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米酒不甜怎么补救——米酒的制作工艺

时间：2018-11-08 22:41:07 来源：酿酒师吴月平作者：发酵点击：

米酒如果要甜，是要有个糖化过程，而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要保证拌的曲是活的，这样它才能参加糖化反应，其次就是在保温的时候不要密封死，导致没有空气，使得糖化过程无法继续，那就只有酒味，而很少有甜味了。

具体的制作方法：

制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。

主料米3-5斤，甜酒曲4克

方法/步骤：

1、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。

2、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。

3、蒸饭：捞出糯米沥干水份。

4、在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。

5、把米放入蒸锅内，开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

6、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的较好)。

7、将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，较后再均匀地浇一碗清水。

8、盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。

注意事项：

在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是较重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间，可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24～48小时即可。发酵过程中较好伸手测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会偏酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。

另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：

1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”；

2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，这时味道可能不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。

顾客点了一份烧鸡，菜端上来后，不想吃了，顾客：请尊重它一下！

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