时间：2018-11-08 05:40:43 来源：苏州慢生活作者：金枪鱼点击：
如果说日料界有什么人人皆知
那一定有金枪鱼的一席之地
你得听一听金枪鱼的理论课
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2 | 金枪鱼的品种
4 | 金枪鱼逆袭之路
5 | 金枪鱼的未来
6 | 苏州金枪鱼赏味之旅
在日本，金枪鱼的拍卖，更像是一种仪式。日本人一生一定要去一次金枪鱼拍卖，100多公斤的金枪鱼能竞拍到上千万日元的价格，约几十万人民币。
截止到目前的拍卖最高价是2013年“寿司三味”连锁店老板木村清以15540万日元（约等于人民币1000万
这块一小口几百块的鱼肉，口感简直惊艳到爆！腹部的顶级鱼腩肥润无比，背部的瘦肉柔韧劲道，它的每个部位都能给人带来惊喜。
捕捞上岸后，渔夫迅速打断鱼的脊椎，使其立即死亡，防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。
由于其体型过大，还需经历一个类似牛羊肉的排酸过程。通过排酸，鱼肉更加鲜美好味，口感绵软。要达到最美味的状态至少需要2-3天。
除了排酸，还要熟成。
和高级牛排类似的处理工艺，必须在高精度的温湿度下进行——低温抑制微生物滋生，适宜的湿度蒸发鱼肉中的水分，使口感更加紧实。
鱼肉的熟成耗时耗力，由于水分的蒸发，鱼肉会损耗至少20%的重量。此外，厨师还要及时把腐败发霉的部分剔除。
经过熟成的鱼肉，所剩无几，但其滋味却有了翻天覆地的变化。因此，熟成的金枪鱼往往贵得咋舌，只有在高级餐厅才能一睹真容。
2 | 金枪鱼的品种
金枪鱼，俗称鲔鱼、吞拿鱼。在日料里，金枪鱼简直太寻常了，但其实金枪鱼并不单指某一种鱼。
广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属，鲣属，鲔属，舵鲣属，狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以叫做金枪鱼。
而狭义上的金枪鱼，即日语中的マグロ，则特指金枪鱼属，分别是：
最耳熟能详的要数蓝鳍金枪鱼了。上面三种品类的蓝鳍金枪鱼外形都很相似，其中北方蓝鳍金枪鱼的体型最大。
深冷海域的蓝鳍金枪鱼，以其超然的脂肪贮藏量，顺理成章地成为鱼中至尊。作为金枪鱼中最高级的鱼种，一斤鱼肉动辄一千起步。
在蓝鳍金枪鱼里，最令人称道的还是野生蓝鳍金枪鱼。养殖场的金枪鱼，虽然脂肪更加肥厚，但因生长周期短、运动量小，通常体型略小，肉色略浅。在顶级饕客的眼里，只有野生的，才配得上鱼中翘楚的称号。
蓝鳍金枪鱼的产卵季在夏日，捕捞季在寒冬。应季的蓝鳍金枪鱼色泽鲜红，脂肪肥润，鲜美到了极点，搭配山葵和淡口酱油的鱼生是老饕们的最爱。
金枪鱼除了常见的煎烤，最鲜美的食用方式是刺身。一条金枪鱼，身体前部、中部、后部的质地和油脂分布都有着极大的差异。
大腹（Otoro）胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，脂肪的纹理如霜降般融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。
肉质粉红的大腹，价格最贵。在油脂至上的日料中，金枪鱼大腹几乎就是天选之子！甚至有人说，有生之年吃到顶级大腹，夫复何求。
中腹（Chutoro）鳃盖后方的鱼腩部位，脂肪适中。入口既能感受到脂肪的甘甜柔美，也能感受到微微的酸味，性价比高，广受食客青睐。
虽然中腹远不及大腹油脂甘鲜，但其脂肪含量仍然保持在15%以上，仍然属于高脂肪鱼肉。
赤身（Akami）金枪鱼中最普遍也是肉量最多的部位，通常用酱油稍稍腌制后捏成寿司。脂肪含量最低，颜色最深，口感软糯，清淡的微酸耐人寻味。
