7克,陈皮2克,隔渣袋1个,姜末、蒜末、少许

02调料

五味调和活色生香

22克,鸡粉10克,2克,料酒15毫升,芝麻食用适量

03 做法

1,取一个净碗,倒入大半碗清,放入果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮,撒上生姜片,清洗一下,将洗净的香料装入隔渣袋中,收紧袋口,扎严实,制成香料袋,待用。

2,锅中注入约1500毫升清,放入香料袋,盖上锅盖,大火烧煮至沸,再转用小火续煮约30分钟,取下锅盖,加入20克、8克鸡粉和15毫升料酒,拌匀煮至入味,制成,备用。

3,炒锅烧,注入少许食用,再倒入蒜末爆香,注入少许清,倒入姜末,拌匀,淋入,拌匀入味,加入鸡粉、芝麻,拌匀后煮至沸,制成蘸料,盛出调好的蘸料,使用时配上主料即可。

川味卤

适用卤味川味卤多数用来制作味道的卤,例如卤鸭脖、卤鸭下巴等,卤制时间稍长,要让味道彻底浸入食材中。

01 原料

地道食材原汁原味

椒7克,果10克,香叶3克,桂皮10克,干姜8克,八角7克,椒4克,生姜片20克,葱结15克

02 调料

五味调和活色生香

豆瓣酱10克,麻鲜露5毫升,25克,味精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,上1000毫升,食用适量

03 做法

1,锅中注,倒入生姜片、葱结,大火爆香,再放入干椒、果、香叶、桂皮、干姜、八角、椒,翻炒香,转中小火,加入豆瓣酱,翻炒匀,

2,再注入约1000毫升上,放入麻鲜露,加入、味精,再淋入生抽、老抽,拌匀入味.盖上盖,大火煮沸,再用小火煮大约30分钟。

3,关火,揭盖,即成川味卤,备用。

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