麻辣烫制作技术,含底料、汤底配方,先收藏再研究(干货)~

时间:2018-11-06 19:31:22 来源:大叔美食日记作者:麻辣烫点击:

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一目了然,麻烫是火锅延展出来的一种美食,其口味也是源于火锅,麻火锅在川渝地区分有不同类型,因此麻烫也就衍生出许多不同类型

Hi,各位,今天介绍麻烫的餐饮技术,麻烫是由麻火锅演变而来的一种火锅类小,讲解技术配方之前请先看下图:

今天介绍的麻制作方法,是以重庆牛火锅风格为基础的制作技术。下面就从底料和两种涮底,两个方面进行讲解。

一、底料的制作

烫的底料,可以使用正宗的火锅底料代替,用于制作底,下文会介绍两种涮底的制作方法和出方式以及各自在应用中的优缺点

底料的炒制方法点参考前期分享方法:

1.重庆牛火锅:香料配方、底料配方,十余年经验分享(纯干货)

2.重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方,十余年经验分享(纯干货)

二、涮底的制作

1、传统红底涮底:(底料+高+火锅

的熬制:牛骨4、鸡骨架4泡去,飞末,捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入桶中,加入老姜半,料酒200克,清35。小火熬制3小时。

底的配制和火锅方法基本类似,比例为:7底料+30+10火锅(鸡精200克、味精200克、10克,根据实际情况酌情增减),调配好后直接涮即可。

优点:麻味浓、煮更易入味、出餐

缺点:一锅只有一种度、麻度、咸淡也无法调整,无法根据客人口味进行调整;成本不好控制:万一生意不好的时候,一锅料没煮多少,明天再使用味道也不对,也不卫生,就全部浪费了。

2、五香高底:(高,“底料+火锅”单独兑制)

五香高:先配制香料:(蔻8克、八角5克、果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克)果拍破去、洗净沥干、入锅中炒香,再用纱布好,和牛骨、鸡骨架一熬制,其他流程与传统涮底高熬制方法相同。熬好后,不用加鸡精、味精、

“底料+火锅”单独兑制调料,按每一份点餐单独配制在小锅或砂锅中,一般单人份中的调配比例为:底料60克+火锅40克+鸡精3克+味精2克,即成一份麻调料,此时不加高,特可单独加子、小米调料、微减少底料和火锅的使用量

出餐:实际经营中,可提前兑制好多份麻调料,客人点餐后调整口味,五香底涮,装有麻调料的小锅或砂锅上火,根据食材量加入适量,调散锅中底料煮开即可,再将烫好的装入小锅中浸泡两分钟入味,还可在表面撒上葱、香等佐料。

疑问:为什么不直接用小锅或小砂锅加上调料就好了?原因:a.小锅煮容易,生的食材体积较大,用小锅煮会不方便,烫熟后的体积明显缩小利于盛。b.桶涮,一次用多个漏斗可以涮几份餐,出餐,小锅同时上火,一般餐厅可以用多眼灶,一次也能煮好几个小锅,煮好直接倒入小锅中,这样可以加效率。

优点:利于根据客人要求,调整口味,分餐使用调料利于控制成本;

缺点:出餐较传统方式,前期投入的设备要稍微多。

本文所述内容侧重于制作技术,配方以重庆牛火锅为基础,麻烫在全国的口味繁多,配方起码百种千种。只有掌握技术,才能举一反三,更好的运用于实际经营中。

无论是正在经营或将要经营麻烫的朋友,笔者也在此祝各位:顾客盈门!生意兴隆!喜欢的话记得点赞、收藏、转发哟。欢迎大家关注我,一个研究调料美食的世间货。

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