为何你的葡萄酒会有一股青椒味儿？-儿童城

为何你的葡萄酒会有一股青椒味儿？

时间：2018-11-10 18:41:17 来源：海哥学酒作者：葡萄酒点击：

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我们在品鉴葡萄酒时，在闻香的环节中会闻到有些葡萄酒会散发出一股青椒味。这时很多刚开始尝试葡萄酒的新手们开始吐槽，这些葡萄酒难道在酿制的过程中还把青椒也当做了酿制原料吗？不是说葡萄酒都是葡萄汁发酵而来的吗？你这青椒味儿都飘出来了是几个意思？难道我们遇到了酿制葡萄酒的黑科技？今天就跟大家说说葡萄酒中的青椒味儿时怎么一回事！

其实葡萄酒中的青椒味道是由一种甲氧基吡嗪的化学物质造成的，甲氧基吡嗪，英文名字是Methoxypyrazine，它其实是葡萄酒中一类重要的香气物质，被认为是葡萄酒中青草或青椒类香气的主要来源，在一些葡萄品种里经常能够被发现，通过种植、发酵、酿造、熟化等过程，甲氧基吡嗪的含量也会发生变化，从而产生不同葡萄酒的不同口感。对于化学知识不是很好的同学上面的吡嗪，读作“必勤”，英文名是Pyrazines，是一种基础的化学物，吡嗪类化合物是指苯环的1、4位含两个杂氮原子的杂环化合物。与嘧啶和哒嗪互为同分异构体。具有较弱的芳香性，与吡啶类似。吡嗪给人带来的口感是青涩、略苦，还有那么一点点不悦感，在一些年轻的葡萄酒里，我们经常可以尝到这个味道，而在波尔多出品的一些葡萄酒里，这种被用更加好记忆的“青椒味”来代替的口感则更为普遍，在一些长相思、赤霞珠、梅洛、马尔贝尔、佳美娜、品丽珠等葡萄品种为主的葡萄酒里最为常见。

在葡萄酒品鉴的世界里，有人喜欢这种葡萄酒中青涩的味道，而有的人却是深恶痛绝。吡嗪这种青涩，略苦的香气不能绝对的就说成是葡萄酒中的缺陷，它实际上是增加了葡萄酒更多的复杂性，在葡萄酒刚刚被酿造好的几年里，这种味道的表现还不算突出，但经过时间的考验，具有这种味道的葡萄酒就开始显现出超强的陈年能力。其实喜不喜欢葡萄酒中的青椒味儿，就像吃火锅时你喜欢辣的锅底和不辣的锅底一样，都是依据个人口感。而不同区域、不同品种酿造的葡萄酒中吡嗪所产生的味道也是不同的，比如说，以出产白葡萄酒闻名的卢瓦尔河谷产区，这里的长相思干白素以精致著称，它们就常常为带有清新的青草味，同时伴有可可、薄荷、蒿草以及鲜芹的味道，常常被爱好者奉为至宝。还有波尔多出品的一些干红葡萄酒，吡嗪给它们带来的是一种类似西红椒酱料的味道，还有橄榄、鲜胡椒和薄荷的风味，同时，这种风味往往和酸度高、爽口这类词汇联系在一起。