时间:2018-11-07 18:51:08 来源:四九城作者:锅子点击:
在北京,
没供暖的这段时间也是最难熬的,
屋里没有屋外暖和。
这样的冷,
再冷的天儿,
但算不了什么,
约上三五好友,
围着一口铜锅,
就把寒意去了。
对老北京人来说,
在各式涮锅子中,
如果往深了说,
用的锅子也不同。
用的锅子虽也是铜锅,
也是点炭火,
这样可以装下很多料,
咕嘟着吃。
基本是以涮羊肉为主,
用的锅子也是碳火的,
这种锅子膛大,
可以保证炉火旺,
锅内常涮常开。
依一定的顺序涮食,
炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……
之所以铝锅铁锅都靠边儿站,
要不就成煮羊肉了
再一个,这锅子啊,以膛儿大为佳品,
装炭足实,锅子始终鼎沸,
还能让炭火更耐烧,
您要忘了蓄水,锡里儿锅子就烧化了。
“清汤一盏,葱姜二三 ”
除了葱姜,您再也看不见其他底料。
传统汤底是要加入口蘑和海米同煮。
一咬就知道,
剔除筋头巴脑,现切薄片儿。
还另配
“上脑”(上腹肉)、
“三叉儿”(脖颈肉)各一盘儿。
细品慢嚼,口感滋味儿都不一样。
涮肉蘸料是关键
民间流传着一个调制经典涮羊肉小料的口诀:
对于北京来说,
涮羊肉有很强的“仪式感”,
锅烧开后要先放几片羊尾油,
造就“原汤化原食”的物质基础,
而后才开始正式涮肉。
等肉涮得差不多了,
涮羊肉的核心在“涮”上。
由于肉片很薄,
通常只需抖上四五下,
肉一变色即可。
而且一筷子不要夹多,
另外,肉也不要夹得太紧,
否则筷子的接触点很难涮熟。
好的清真屠宰的羊肉绝无腌臜物,
其实不对,真正的浮子是沉在水下边,
如果浑浊了,您这正宗不正宗可就不好说了。
这么冷的天儿,
支个锅子,
哥儿几个围坐在一起,
喝着小酒儿,
侃着大山,
从里往外透着热乎。
舒坦!
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