这个鸭血成本不高,利润很可观呀

时间:2018-11-04 01:43:57 来源:餐创大课堂作者:陈醋点击:

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加积

初加工

1.将海南加积鸭750克宰杀制净,开膛去内,斩成小丁,用冲洗2分钟,用葱姜10克腌制5分钟;鸭加陈拌匀。

2.锅烧,将腌制好的鸭丁控干分,打干锅,加入毛30克煸香,加大片生姜30克、干椒15克炒香,加、味精各10克,烹入陈15克、西渡湖之酒10克,撒海南胡椒粉15克,再加焖15分钟,收汁。

3.将茄子50克切丁,过

处理

起锅放毛20克,放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香,下备好的鸭丁及原、仔姜片30克、茄子丁、蚝5克,焖制收汁,加入A料(调好的鸭,海天红烧10克,生粉3克,陈8克)炒匀,下红椒圈30克翻炒均匀,出锅装盘即可。

四大关键点

1.就地取材

我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭,俗称“番鸭”,在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭,一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式,养出的鸭皮薄嫩,骨脆,味香,其特点是:鸭肥厚,皮滑脆,皮之间夹一薄层脂肪,特别甘美。选用此鸭,不仅能体现本地特色,还降低了去湖南采购食材的成本。

2.打干锅炒出

制作最关键的一点,在炒鸭之前,一定要打干锅,也就是将鸭块放入锅内干炒,将鸭中的分煸炒出来,炒至鸭,将多余的脂撇出。煸炒将鸭中多余分炒干,能大大降低鸭的异味,做出来的鸭紧实香味足,还能解除腻感。

3.多种调料祛异味

异味比较重,为此需要提前用葱姜腌制,炒鸭的时候用了仔姜、生姜,突出姜的味道,调味烹陈、西渡湖之酒,加海南胡椒粉,这些都有很好的祛异增香作用

4.鸭加陈防凝固

鸭子宰杀后,取得的鸭放置一会就会凝固,这样会影响出品,为此可以在鸭中加入陈比例为鸭500克、陈20克,拌匀即可。

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