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如何储存白酒，储存白酒的要求？

时间：2018-11-07 14:31:49 来源：酒肆茶香作者：香味点击：

首先弄明白，存酒时酒有什么变化，存放的目的是什么。其次得明白，只有原酒适合存。勾兑酒存上一百年还是勾兑酒，不会成为美酒。

存酒过程，酒体内发生着缓慢且复杂的生物、化学反应，合成新的放香物质。放久的酒有陈香味，这是很多酒友的经验。陈香味来自一些大分子香味物质，类似于酱香味。有很多人会把陈香味品成酱香味。也就是说，好的浓香酒在窖存后，除了原有的浓香味，还能喝出酱香味。

由于酱香酒的标志性酱味必须经过三年以上陈化才明显起来，其新酒无甚香味。酱香酒的主体香远没有浓香酒的香气大，所以本人一向不爱酱香型，但我极爱陈香味。

有些人迷信酱香酒，我给这类人泼点冷水啊。不要迷信某个国酒。国酒是白酒，浓香酒才是中国白酒的中流砥柱。浓香酒若存够三年，其陈香味，空杯留香等特性是强过相同存期的酱香酒的。

存酒的第二个变化，是挥发，一部分酒跑掉了，一些不良的杂质也跑掉了。新酒给人辛辣感的主要原因是硫化物，如硫化氢，还有硫醇，还有正戊醇，糠醛等。这些物质不象乙醇能和水分子亲密结合，它们都易挥发。所以陈放一段时间，这几类物质挥发跑掉，剩下来的酒，入口就变得柔顺。酒挥发当然会有损失，其度数必然降低些。这也是必须陈化的酱香酒始终没有高度酒的原因之一。

存酒的容器，首选陶制的坛子，次选瓷坛，最后是玻璃坛。绝对不能用胶质、塑料桶、铁制、铝制的桶等。不锈钢容器勉强能用。

陶坛的表面和底部必须要有釉，若无釉，酒很快透过陶土里的微孔跑光了。坛子用之前要先浸水，不然酒会损失，渗到微孔里去了，术语叫“皮吃”。

材质必须不含铅等重金属，铅与酒里的乳酸反应生成铅的盐溶液进入酒中，有毒。有一类表面很光滑的陶制容器其实是掺了胶的，属有机高分子，遇酒会分解溶于酒。这种看着光滑的坛子要不得。

因此选坛子就选那种看起来不光滑，但有釉层的普通坛。家里藏酒，用20斤10斤或5斤的小坛最好，太大了，不方便带出去。

为防止跑气，坛子要选小口的。

封坛口，一般用一层纸一层塑料薄膜再压上重物。传统的酒坊喜欢用两层布袋装入几斤米来压坛口。

存酒的第二个要求是避光与恒温，酒液会热胀冷缩，若白天夜晚温差大，升温时，坛内压力上升，坛内空气就觅缝逸出，久而久之，酒就跑光了。所以，山洞、地下室等温度变化不大的地方最佳。

存酒的温度也有讲究，40度以上酒质会变坏。长期高温是不行滴。最好不要超过25度。低温也不行，零下几度时，虽然酒不会结冰，但酒中的酸类酯类会析出，酒液变浑浊。虽然升温后，还会再行清澈，但其内部分子排列方式已然不同。所以酒绝不要低于零度。一旦低温时，应采取保温加热措施。10~25是最佳的温度。

另外存酒是有时间上限的，个人认为，上限就是3年，3年后酒质已经稳定，再存下去其品质的提升极其有限。没必要再存，存上三年酒已经足够好喝。当然这是对针浓香酒而言，因浓香酒本身就有足够好的风味。酱香酒，必须要有多年的时间才能缓慢合成其主体香味物质，这正是其工艺的局限之处。

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