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日常烘焙 | 关于滑行的探索，滑行的动作是什么 ?

时间：2018-11-10 18:45:27 来源：咖啡工房作者：烘焙点击：

在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，

脱水是何时 ? 爬温要几度 ? 排烟问题 ? 滑行的动作是什么 ? 这些关于咖啡烘焙的专业知识你知道多少？

1 ， 脱水

一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而定。

2， 爬温

通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

3， 排烟

烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

4 ，滑行

这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。

滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。但手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长，如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行以保留风味 。

滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的：

中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何时温度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖时间"下豆, 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。

而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火利用锅炉温度稳定的爬温滑行, 在这阶段(二爆起)以后不要有任何加火动作。因为豆子在爆裂阶段是放热的, 温度会持续加高, 不要再有外在的温度给它, 这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。

烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。

今天，我们说一下，关于滑行的探索

接触烘焙的朋友，相信都知道一个名词：滑行。

滑行强调是在极小火或关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。利用滑行技巧，可以在保证不失温的情况下，让咖啡豆保持在相对稳定的温度发展，对于一些特定的风味营造有一定的帮助～

那今天小编就带着烘焙师一起和大家分别用3支豆子（浅中深）来探讨滑行对于风味与口感的营造有何优缺点～

第一支豆子是【花蝴蝶】，产自巴拿马波奎特产区。这是一款生豆混合的风味型咖啡，具体介绍请点击【花蝴蝶】。

下面是2条烘焙曲线的对照。

花蝴蝶（无滑行）

花蝴蝶（滑行）

第2次的烘焙我们采取了下豆前3°C关火滑行，使得接近下豆温的情况下时间延长了10多秒。从熟豆的外观上看与没有滑行操作的一支是一样的。接下来看杯测结果显示，多了滑行操作的花蝴蝶在酸味上有所减弱，口感熟成度也较高一些，甜味有所提升，但是上扬的花果香弱化了。

第二支豆子是云南日晒【卡蒂姆】，含水率高而豆质相对较软，适合中度烘焙。在通过对比之前的烘焙我们发现，这款豆子的苦涩味可以通过延长脱水时间来削弱，于是又调整了2炉，为了保证脱水均匀，我们将温升保持在10~11度左右。其中增加了滑行操作的一炉小黄瓜的特殊香质不见了，倒是一股淡淡的甘草味，口感更加沉稳，而甜感有所增加。

卡蒂姆（无滑行）

卡蒂姆（滑行）

第三支豆子我们用深烘的【哥伦比亚惠兰】，这是我们用于调配意式咖啡的配方豆。我们特地将这支豆子烘到2爆密集来更为直观的对比在烘焙时有无滑行有什么区别，并非是我们正常出品时所使用，从下豆状态看，有滑行的一炉颜色稍深，而且膨胀率会高一些，并且最大的区别，是利用滑行进二爆的豆子更不容易出现贝壳豆和“陨石坑”。

因为咖啡豆进入二爆，放热反应更加剧烈，并且对外界环境温度的反馈也会更敏感，这时火力的调整也要非常小心，火力太大就会出现表皮烧焦出现“陨石坑”，并且杯测结果也显示，滑行的一炉咖啡风味上比较柔和，没有刺激感。因此用小火甚至关火滑行二爆是小编比较推荐的方法～

最后来总结一下～关于滑行的操作，对浅度烘焙的咖啡豆来说是一个不必要的操作（除非你无法控制过大的火力必须关火），因为会磨掉浅烘焙强调的花果香；对于中度烘焙的咖啡，烘焙师想要表达的风味口感取舍，滑行可以根据需要来使用；深度烘焙尤其是二爆的豆子，滑行有利于避免烘焙瑕疵，降低刺激感，在成色上也较为好看。

以上就是今天的内容，关于怎么烘焙好每一款咖啡豆，欢迎大家一起与我们探讨，分享各自的研究成果，为一杯好咖啡共同努力～

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