白酒酿造的3个重要的配料工艺

时间:2018-11-10 16:31:22 来源:纯粮酿酒说作者:清蒸点击:

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一、酒酿造的三个配料工艺

清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点选择适合产品特点的配料操作方法

1.清蒸清楂

清蒸清楂的特点是突出“清”字,一清到底。在发酵操作上要注意楂子清、醅子清,醅子和楂子要严格分开,不能混杂。清楂配料法,是将粉碎的粮食加85~90℃的,搅拌均匀,至粮食吸足分,而不产生淋浆为好,粮比约为10:7。在甑内蒸熟,大汽蒸粮80min,出甑后加冷,加量为粮比100: (26~28),加曲,加酒母。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒称为大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒称为二楂酒;第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒称为三楂酒;三楂发酵蒸酒后,即为扔糟。

清楂配料操作,又称清蒸清楂,即采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒的工艺操作,要求清洁卫生严格,一清到底。

清蒸清楂工艺,是清香型酒的典型工艺,它的产品质量特点是,香气突出一个清字,口味突出一个正字,以清香纯正、落口爽净、回味悠长为其风格特点

2.清蒸混楂

混楂又称续楂,即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵称为清蒸混楂。清蒸混楂操作,也可应用于酿造清香型酒,具体操作如下:

(1)原粮加清蒸将粉碎的原粮,按清楂配料操作加,搅拌、蒸粮、出甑后加冷,与蒸楂后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混楂发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。

(2)原粮配醅清蒸 配醅清蒸,将粉碎很细的粮食,与蒸酒后的酒醅按比例混合,先堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒母,混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度,能促糊化,可驱除粮食中的邪杂味。

清蒸混楂的回醅带连续,其发酵产物可连续积累,回醅的淀粉可连续利用,回醅又可冲淡淀粉浓度,可获得较清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作,比较接近清蒸清楂配料操作,因此,它的产品质量特点比较接近于清蒸清楂配料的产品质量特点。既保持了清香型酒清香纯正的质量特色,又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点,这是清蒸混楂的优点。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽净、回味悠长的独特风格,这是清蒸混楂的不足之处。

3.混蒸混楂

这是将发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷却加曲,加酒母,加冷,混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒,所以又称为混蒸混烧;而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又称为清蒸清烧。混蒸混楂,操怍简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混楂配料操作为多数酒厂所采用。

续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂续糟发酵工艺,即取发酵好的酒醅与琅粉按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲、入窖,混楂发酵。因为茸醅是连续使用,故称“续糟发酵”。这种操作工艺,酒醅(母糟)若干年都可连续循环,永远丢不完,故称“万年糟”。母糟时间越长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要作用

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