在金枪鱼中，赤身接近脊椎的部位被称作天身，这里的鱼肉有着类似牛肉里脊的柔嫩滋味，是赤身中肉质最好的部位。
不同于大肥原汁原味的大快朵颐，赤身在师傅手中变幻出无穷的可能性。腌渍，熟成，炙烤，每一种都带给赤身与众不同的风味与口感。
下巴（Kama）虽然金枪鱼本鱼可能不认为那是自己的下巴。这块鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，成镰刀形，筋肉很韧，鲜味浓郁，物美价廉。或岩烧，或照烧，都十分怡人。
中落（Nakaoti）是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳细细刮下来，可以做葱鲔，有着从和鱼脂的混合香气。因为价格公道，倒也受欢迎得紧。
4 | 金枪鱼的逆袭之路
很久之前，金枪鱼一度被视作“下里巴鱼”。公元675年日本天武天皇为了巩固阶级观念，颁布了肉食禁止令。一百年过去，一千年过去……日本人还是不（敢）吃畜肉。
人们对鱼肉的偏好也是清幽雅致的。金枪鱼脂肪含量高，容易腐败产生难闻的味道，所以人们对金枪鱼十分不屑。
到了1840年左右，渔民在江户近海偶然捞到了金枪鱼（金枪鱼：怪我咯），只能硬着头皮向各个寿司店强行推销。只有一名寿司师傅愿意尝试用酱油腌制了几片金枪鱼肉，从此，金枪鱼成为了厨房的编外人员。
再后来，在西方资本主义的影响下，肉食禁止令被废除，日本人民终于可以放肆吃肉了！直到上世纪二三十年代，金枪鱼寿司在日本流行开来扬眉吐气，可以说是励志哥本鱼了。
5 | 金枪鱼的未来
金枪鱼实在是太好吃了，所以，老饕就拼命地吃啊吃。通过全世界饕客们的共同努力，蓝鳍金枪鱼终于快被吃没了。
现在吃到的大多数金枪鱼，大多是养殖的，即用野生鱼苗经过2-3年的饲养而成。
养金枪鱼真的是很艰难的一件事啊。首先，水要够深，毕竟人家是深海鱼嘛；其次，水域面积要够大，人家体型大，要经常活动才会氧气循环保持肉质紧实嘛；再次，喂的野生饲料要够多，人家胃口大嘛！
所以说，这不是在养金枪鱼，这是在养祖宗么……
可即便如此，在野生蓝鳍金枪鱼濒临灭绝的现在，仍然是远水解不了近火。依赖于捕捞野生幼鱼苗，实际上和直接捕捞成鱼没太大区别。
近些年来，日本已在尝试产出小批量的封闭生命周期的太平洋蓝鳍金枪鱼，这种完全人工养殖的方式对野生蓝鳍金枪鱼的保护具有重大价值。
一百多年前，人们不习惯食用金枪鱼，所以它们可以无忧无虑地生活在海里。而在面临灭绝的今天，无论它终究有着怎样的宿命，都不该因为我们的餐桌而消失。
6 | 苏州金枪鱼赏味之旅
華·懐石雅宴
来自日本的蓝鳍金枪鱼，新鲜空运而来，保证原汁原味！宝石般的色泽，鱼肉身上的纹路清晰，轻轻咀嚼，清香软糯回甘，不留一丝残渣。
万彩·日本料理
每天由主厨亲自挑选、严格把关，选取最优质的蓝鳍金枪鱼赤身，奉上这道刺身之王。一口金枪鱼刺身，满满都是贺涵般的品质人生～
龍月
熟成过的金枪鱼大脂油脂丰富，却能被处理得口感清爽，鱼身上有少量青柚汁，师傅用了略略偏酸的醋饭，和鱼的滋味混合起来，饱满、层次丰富却很清新。
赏味·日本料理
厚切大腹最美妙的地方在于，一口咬下，丰沛的油脂细腻绵密地在口腔散开，入口即化。鱼的本味、酱油的鲜味和山葵的香味完美结合在一起。这种舌尖上的梦幻体验，文字难以表述。
三味·日本料理
金枪鱼大酯色泽粉红，如同少女燃烧的丰唇。蘸调料入口，滑腴细腻，入口即化的感觉胜却人间无数美味。或许，这才是真正的“西施舌”的味道。
脂肪丰富的大腹，简直是人间极品，粉白色的鱼肉，饱满多汁，充满灵气和馋人光泽的脂肪纹路，入口像冰淇淋般迅速化掉，香醇甘甜。
老板，来一份金枪鱼！
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